导读

如果没有高粱，960万平方公里的中国版图将不再弥漫着酒香，中国人的餐桌上将会少了很多滋味。如果没有母亲河爱的泛滥，就不会有高粱在中国的普及。白酒作为中国文化的象征，是从历史中成长为中国国酒的。

据现存可考的资料，高粱的真正身世乃是来自东非的古埃塞俄比亚，距今950年前被引进中国。

高粱不能作为世界粮食，其中最主要的因素之一，就是口感不佳，在营养上也有缺陷。其实，从一开始，高粱就埋下了逆袭的基因，这就是——“天下美酒出高粱”。

在漫长的历史岁月中，中国人酿酒的原料尝试过无数，包括但不限于大米、糯米、小米、玉米、小麦、大麦、荞麦、豌豆，甚至红薯、甘薯、马铃薯等，然而却没有任何一种粮食，能和高粱相提并论。

在靠天吃饭的华夏大地，用稻米小米等粮食作物酿酒，一不小心就背上了“酒占人食”的骂名，而高粱的挺身而出，极大缓解了酿酒对人食的挤占。

辽金元朝后，蒸馏技术开始在中国普及，高粱终于迎来价值最大化的契机，因为它能蒸馏出最好的烈性酒，中国人称之为烧酒。

奠定高粱地位的历史背景：治黄奠定基础，单宁创造了天赋

清朝开始，朝廷为治理水患下令广种高粱，以其桔杆加固河堤，剩余的高粱籽除做民食及牲口饲料外，则用于酿酒。自此，高粱酿酒渐成主流，高粱这一被轻视的粮食，终于在酿酒领域大放异彩。

高粱为何如此适合酿酒？现代研究发现，高粱粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质以及矿物质外，最重要的是含有一种神奇的物质——单宁。

适量的单宁，对发酵过程中的有害微生物，起到一定的抑制作用，能够提高出酒率。而单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又赋予了白酒的特有的芬芳。

淀粉含量高、蛋白质、脂肪含量低、食用适口性差这些典型特点，注定了高粱的命运，那就是——为中国白酒而生。

中国十二大香型白酒当中，除米香、特香、豉香型酒以大米为主要原料，浓香、清香、酱香、凤香、芝麻香、药香、兼香、馥郁香、老白干香均以高粱为主要原料，几乎可以说，高粱已经成为了中国美酒的灵魂。

如今，中国每年白酒产量高达135亿升，白酒消费占全球烈性酒总消费量的1/3，是全球最大的蒸馏酒市场，也是全球烈酒市场增长最快的国家，巨大的产量让高粱美酒，走上了亿万中国人的餐桌。

回顾白酒崛起的历史：中国酒业的南北战争

白酒的官方用语是新中国建立之后才开始的。在此清中期之前，是以北方烧酒和南方黄酒平分秋色。分别被冠以北酒和南酒之称。

北方烧酒后来是如何崛起并超过黄酒的呢?我们要感谢两个人，一个是康熙大帝，在他的盛世里白酒才开始发展起来的。 但是真正帮了白酒大忙的是造了清朝反的洪秀全，没有他占领南方大片区域造成交通闭塞，南酒和北酒的战争还要持续很多年。

但是北方烧酒在清朝崛起的重要原因，由以下三个方面决定的。

一、饮用更经济，清朝中期乾隆之后，人们的生活水平下降，烧酒的饮用经济价值更核算，黄酒度数低、高，且大量饮用不易醉。

二、酿造更赚钱，战乱造成黄酒原料糯米、黍米百姓食用尚且不足，故黄酒产量随之骤减。高粱不宜食用，酿酒给老百姓带来了额外的收入。

三、运输更方便，烧酒稳定适合远途运输，战乱阻断交通，黄酒不适合颠簸长途运输。

所以烧酒经过了100年的扩张在清朝的末期达到了高峰。

纵观酒业历史进程，我们发现影响酒业发展主要是由四种力量决定的： 第一个是统治者;第二个是技术创新;第三饮用更经济;第四外来思潮。

主编/仲文 校对/可怡 整理/not