四特酒大曲。四特酒大曲以面粉、麦麸加酒糟为原料，属中高温大曲，图中大曲断面可以清晰看到曲的曲皮、火圈和曲心

中国白酒制曲用的粮食和自然地理气候条件是密切相关的，北方普遍用大麦和豌豆，如汾酒，就是大麦60%，豌豆40%。南方制曲用小麦，像泸州老窖和茅台酒，都纯粹用小麦来作曲。

在秦岭淮河过渡带上酿酒用的曲，就有过渡带的特点，大麦、小麦、豌豆混合使用，如古井贡酒，小麦70%、大麦20%、豌豆10%；洋河大曲，小麦50%、大麦40%、豌豆10%。

小麦中淀粉和蛋白质的含量高，适合做中高温大曲和高温大曲，酿的酒芬芳浓郁，大麦的木糖酶高，对提高出酒率有明显效果，更适合清香型的白酒风格。豌豆目前的主要作用是增香，还有增加曲块粘度的作用。

在实际生产中作曲更加复杂，有些酒的曲粮和酿酒用粮是一样的，如青海的青稞酒，使用60%～70%的青稞和30%～40%左右的豌豆制曲，酿酒用粮全是青稞。南方特香型酒江西四特酒制曲，是将麦子磨成面粉，加一部分高粱和上次做酒的酒糟一起制做出来的。

《酿酒制曲十三讲》之五：制曲用的粮食

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