精酿啤酒在糖化时，淀粉分解是很重要的。结合山东精鹰的技术资料，给大家详细介绍一下啤酒厂糖化时温度对淀粉分解的影响。

精酿啤酒设备

在62~63C糖化时,可以得到大量的麦芽糖和最高的最终发酵度,麦芽糖含量丰富的麦汁发酵较迅速,酵母也能长时间保持悬浮状态。

在62~64C长时间糖化,可以得到最终发酵度较高的啤酒; 若超过此温度,在72~75C长时间糖化,则可得到最终发酵度低、糊精含量丰富的啤酒。

糖化温度的影响非常大,所以糖化时须在各种淀粉酶的最佳作用温度下进行休止,即:形成麦芽糖的休止温度为62~65C(B-淀粉酶的最佳作用温度).

精酿啤酒设备

糖化休止温度为72~75C(q淀粉酶的最佳作用温度)糖化终止并醪温度在76~78C

尽管过滤过程要在较高温度下进行,使麦汁黏度保持较低水平,以加快过滤速度,但同时必须考虑到温度超过78C以后,仍有活力的a-淀粉酶会不断失去活力,而过滤过程中会有残余淀粉重新被溶解,需要残余的a-淀粉酶对其进行分解(后糖化),否则,碘检正常的麦汁可能又变得不正常(糊化浑浊)。

啤酒厂设备