白酒是用粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。

那什么是糖化发酵剂呢？我们把能够将粮食中的淀粉类物质经糖化、发酵等生化反应而转化成乙醇的一类中间品称为糖化发酵剂，也称酒母或曲药。它以小麦、大麦和豌豆等中的一种或几种为原料，在特定的温度、湿度环境下，由不同种类的微生物经自然扩大培养后所制成的。

按糖化发酵剂的不同，白酒可分为：大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒。下面我来详细介绍每一种酒及酒曲的特点。

一、大曲酒和大曲

我们把以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒称为大曲酒。它一般采用固态发酵，酒质量较好，多数名优酒均为大曲酒。代表酒有：茅台酒、五粮液、汾酒。

飞天茅台酒

五粮液

汾酒

什么是大曲呢？大曲是以小麦、大麦、高粱、豌豆等为原料，采用自然繁殖微生物的方法制成的曲块，形如砖块。按品温大曲可分为高温大曲 (60～65℃)、中温大曲 (50～60℃)、低温大曲 (40～50℃)；按产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲等；按工艺可分为传统大曲、强化大曲以及纯种大曲。

大曲里有复杂的微生物群，主要有霉菌类、酵母类、细菌类、放线菌类等四大类，因此大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的味感。

大曲既是糖化剂，又是发酵剂，酿酒时用曲量很大，浓香型白酒一般占酿酒投粮的20%-25%，酱香型白酒用曲量为原料的100%。

二、小曲酒和小曲

我们把以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒称为小曲酒。它生产有固态发酵和半固态发酵两种，南方的白酒多是小曲酒，具有清雅的芳香和醇甜的味感。代表酒有：重庆江津白酒、桂林三花酒、广东玉冰烧。

江津白酒

三花酒

玉冰烧

什么是小曲呢？小曲是以米粉、米糠等为原料，接种少量母曲制成的曲块。该曲块与大曲相比体积小，因故称为小曲。有的小曲中加入各种药材，故又称药曲或酒药。小曲按添加中草药与否分为药小曲、无药小曲；按制曲原料分为粮曲 (大米粉 )、糠曲(米糠)；按形状分为酒曲丸、酒曲饼、散曲；按用途可分为甜酒曲、白酒曲。

小曲中的微生物主要有霉菌和酵母菌。酿酒时，用曲量与大曲相比小得多，一般只占酿酒原料的1%-2%。

三、麸曲酒和麸曲

我们把以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒称为麸曲酒。麸曲酿酒具有制作周期短、出酒率高、节约粮食的特点，所以麸曲酒成本低、资金周转快，目前市场中大部分中、低档白酒都为麸曲酒。代表酒有：北京二锅头、廊坊迎春酒、祁县六曲香。

二锅头

迎春酒

六曲香

什么是麸曲呢？麸曲是采用纯种霉菌菌种，以小麦麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的散曲。制备麸曲常用菌种有曲霉、根霉、纤维素分解霉、其他霉菌等4大类。

酿酒时，麸曲主要起糖化作用，需要与酵母菌 (纯培养酒母 )混合进行酒精发酵，用曲量一般占酿酒投粮量的30%或以上。

四、混曲酒和混曲

我们把以大曲、小曲或麸曲等为糖化发酵剂酿制而成的白酒称为混曲酒。混曲酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒，代表酒有：董酒。

董酒