编者按：很多人对啤酒的酒精度都非常关注，经常会看到人们拿起一瓶酒首先会问酒精度是多少，可见酒精度对于一瓶酒的重要性，然而官方宣称的酒精度都真的准确吗？
作者：陶崇龙
责任编辑：赵晨
我们常常在喝酒时会产生一种疑问，这瓶酒的酒精度真的只有标注的这么高吗？为什么感觉实际的酒精度要更高一些呢？
导致这种问题的原因有很多。其一，这款酒的平衡性不好，酒精感非常突出。其二，这款酒在发酵过程中温度过高，产生了容易上头的高级醇。其三，这瓶酒的储存不当，当中的残糖以及可发酵物又进一步被微生物利用来。或者，它的酒精度真的标错了…
不能吧，怎么会标错呢？测量出多少就标多少呗。事实上，问题往往就出在糖度的测量上。
糖度测量的迷之错误
很多酒厂的酿酒师都有这种感觉，糖度测量的时候总是不太稳定，尤其是在检测发酵的时候，感觉糖度波动的似乎有点诡异，而且折光仪似乎只有在初始比重的时候是准的，之后的测量结果明显偏高，以至于不得不使用比重计进行多次测量来取平均值，才能确定最终的结果。
那么问题出在哪？糖度的测量到底准不准？如何才能得到准确真实的糖度和酒精度？接下来我们就对目前使用最普遍的两种糖度测量工具进行一一的讨论和分析。
比重计的原理
比重计是酿酒过程中的一种基本测量工具，既直观又简单可靠。如果你在当年的物理课上听过老师津津乐道的讲着阿基米德洗澡的故事，你就会知道比重计的工作原理。
阿基米德定律提到，任何物体完全或部分浸没在液体中，其浮力等于物体所排开液体的重力，液体的密度越大，物体的浮力自然也越大。
在我们测量麦汁或啤酒的过程中，不同糖度或酒精度的麦汁，密度会有所不同，在比重计重力不变的情况下，浮力的变化会使比重计侵入麦汁的体积发生变化，从而我们可以从刻度上读取麦汁的比重。简单说，比重计就是一个根据麦汁密度来测量糖度的仪器。
大部分情况下，比重计都可以较为准确的测量出麦汁的糖度，但也会存在一些问题，比如每次我们都需要采集大约 100 到 200 mL 的样本进行测量，对于大批量生产的商酿来说没问题，而对于小批量的家酿来说，多次的测量会浪费掉很多的麦汁。
另外，在发酵过程的检测当中，二氧化碳的产生会增加糖度比重测量的数值，增加约 0.001 SG，如果有气泡附在比重计的表面，误差可能会更大。
温度对比重计的影响也非常大，温度越高，测得的糖度越低，如果在煮沸阶段想要监控糖度，还需要把麦汁冷却到比重计要求的温度再进行测量，这会给酿酒操作带来很多不便。
因此，如果使用比重计来测量糖度的话，一定要保证温度的稳定和准确，其次要保证测量啤酒样品中的二氧化碳含量尽量要底。
折射仪的基础知识
折射仪是通过不同密度液体的折光率的不用，从而来进行糖度测量的仪器，由于其需要的样品量很小，很好的解决了比重计所带来的问题，特别是样品体积的问题，也不必特别担心温度的影响，因为折射仪本身会对样品起到降温作用，而且大多数折光仪都内置了自动温度校正（ATC）。
我们平时使用的折光仪的单位通常是白力度（Brix），表示可溶性固形物的含量，这就导致了一个问题，折射仪通过样品的折射率间接测量密度，这取决于溶液的组成和浓度。不同的物质具有不同的折射率，酒精的折射率高于水。因此，发酵样品的测量值总是高于实际值。
所以，由于发酵后期酒精的产生，似乎我们只能放弃使用折光仪的方法，因为它无法准确的测量出正真的残糖和真实的酒精含量，那我们该怎么办，就一直用笨拙的比重计吗？
校正公式
在大型的商业酿造中，有非常专业化学分析仪器可以测量出发酵过程中真实的糖度变化以及酒精变化来调整酵母的发酵度，从而保证啤酒发酵的稳定进行，但在家酿或小型商酿中我们没有那样精密的仪器，不过我们依然想要精益求精，将真实的发酵情况纪录下来。
其实这些校正工作早就有科学家已经计算过了，捷克共和国百威公司研发部门的 Petr Košin 博士，在 2008 年发表的文章中就提到过通过折光仪测量糖度值来计算真实糖度值和酒精度的方法，校正公式为：
FG = –0.002349Bxi + 0.006276Bxf + 1
其中，FG 为实际的发酵终点比重，Bxi 为发酵前测量的比重，Bxf为发酵后测量的比重。
出此之外，我们也可以通过折光仪的测量来确定真实的酒精比重和真实的糖度，其中 Bxi 为发酵过程中某一时刻的测量糖度比重。
ABW = 0.67062Bxi - 0.66091Bxf
Re = -0.29388Bxi + 1.27582Bxf
我们通常喜欢用酒精含量来表示啤酒中酒精的占比，可以通过这个公式来进行转换：
ABV =（ABW×FG）/0.791
注释：
RE（real extract）：实际糖度
ABW（alcohol by weight）：酒精质量比
ABV（alcohol by volume）：酒精体积比
SG（specific gravity）：表观比重
FG（final gravity）：终点比重
比重指的是液体的密度，而糖度是指可溶性糖的含量，二者不是一回事。
结语
其实，很多软件都可以根据你用折光仪测量的结果很轻松的计算出修正以后的数值，我们常用的 Beersmith 就内置了与我们文中提到的相似的计算方法，但学习知识要求谨慎，知其然更要知其所以然，只有明白了其中的原理才能减少误差，为我们酿造技术更大的进步奠定踏实的基础。
