为什么白酒价格有三六九等之分？

众所周知，白酒市场上，酒的价格有三六九等之分，贵的上千元，便宜的几百元，价格差别非常大（须说明，本文讨论的都是纯粮固态发酵的白酒，那些食用酒精加香精勾兑出来的、几十块钱一瓶的新工艺白酒不在本文讨论范围之内），即便是同一品牌的纯粮固态酒，酒和酒之间的价格差别也很明显，比如洋河酒，参考京东价格，梦之蓝M6，52度，单瓶价格800元左右；天之蓝52度，单瓶价格400元左右；海之蓝52度，单瓶价格200元左右。到底是什么导致了这种差别？这种差别是从哪个环节开始的？实际上，从白酒的发酵、蒸馏入库开始，这是差别就已经存在了。白酒原酒在入库之时，会按照风味标准的不同进行分级，级别不同，价格就会有所不同。以浓香型白酒中的多粮型酒为例，其原酒就分为六个等级。

为后面叙述的方便，在具体讲述原酒分级之前，先要了解酒糟分层的概念。根据酒窖的上中下结构原理，酒糟分为三层：其一为底糟，是指留在窖底的大约4甑酒糟；其二为中层糟，是指底糟上面至平窖以下40cm左右的酒糟；其三为上层糟，指中层糟上面至封窖泥的糟醅。此外还有紧挨封窖泥的那一甑面糟，以及发酵取酒后，不投入粮食再次入窖发酵的红糟、复糟、丢糟。

酿酒工人在接取原浆酒时，有一道工序名叫“看花摘酒”，即看接酒容器中酒液表面形成的泡沫，术语名叫酒花，根据酒花的形状、大小以及持续时间，可以判断出原酒酒精度的高低。

第一级：酒头

酒头是指酒液里最先流出来的那一部分，一甑150公斤的酒，一般只有1公斤左右的酒头。看花摘酒工序中讲究“掐头去尾”，把酒头先取走，就是所谓的“掐头”。酒头的酒精含量最高，一般在70°以上，有的接近80°。酒头一般不能当作成品酒销售，只是当作勾兑时调制口味使用，刚流出来的酒头含有大量的芳香物质，如醛类、酸类、酯类等，所以很香，但怪杂味也很重、很燥，经过一段时间的陈放老熟后，就成为了很好的调味酒，可以提高基酒的前香和喷香。

第二级：特级原酒

特级原酒是指底糟（包含双轮底）酒的前段酒，占产量的10%。所谓双轮底酒，是指在第一次发酵后，取出上面的酒糟，留下窖底的酒糟进行二次发酵的酒。这一级酒酒精度在73°左右，酸、酯含量高，浓香、糟香和窖底香突出，口味醇厚但爆辣，入库验收后，经过一段时间陈放后，可作为调味酒、带酒、高档次的成品酒以及长期贮存的老酒使用，作为特殊调味酒使用时，它能克服基酒中的很多缺陷，使成品酒窖香浓郁、醇厚绵甜，丰满细腻、余香悠长，可根据基酒的不同情况，灵活使用。

第三级：优级原酒

优级原酒是指底糟（包含双轮底）酒的前段酒+中层糟的前段酒，占产量的30%，酒精度在68°以上，香气上有五粮的复合香气，粮香、曲香、糟香、窖香、水果香皆有，酒体醇厚柔和，绵甜干净，后味悠长。这类酒入库验收后，经过挑选，可作为调味酒、中档酒的带酒，大众酒或者降为二级酒。

第四级：一级原酒

一级原酒是指底糟（包含双轮底）酒的后段酒+中层糟的中段酒+上层糟的前段酒，占产量的60%，酒精度在65°以上，有五粮的复合香气，糟香较为突出，醇香冲鼻，酒体醇厚，味道干净，但喝起来有点涩，经入库验收、挑选后，可作为中档酒的基酒使用，也可用于新工艺白酒的勾调。

第五级：二级酒

二级原酒是指部分底糟（包含双底轮）的细花酒+中层糟后段酒+上层糟的中后段酒+面糟酒+复糟酒+丢糟酒，酒精度在65°以上，可作为低档酒或大众酒的基酒，也可以用于固液酒的串香酒和配制酒，主要是调酒的后味。