酱香型白酒的酿造是自然接种的「多菌种发酵」，微生物是这个过程的主力军。

微生物是指那些个体微小，构造简单的小生物，它们在白酒生产中对酒的「质量、产量起重要作用」。

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酿酒微生物生长条件

营养物质是微生物生命活动的物质基础，「酿酒」其实就是为微生物提供好的环境条件和营养物质，促进其生长代谢。

包括：

水分——微生物生命活动基本需求；

碳素化合物——构成微生物细胞的主要元素；

无机盐类——构成微生物菌体的成分，也是酶的组成部分；

氧气——由于微生物对氧的需求不同，酿酒常通过粮醅紧实度控制含氧量，进而对发酵加以控制；

生长素——微生物生长所必需；

氮——微生物不可缺少的营养，参与构成微生物细胞蛋白质和核酸；

温度——对微生物整个生命过程有极其重要的影响；

环境PH——影响微生物生长，白酒酿造常用PH值控制微生物生长；

界面——气相、液相和固相的接触面，固态法白酒生产中界面与微生物关系密切。

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主要酿酒微生物

传统固态法白酒多「利用天然菌种」，一些发酵中用到的酒曲使用人工菌种制曲，以整体开放式的发酵方式。

广义上来说，「白酒微生物」的来源很广泛，从原料、水、空气、酒曲、酒醅、酒糟，到场地、工器具、设备、窖池，乃至人手及鞋等。

不过，酿酒微生物来源主要是酒曲、窖泥和酒糟这三个生产空间，起作用的主要有霉菌、酵母菌和细菌。

➤ 白酒生产常见的霉菌：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉

曲霉——是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌，其好坏与出酒率和产品质量关系密切，白酒生产常见曲霉有黑霉菌、黄曲霉、米曲霉、红曲霉。

根霉——在自然界分布很广，它们常生长在淀粉基质上，空气中也有大量的根霉孢子，根霉是小曲酒的糖化菌。

青霉——是白酒生产中的大敌，青霉菌的孢子耐热性强，它的繁殖温度较低，是制麸曲和大曲时常见的杂菌。曲块在贮存中受潮，表面上就会长青霉，车间和工具清洁卫生不到位也会长青霉。

念珠菌——是大曲“穿衣”的主要菌种，也是小曲挂粉的主要菌种。

链孢霉——孢子呈鲜艳的桔红色，常生长在鲜玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但会造成危害而且很难清除。

➤白酒生产中参与发酵的酵母菌：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等

酒精酵母——是产酒精能力强的酒精酵母，其形态以椭圆形、卵形、球形为最多，一般以出芽的方式进行繁殖。

产酯酵母——具有产酯能力，它能使酒醅中含酯量增加，并呈独特的香气，也称为生香酵母。

白酒酿造环节常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、已酸菌等。

乳酸菌——存在于大曲和酒醅中，与糖类产生乳酸，通过酯化产生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有独特的香味，因此白酒生产需要适量乳酸菌，但过量会使酒醅酸度过大，影响出酒率和酒质。

醋酸菌——开放式操作是白酒中醋酸的主要来源，也是白酒主要香味成份之一，但过多会使白酒呈刺激性酸味。

丁酸菌和己酸菌——生长在窖池中，利用窖泥中的营养物质产生丁酸和己酸。

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微生物多样性

酿造实践表明，多菌种混合发酵优于单一菌种发酵，微生物多样性是导致白酒风味物质复杂性的重要基础。

在酿酒微生物研究中发现，传统固态法白酒具有令人难以置信的巨大微生物多样性。

可从两个方面总结：

➤酿酒微生物多样性的广度

白酒微生物分布具有很大的广度，涵盖细菌、放线菌、霉菌、酵母以及古细菌，且酒曲、酒醅、窖泥等中微生物均呈现巨大的多样性。

利用高通量测序法分析，读出酱香型酒糟中细菌有「6700多个」操作分类单元，主要分属11个门类。

➤微生物多样性的复杂度

白酒微生物多样性不仅呈现出种类多、分布宽等广度方面，而且还具有相当的复杂度，具体表现在同一功能具有多种微生物，同种微生物具有不同的「生理生化特性」两方面。