酿酒，是一门延绵了数千年的产业。虽说随着现代工业文明的发展，白酒行业也有不少机械化、自动化，甚至人工智能化的设备加入，但最受人们欢迎的还是用传统酿造技艺酿造出来的酒。

为什么？单就“如何保持酿酒原料高粱颗粒之间的缝隙”这个酿酒过程中简单却又重要的细节，仍是迄今为止机械和人工智能还没有攻克的难题。

而只有掌握了上甑要领的优秀酿酒工，才能让酒醅自由呼吸，从而保障白酒的优质产量。“一甑酒醅产量如何，就要看这道工序了，技艺好的，可以提高10来斤的产量。”据仁怀市酒业协会副秘书长周山荣介绍，上甑不仅是体力活，还是精细活。

为了达到疏松、透气、均匀等要求，上甑不能用机器代替，不能用轻便的铁铲等工具，只能由工人用竹篼等传统工具，一篼一篼地把酒醅送到酒甄上，抛撒均匀。此外，酒甑的温度等因素也会影响出酒量和酒质。

如果在上甑这个步骤做得不够好，就会出现“塌气”的情况，即是在蒸馏将糟醅转入蒸馏的酒甑中时，蒸汽上不来，或部分上不来。这样会造成酒香气淡，主体香不典型，酒精度低，酒中有水味等不良反应。

而“上甑”这个“上”，需要酿酒师傅需要将糟醅均匀铺洒到酒甑中，酒醅在甑桶上铺洒得越均匀，出酒率高，其酒质愈发绵甜柔和，爽口程度更优，口感更浓香，度数更高。但这样一招看似简单的动作，却不是人人都能打好的，没个5年以上的经验，还真hold不住。

初学者上甑，一般数人组团，在甑边四个方向来回走动，沿着甑边四周轻撒匀铺，分别上甑，这种方式称为“转转甑”，也称“四面红旗”。经验者上甑，在有了两到三年功夫的磨练之后，只需要两人左右开弓，就能把酒醅均匀铺撒在甑桶上，俗称“两手阴阳”。

老师傅上甑，蹲腿，转身，让力道从腿传至腰间、腕间，用手缓缓地斜插入糟中感觉冷糟层的厚度，厚一分不行，薄一分不行，恰到好处，糟中的酒才被均匀浓缩，这挥洒自如的“一手太极”，完美诠释古法酿造技艺中“轻、松、薄、匀、平”的真谛。

白酒，其实就是传统手艺创造出来的奢侈品。白酒传统酿造技艺，凝结着酿酒师对酒的情感与匠心，这是科技所无法复刻的，也是白酒品起来独特的原因。