用青稞原粮制成的食品——青稞麦片

抛开粮食属性，作为一种有营养健康作用的作物，青稞的功能元素是体现保健价值的精华所在。青稞极具开发利用价值，其中含有的生理活性物质赋予它独特的营养保健功能，使青稞成为具有开发价值的潜在的营养健康作物。生理功能元素的宣传和认识可以促进青稞大众食品的开发。青稞主要含β-葡聚糖、黄酮、母育酚、γ-氨基丁酸。

青稞功能元素的潜力

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β-葡聚糖：β-葡聚糖是一种葡萄糖的聚合，是一种多糖。为什么叫β-葡聚糖？它是以葡萄糖为单糖组成的同型多糖，葡萄糖单元之间以糖苷键连接。在很多化学分子里面，分子数量是相同的，但是结构不同，结构不同就能导致整个生命功能不同。比如说左旋和右旋，很多时候左旋是没有生命的，而右旋就是有生命的。它的结构可能比它由什么东西构成更加重要。β-葡聚糖又称右旋糖苷，它是青稞糊粉层和胚乳细胞壁中的一种多糖。它有四大功能：清肠、调节血糖、降低胆固醇、提高免疫力。

这是有医学证明的。2008年，华西医科大学用人体做了一个关于食用青稞与血脂调节的实验。2015年，青海大学附属医院也做了有关食用青稞后人体血糖与血脂调节的实验。拿青稞做馒头，拿小麦也做馒头，两个人一个吃小麦馒头，一个吃青稞馒头，然后监测血糖和血脂的变化。结果发现，小麦吃完会有吸收的高峰，有一个比较高的峰值出现，这个很高的悬浮表示对糖和脂肪的吸收量非常大；而青稞只有一个很小的悬浮，开始和结束的位置几乎是一样的，最后的代谢过程也基本一样，吸收非常少。由此证明青稞是对人体血糖和血脂代谢比较好的一种食物。

β-葡聚糖是一种黏度很高的多糖，吃了以后不能被人体吸收。它的保健价值就体现在黏度很高的β-葡聚糖分子能把油脂分子包裹在里面，经过人的肠胃乃至到肠道之后，都不会被人体吸收，被它包裹的油脂也不会被人体吸收。这样就既可以满足吃肉的口感，油脂又不会被肠胃吸收。从医学的角度来看是一个很复杂的过程，但是大概的原理就是这样。β-葡聚糖也叫营养拮抗剂，什么叫营养拮抗剂呢？就是拮抗营养的，通过吃这个能够减少对营养的吸收。这个对现在人群来讲，特别是腰围特别大的、整天喝酒吃肉不断的人群来说是非常好的食物。

举几个例子：笔者原来在藏区生活，藏民一般很少吃蔬菜，他们的食物结构里以动物性为主，很少摄入植物性的东西，唯一摄入的是青稞，但也没见藏民爆发“三高”。如果在平原地区像藏民一样成天喝酒吃肉，是不是很早就“三高”了？但他们没有“三高”，这说明青稞确实起到了很重要的膳食平衡作用。有一次笔者因公去果洛玛多县，那里的民族干部基本都头晕，患高血压。经过询问得知，他们和我们的区别是：肉照吃，酒照喝，唯一不吃的是青稞。虽然没有经过系统研究，但在食物结构里，青稞应该是起到了比较好的平衡作用。当然还有一些茶，也起到了食物平衡的功能，但是作为极少量的植物性食物来源，青稞肯定会在膳食平衡中起到非常重要的作用。还有一个例子：天津大学食品学院有一个老师，专门做β-葡聚糖的研究。他的母亲平时便秘，他就把这个东西提取出来，让母亲每天吃一点儿，结果非常管用，对便秘有很大的改善。

用青稞原粮制成的食品——青稞挂面

用青稞原粮制成的食品—— 代餐奶昔

β-葡聚糖不止在青稞里面，在灵芝里面的含量也非常多，但在其他谷类作物和小麦里含量都不高，唯一比较高的是燕麦。燕麦片主要起保健作用的就是这个东西。美国FDA（食品药品管理局）2007年发表了一个类似于我们的政策法规类的文件，说每天要吃一定量的大麦产品，对抗癌有好处。

通过这些例子和发布的规章准则性文件，包括现有的人体医学实验证明，青稞对人体，特别是在现在生活条件非常好的条件下，确实是一个非常好的食品。此外，青稞作为一种营养拮抗剂，牛羊吃了这类饲料并没有变瘦，这也是很有趣的现象。

母育酚：母育酚是具有维生素E生物学活性的一族化合物，具有抗氧化、降低胆固醇、抑制癌症的功能，但最重要的作用是可以提高生育能力。

我们经常说一方水土养一方人，什么叫一方水土？一方水土就是你生活的自然环境；养一方人，就是我们的生活立足于当地的资源来满足生活需要。

青藏高原是一个什么样的地方，自然环境、生态条件很恶劣，生长的植物、动物种类非常少。客观地讲，青藏高原地区的生育率非常低。原来人家讲过一个笑话：一个中学生在上海一分钟能背10个单词，到西安只能背5个，到高原地区可能1分钟一个都记不住，也可能你背了10个单词，忘了12个，这就充分反应了自然环境的恶劣程度。在青海东部农业区还好，再往里面走，翻过日月山，特别是在青藏高原有一个三州三区，就是国家特困地区。

三州三区包括四省藏区，包括青海某些地方，属于深度贫困地区。并不是这些地方的人笨，我们待的地方就是这样，就这么多资源，受生态环境资源的限制。在这种情况下，老天爷给我们安排一个东西让我们存活下去，比如上文说的食物结构里安排了β-葡聚糖；又比如在高原恶劣的环境下，安排一个母育酚提高人的生育率，总能从自然界中找到一个东西让人们繁衍生存下去。

γ-氨基丁酸（简称GABA）：γ-氨基丁酸，可以提高脑活力、抗焦虑、降低血压、促进乙醇代谢、治疗疾病，主要作用是提高脑活力。GABA是得到国际认可的能够提高脑活力的东西。它是一种天然存在的非蛋白质氨基酸，是哺乳动物中枢神经系统中重要的抑制性神经传达物质，约30%的中枢神经突触部位以GABA为递质。在人体大脑皮质、海马、丘脑、基底神经节和小脑中起重要作用，并对机体的多种功能具有多种调节作用。

黄酮：黄酮是一大类以苯色酮环为基础的酚类化合物，可以抗氧化、抗过敏、抗炎、抗菌、抗突变、抗肿瘤、保肝等。大豆中有黄酮，能够抗氧化，抗氧化的作用就是延缓衰老。高原人风吹日晒，刚到30岁，长的像四五十岁，在自然界中其实就能够找到较好的东西来满足大家的需要，比如青稞。所以，青稞为什么能够成为藏民族几千年来首选的东西，自有它的道理。现在通过营养学研究，青稞里面含有这么多物质，能够拮抗高原恶劣环境带给我们不好的影响，并且能满足我们人体内的需要，除了常规的粮食属性需要以外，还能提供在高原生存所必须的营养元素。所以说它是一个高原特色农作物，不仅仅只是种在这，还因为高原人几千年来选择这个作物，是有它的道理和原理的。

人选择一种食物，不是随随便便的。为什么南方人吃米，北方人吃面？都有道理在里面。我们选择的主食结构，是经过长期适应性的人体检验，包括结合当地自然生态条件，才能确定的，才能选择一个能够被我们长期食用的作物，并且以这个作物为基础，建立我们的食物结构。这都是人体自身的需求和所在生态环境互相作用形成的一种结构。青稞作为一种粮食属性并不是非常突出，当然有几个突出的地方，但是整体来讲并不是很突出。它突出特点应该是适应高原人群身体功能的作用。

黄酮作为一个酚类化合物是比较有代表性的因素，所以青稞的生命活性赋予了其独特的功能。β-葡聚糖在国际上的价格大概是12—16万美元/公斤。贵在什么地方？提纯度30%的时候，可能成本比较低，但当提高到90%以上的时候，提取的成本会飞快增加，呈直线上升的趋势。β-葡聚糖在国际上的价格非常贵，主要作为一种食品添加剂，在食品生产线上面挂一个设备，低密度散落，食品生产线将其均匀散落到食物上，量很少。国外很多食品是这样来加工的。

另外一种情况，我们现在基本达成一种共识：粮食要回归它作为粮食的基本属性，即粮食是用来吃的，而不是拿来提取其他东西的。当然，酒的经济效应非常好。比如说云南的两大产业，就是“一片茶叶一片烟叶”。现在我们还是不主张从粮食里面直接提东西出来，那从什么地方提取呢？从一些副产业里面提取，比如酒糟、青稞的外壳等等，此外，燕麦中的含量也是比较高的。

讲这个观点的意思，还是强调一方水土养一方人，之所以青稞能够成为青藏高原的特色，成为最具有青藏高原代表性的一个作物，不仅仅是种植面积大，最重要的是其中含有的营养物质已经被现代营养学研究所证明了，适合于高原人群特征，所以才会成为高原特色的代表性产品。在未来的产品开发方面，一定要用这些营养元素体现出它的高原特色性来。什么叫高原特色？就是高原缺什么，它能够给我们补什么，不仅仅因为它是生长在青藏高原的一种普通作物。它的好处不仅仅是体现在绿色上，不仅仅体现在有机上，更重要的体现在生理功能元素上，体现在保健功能上。我们要基于生理功能元素的保健健康作用进行开发。我们要开发出一种产品，产品里面带有这种属性，并且被更广泛的人群所消费、所喜欢、所接受，进而带给我们经济效益。

青海原粮制成的青稞方便面