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很多人认为，白酒变黄，是鉴别陈年老酒的一大标准。更有不少人认为老酒只有在变黄的情况下才称得上真正的好酒。这样的想法使得大量的无良商人开始在酒的颜色上作假，想尽一切方法，将酒做黄。

但陈年老酒就一定会变黄吗？

当然不是。中国十二种香型的白酒，几乎每一种都追求无色透明。当然除了酱香型与浓香型白酒偶显微黄以外，其他香型的白酒大都无色。如果一瓶酒的色泽非常黄，那么从本质上来说，它是不符合国家规定的感官标准的。

肯定有人要说，你说的是新酒，酒放的时间越长不就越黄吗?对不起，哥们儿！白酒变黄是一个非常复杂的过程，绝不是简单的时间问题。那么白酒为什么会变黄呢？主要有以下几种原因。

1. 酿酒的原料及辅料中含有单宁或者色素物质

生产的原料如果含有单宁或者色素物质的话，会导致酒在发酵的过程中产生带色物质，如焦糖色素等。在蒸馏时这些有色成分会被带到酒中，使酒液略显微黄色。因此白酒显黄跟它所使用的原料与辅料有很大关系。比如酱香型白酒的生产原料是高粱，高粱中就含有大量单宁。酱香酒略带点黄也就很正常了。

2. 白酒中的酚类物质氧化

白酒在贮存的过程中，里面的酚类物质氧化，会使酒中产生极少的黄色。尤其是酱香型白酒中的酚类物质较高，也就更容易使酒带上黄色。

3. 白酒中含有金属离子

如果白酒的生产用水含有铁等阳离子，而生产设备却是用碳钢制造的，或者是碳钢内壁涂层破裂，使铁、锰等微量元素溶解进入酒中，生成金属离子，都会使酒变黄。如果是这种情况，酒是有严重质量问题的，一定要经过特殊处理，才能流入市场，否则会给人体带来极大危害。

总而言之酒色变黄，是一个非常复杂的过程。它与白酒的原料、酿造工艺、储存环境、储存时间及酒的香型都有紧密联系，特别与时间和储存有关。

理论上来说，白酒在微生物的作用下，酒中的某些物质会发生显色反应，故而呈现出微黄色。而白酒贮存的时间越长，这种显色反应也会越明显，因此便有了老酒会越存越黄的说法。但这并不代表所有的所有的老酒都会变黄，也并不说明老酒越黄就越好。

一般来讲，酱香型白酒酿造出来时略黄，储存时间越长，酒色会越黄。不同香型的酒，随着年份贮存，受到储存环境不同的影响，变黄的程度也会有所不同。有些清香型白酒，即使存放了数十年仍然是无色透明的。而即使同一天生产的酱酒，在同样的环境下储存同样的时间，其色泽也不一定相同，有的依然透明，而有的会变黄。

因此，我们不能以白酒是否变黄来判断老酒的好坏。是不是陈年好酒，需要从多个维度来判断，切不可被颜色蒙骗。