麦计煮沸

麦计煮沸的目的:

①蒸发多余的水分以达到规定的麦芽汁浓度。

② 对麦汁进行杀菌，破坏酶活性，稳定麦汁成分。

③能溶解啤酒花的有效成分，增加香气和苦味，促进蛋白质凝固沉淀，提高啤酒的稳定性。

在煮沸过程中，啤酒花树脂发生异构化并产生异A酸，这是啤酒苦味的主要来源。沉淀的啤酒花油为啤酒提供了特殊的香气。由于啤酒花油沸点低，容易挥发，所以需要多次加入啤酒花。

酒花添加

啤酒花以下列形式添加：

(1) 整个啤酒花。啤酒花直接从植物中收集。这种啤酒花香气浓郁，成分齐全，价格较贵。

(2)酒花粉。通过粉碎啤酒花制成的粉末。

(3)将啤酒花颗粒粉碎、挤压成直径5～6mm的短柱状或圆片状颗粒。

(4)啤酒花提取物。有机溶剂中啤酒花活性成分的树脂提取物。

添加啤酒花通常分3次进行。第一次煮沸10分钟后加一次，20-30分钟后加一次，煮佛结束前10分钟加一次。

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