啤酒的原料是大麦（Hordeum vulgare）。人类驯化大麦，使大麦变成农作物，是在两河流域（今伊拉克）。啤酒的前身，大约6,000年前就出现于两河流域了。人类制造含酒精的饮料，自古都是利用酵母菌；制作面包也要使用酵母菌。

到了15世纪，生产啤酒的方法发生了革命性变化。中欧巴伐利亚地区的修道院发现了低温发酵法，可以在冬天酿造啤酒。从此，啤酒有了拉格（Lager）与爱尔（Ale）的区别，它们口感不同，因为发酵的温度、时间不同。拉格是低温啤酒；爱尔稍稍高于室温，因为使用的酵母菌不同。

爱尔是传统啤酒，使用传统的酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae），现代的拉格则使用巴斯德酵母菌（Saccharomyces pastorianus）。巴氏酵母菌只有酿酒厂才有，可能是酿酒人无意中创造出来的杂种。现在世界流行的啤酒是拉格，无论欧洲、北美、亚洲。台湾也不例外，便利商店里找不到爱尔。2008年，拉格全球销售额达到2,500亿美金。（英国延续传统的酿酒法，仍是爱尔的大本营。）

拉格的酿造温度是摄氏4～9度。酒厂在冬天酿造啤酒，可以避免夏天防不胜防的霉菌、细菌影响酒质。制造爱尔、果实酒或其他酒精饮料的酿酒酵母，适温是摄氏15～25度。

巴氏酵母菌能耐低温。由于巴氏酵母菌是杂种，酿酒人一直在寻找它的亲代物种。因为利用亲代物种的不同品系杂交，可能培养出新品种，酿造新奇而受欢迎的口味。可是他们没有找到过，科学家也没有。

科学家在啤酒厂分离出的耐低温酵母菌有3种：巴氏酵母菌、贝酵母菌（Saccharomyces bayanus）、葡萄酵母菌（Saccharomyces uvarum）。后两种都被认为是污染物。

今年8月，阿根廷应用微生物专家李卜金（Diego Libkind）的团队发表报告，宣布他们在阿根廷发现了巴氏酵母菌的野生种—真贝酵母菌（Saccharomyces eubayanus）；并断定真贝酵母菌、葡萄酵母菌是姊妹物种。

李卜金团队根据这几种酵母菌的基因组，推论今天的巴氏酵母菌是过去几百年在酿酒厂里演化出来的，是酿酒酵母与真贝酵母菌杂交的产物。贝酵母菌则是发酵过程的副产品。

最教人惊讶的是，今天的真贝酵母菌、葡萄酵母菌，都寄生在阿根廷巴塔哥尼亚的山毛榉森林里。那里的平均温度大约摄氏6度，适合耐低温的酵母菌生长。但是，当年欧洲的酿酒人怎么得到那些低温酵母菌，仍是个谜。因为直到1492年哥伦布才抵达加勒比海的中美洲，欧洲人深入阿根廷是后来的事。而欧洲的拉格，在哥伦布的壮举之前就问世了。