文 / 沈老师
爱上一个产区／国家的葡萄酒
和爱上一个人差不多
有的是一见钟情，有的是日久生情，有的产区是万人迷，但凡敢有人说不好，就能立刻被周围酒友的眼神杀死并拉入黑名单。有的产区是招黑体质，你敢说好，有人便要轻视你三分。今儿，沈老师就来说说我和澳洲酒的故事吧。
我的喝酒体质属于那种最爱香槟和白葡萄酒的，其次是优雅清爽的红酒。接下来，你可以在脑海中勾勒出一副画面：
坐标：上海滩
一个不知天高地厚的姑娘，刚刚拿了几个葡萄酒的小证，洋洋得意。
在某些酒局或非正式的场合，有意无意的透露：“我喝不来澳洲酒，太重了！说好听是甜美，说不好听就是肥肥腻腻的，呃！像我这般优雅的女子，平时都会喝***的酒呢！”
讲真，如果有时光穿梭机，能让我回去和那时的自己说几句话，除了告诫“多买房”以外，还要抽自己二个大耳刮子，好好TMD学学再来评价，屁都不懂还说你丫喝不惯。
2015年10月28日，是澳洲酒彻底颠覆我的日子。将我击败的是二支澳洲的老酒，有朋友圈为证。
说来惭愧，这二个酒庄Peter Lehmann和Saltram，我其实再熟悉不过了，尤其是Peter Lehmann，一年怎么也得喝上四五十回吧，竟也没有喝出来他的陈年潜力是这样的牛！和那些八十年代的波尔多列级名庄媲美一点压力也没有。
于是从那以后，我开始虚心学习澳洲酒、海拔、海风的影响、土壤、用桶、混调，原来澳洲有这么多的冷凉产区，这么丰富的葡萄品种，澳洲葡萄酒的多样性真的不是噱头，而我现在是一个彻头彻尾Hunter Valley的粉丝。
2016年11月在阿德莱德，IMW也专门为学生组织了一场展现澳洲老酒的品鉴会，在场有来自40家酒庄的新老酒款的对比。
那时就有些感悟，想来写点什么，怎奈澳洲太过纯净的空气与我并不适应，花粉过敏（澳洲人叫Hay Fever）严重到每晚都在发烧，嗯！那段时间虽然我对人生的理解是彷徨的，但我对于生病的预感却是清晰的，经验是可靠的。
接着就到2017年澳洲葡萄酒管理局的开年大戏，北上广三地同时举办大师班为展现澳洲酒的陈年潜力，请来了中国第一位MW赵凤仪老师，选了六家酒庄来做新酒和老酒的对比。于是我摇了摇扇子思考了一下，老身虽不才，也想来谈谈葡萄酒的陈年变化。
凤仪老师
颜色：花青素
众所周知，红葡萄酒的颜色是从葡萄皮上来的，这种物质四海八荒到处都是，它的名字叫做花青素，有颜色的植物里面都有它的身影。
花青素是类黄酮素的一部分，特点有二：一是“抗氧化”（看吧，抗氧化没啥了不起，你多吃点红色的蔬菜水果就是了），二是“不太稳定”。会因为PH值，浓度，温度，氧气，以及共同存在的物质而变化，当然了颜色也会随之改变。
一款刚刚酿造好的葡萄酒，花色素往往以单分子结构存在，它的颜色是亮丽的红色，并带有紫色的色调。接下来花青素会朝着几种不同的方向去发展变化，而颜色也会随之变淡，变红色，黄色，还有蓝色！
花青素的几种变化是同时存在，并平衡发展的。而在葡萄酒的陈年过程中，氧气对葡萄酒颜色起到最重要的作用，就是让花青素与单宁发生一个“缩合反应”，他们二个缠缠绵绵形成沉淀绕到瓶底。所以啊，一款红葡萄酒陈年以后，颜色越来越淡，并从紫红色转向了红色，砖红色，并形成了沉淀。
香气
目前国际上主流的葡萄酒大学都在进行香气分子的研究，他们破解了几乎每种国际葡萄品种的香气密码。比如雷司令葡萄酒中大量的花香是由芳樟醇带来的，但是他的氧化衍生物阿尔法松油醇，就会给酒带来松油或汽油的味道，这也就是陈年雷司令气味变化的主要原因。
一般来说一款优质的白葡萄酒，在陈年之后会带有蜂蜜，坚果的味道，这一点在赛美蓉身上得到了充分的证实。而红葡萄酒陈年之后慢慢地发展出了蘑菇，动物，的气味，而太妃糖，咖啡或者焦糖这类的气味则是由马德拉反应所导致的。
如果你喝过雪莉酒，也喝过陈年的老酒，那我想问：“你们可曾在喝一款老酒的时候，感叹过它有雪莉酒的味道呢？”。在讨论颜色的时候，我们曾说到花青素和单宁在氧气和时间的推动下会发生一个“缩合反应”，这反应除了会形成沉淀，让葡萄酒的颜色发生改变以外，还会产生一个副产物—-乙醛。要知道它可是Fino雪莉酒香气的重要组成部分呢，所以老酒有雪莉的味道一点也不奇怪呢！
口感
在葡萄酒的陈年过程中，口感会越来越柔顺寡淡，所以并不是所有的酒都适合陈年，那些本来就简单易饮的酒，陈年反而会让他们变得空洞无味。
红葡萄酒的口感主要是由黄酮类苯酚物质组成的，它会带来苦涩的口感。当一个酒年轻的时候，是以单分子的黄酮类物质为主，它尝上去是苦味为主的，随着这些单分子物质越来越多的聚合，味道就会从苦转为涩味。
小仙认为，这种现象在澳大利亚的红葡萄酒中尤为明显，尤其是大量对比了相同酒款，不同年龄差的澳洲酒以后，他们大都在年轻时候呈现出苦咖啡或巧克力的苦味，而当十年陈之后，这种苦味几乎消失不见。
当然，随着陈年时间的推移，这种聚合现象进一步加强，当分子结构大到形成沉淀，涩的口感也会慢慢降低，葡萄酒的口感也就变的柔顺了。
此外，还有一个不得不提的陈年变化就是酸度，由于高酸度本身就会带来收敛性（也就是涩感），在陈年过程中，酸度也会形成沉淀从而是含量降低，同时酸还会慢慢地形成酯类物质，让酒体变得圆润饱满。
葡萄酒的陈年过程与PH值，温度和氧气的含量有直接的关系，PH值越高（指一款酒的酸度较低），储存温度越高的情况下，酒的氧化过程会加快。而氧气多自然氧化快，澳大利亚葡萄酒广泛使用的螺旋塞让氧气进入酒的量大大的降低，所以在同样的酸度和储存条件下，10年陈的澳洲酒往往会表现的更加年轻。
到底是果香充沛，苦涩强劲，但充满活力的葡萄酒好，还是动物蘑菇干果味道，但是圆润饱满柔顺的葡萄酒更好呢？凤仪老师说这看你选择一款酒的未来，还是过去？对此，我的第一反应竟是“我要当下！”。（在此绝无造次的意思，毕竟凤仪老师对我来说是天尊一样的存在呢！）
沈老师说
1
在讨论颜色的时候我们提到，花青素会受到许多因素的干扰，所以在酿造一款红葡萄酒的过程中，酿酒师还会关注二氧化硫的含量以及PH值，因为二氧化硫过多，会让花青素朝着褪色的方向发展。而保持低的PH值则会让颜色保存的更好。
2
一款酒的陈年潜力和它的香气含量，单宁／酸度的高低与结构感，甚至酒精度都有直接的关系，而品尝是一个需要大量练习的漫长过程，关于到底什么样的葡萄酒适合陈年的这个问题，凤仪老师给出的答案是“价格高的酒”。这答案虽然简单粗暴，但是偶喜欢（当然不算你被坑了的情况下）！！！
3
沈老师最近没出息的在追三生三世十里桃花，虽然一直被某些人嘲笑，一会说我还未能脱离低级趣味，令她十分失望，一会又嫌弃我拉低了空气中的智商。一想到我明天要飞往西班牙，没有办法追到大结局，就觉得西班牙也没有那么可爱了呢！有哪位好心人可以告诉我怎么能在欧洲追国产剧呀？赵又廷，你可知道我为你经历了什么吗？
文章来源：索菲的酒馆（ID： shenjiuguan），酒斛网经授权转载。
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