中国白酒发展至今，已经有上千年的酿造历史。白酒市场的庞大催生了很多副业的发展，也导致了在利益驱动下白酒本身酿造技术的一些改变，本文着重说一说现在白酒酿造的三种不同的工艺各有什么特点。

传统工艺固态法发酵是真正由祖先传承下来的酿酒技艺。我们今天所说的纯粮酒原则上就是指这种传统工艺酿造的白酒。那么传统工艺固态法发酵的白酒，有什么特点了？

传统工艺：蒸煮好的苞谷摊凉

第一个就是酿造出的白酒质量好。传统工艺对酿造的环境和手艺经验有比较高的要求，就环境来说，合适的地理位置，质量好的水源都不可或缺。传统工艺固态法发酵都是整粒熟料发酵，因此对于粮食的要求也比较高，需要筛选。既然是传统工艺那么肯定对手工操作的要求也是很高的，这就是酿酒的技艺经验问题。传统工艺从选粮，蒸粮，糖化，发酵到蒸馏这一套操作基本都是靠人工去完成，中间不能有一点失误，否则就会导致酒的口感千差万别。

第二个就是出酒率较低。传统工艺固态法发酵的白酒，通常出酒率只能达到三成到四成，最多也不会超过五成。我自己是传统工艺酿造纯粮酒的，一般高粱酒53度的出酒率就保持在35%左右，玉米酒稍多一点，接近50%的出酒率。出酒率低是工艺的原因，通常你需要保证质量，就要牺牲出酒率。

传统工艺：发酵好的高粱入甑蒸酒

生料发酵又叫新工艺法。生料发酵是指将粮食粉碎后加水和高产酒曲混合发酵，然后直接取酒的方法，它省去了传统工艺的蒸煮粮食和糖化的这两个单独过程，直接就发酵。那么生料发酵的白酒主要有什么特点？

第一个就是酿造出的白酒质量不是很好，主要表现为杂醇油含量较高，邪杂味较重。生料酿出的酒一般如果不经过过滤是比较难入口的，而且容易上头。但是过滤通常又会流失白酒的天然风味物质，必须后期想办法添加。如果想通过贮存来加强质量，时间成本又太高，因为至少要比传统工艺的白酒多贮存一倍以上的时间才有效果。

第二个就是出酒率很高，甚至能达到100%或以上，也就是一斤粮食能出一斤酒。生料发酵出酒率高的原因是因为高产酒曲，糖化酶的作用。糖化酶其实属于化学性的产物，有它的加入，生料发酵的酒严格意义上就不属于纯粮酒了。过度的糖化也导致了酒中的杂质增多。

生料发酵：粉碎的粮食，水，糖化酶混合发酵

液态法发酵是属于特定时期的历史产物，只不过因为其成本低而一直被很多酒厂沿用至今，甚至成为他们利润的主要来源。液态法发酵的酒也被我们称之为酒精酒，它的特点是什么呢？

第一就是工艺简单，成本低。液态法发酵就是三精一水勾兑，酒精，糖精，香精加水勾兑。酒厂只要按照比例将这些东西勾兑在一起然后灌装就变成了市场上常见的白酒。没有传统工艺那么多步骤，不需要那么多人工操作，因此成本非常低，利润非常高。

第二就是没有真正白酒的天然风味，纯粹只是给人提供酒精的刺激感，这个不用多说。

第三就是这种酒不适合长时间贮存，因为其中添加了香精和糖精，甚至其他化学添加物，时间长了容易变质。所以想要贮存白酒的酒友，千万不要贮存这样的酒。

还有一种固液结合法的白酒，其实本质与液态法白酒一样，只不过是在液态法白酒里面掺了一点固态法白酒用作调味而已，这里就不再多说。

这就是目前比较主流的三种酿酒的方法以及其酒的主要特点，大家有什么补充的可以积极讨论。我是一个传统工艺酿酒人，希望和大家共论各种关于白酒的知识。

传统工艺：我们酒坊在蒸煮高粱