中国传统工艺酿造白酒已经有上千年的历史了。粮食变成美酒是一个奇妙的过程，也是我们祖先巧妙利用自然规律的智慧体现。
那么一粒普通的粮食，一粒米，一粒高粱，或者一粒玉米，到底是经过怎样的过程变化最终变成美酒的呢？作为一个传统工艺酿酒人，我跟大家科普一下这个过程。
纯高粱酒
首先说一下这个过程中的三大要素，即粮食，曲药，工艺。这三个要素缺了任何一个，传统工艺的白酒都酿不出来。
粮食。粮食能酿酒，主要原因就是因为其中含有淀粉。其实我们大家所熟知的五谷杂粮，基本都是可以用作酿酒的原料的。还有很多水果，薯类作物都可以酿酒，只要它含有淀粉就行，只不过所酿出的白酒风味口感不同而已。因此大家能够见到或者听到很多不常见的酒类，比如说猕猴桃酒，莲子酒，红薯酒等等。
糯高粱
曲药。曲药是粮食最终转化为白酒的媒介。中国的传统白酒酿造，各地有不同的曲药，包括大曲，小曲，纯根霉曲等等。其中也有各种细分，例如大曲还分中温大曲，高温大曲等。小曲各家更是有自己的独门秘方。曲药的主要原材料包括大小麦，糯米，大米，以及各种中药材。
曲药有两个主要作用：第一也是最根本的作用就是媒介作用，促使粮食里面的淀粉转化为糖，在糖转化为酒精的过程中提供酶。第二个就是发酵时增香。
传统中草药曲
工艺。工艺就是粮食变成白酒的工具，只有利用好传统工艺，才能真正酿出好酒。以下详细的讲述一下粮食转化为白酒的工艺过程，以我们自己酒坊的工艺为例：
第一步：蒸粮煮粮。将粮食挑选剔除发霉腐烂的，然后根据粮食的种类需要泡，煮，蒸等操作。主要就是为了让粮食能够吸收足够的水分，并开花，以利于后面的糖化，当然开花这个度要掌控好。水也一定要好水的原因就在这里了，因为这是要吸收到粮食里面的。因此酿酒的水最好是真正的山泉水。
蒸煮高粱，一边蒸一边需要一边洒水
第二步：将蒸好的粮食摊凉糖化。糖化是粮食转变的第一步，即淀粉转化为糖。这时候就需要下曲帮助淀粉转变性质。曲药的好坏，下曲的量都对后面的成酒有非常大的影响，出酒率，香味口感等等。糖化时间根据当时的温度等有变化，一般24小时。是否糖化好，酿酒师傅需要根据尝，捏，搓等方法去确定，这是酿酒师傅多年的经验。
糖化（有的也叫糊化）
第三步，糖化好了的粮食就需要入缸发酵了。发酵各地有不同的方式，有的是泥窖，有的是石窖，有的是地缸，甚至有些家庭小作坊用塑料桶的都有。我们发酵采用的是陶缸发酵，其好处是能最大程度的防止杂菌的污染，保持发酵环境的卫生。发酵是淀粉最终转化为酒精的步骤，此时需要酶来帮助糖分转化为酒精。酶天然存在于酒曲中，以及发酵升温时微生物中也会产生酶。发酵的同时也会增香，因此发酵的好坏同样影响后面成酒的出酒率以及口感。
陶缸发酵
最后一步，就是馏酒了。发酵好的粮食（此时已经可以叫做酒糟，或者酒醅了）入甑，利用蒸汽将粮食里面的酒精汽化，再通过冷凝管液化，最终流出来的就是成酒了。馏酒时酒精度从高至低，可以根据酒花判断酒精度，也可以通过酒精度计去测量。馏酒也是一个技术活，有很多需要注意的地方，否则对出酒率与口感也有影响。常说的探气上甑，大火缓馏，掐头去尾，看花摘酒等等都是说的馏酒，可见馏酒也是一个技术活。
馏酒
以上基本就是一粒粮食如何变成美酒的整个过程了。当然，成酒后是需要贮存的，不能直接就售卖。新酒含有比较多的杂质，饮后容易上头，口感也不好。一位有常识有良知的酿酒人都不会去售卖新酒。当然我也不会，我们酒坊里的酒至少都要贮存一年以上才会开缸尝试。
我们其中一个酒窖
从事传统工艺酿酒多年的农村酿酒人，欢迎大家关注，一起探讨传统工艺的白酒。
