今年的央视315晚会通报的湖南“土坑酸菜”在互联网引起轩然大波，一时间热搜不断，爆出的酸菜加工制作过程让人属实上头，看的反胃。

日常几乎人人都吃过，有的人还常吃的老坛酸菜面中的酸菜包就是这样加工而成的，在加工过程中工人根本不注意卫生，有人穿着拖鞋、吸着烟就直接踩在了酸菜上。当然，烟头也没忘记扔里面。湖南插旗菜业在收购这部分酸菜时，压根就没进行过卫生检测。加工企业将这样的酸菜收购回来也不进行检测和处理，里面不仅含有超标的亚硝酸盐，还添加了超量的防腐剂。但有一门行业同样也是脚踩来进行加工制作，而且还是明目张胆地踩给大伙看，却从没有被口诛笔伐过，那就是茅台的少女踩曲，少女踩曲是茅台酒多年来引以为豪的独特工艺。在制作酒曲的过程中，有一个在外人看来十分神秘的环节——由年轻姑娘来踩曲。这一工艺还被认为是非物质文化遗产。

早在2018年，由茅台集团推出的微纪录片《人生致味》第一季正式上线，第一集《曲间芭蕾》就是讲述制曲女工的。纪录片这样讲述：将曲块踩制成形这个环节，茅台至今也没有采取机械化方式，还在坚持传统的人工制曲。而且，在茅台的制曲车间，百分之九十以上的工作都是由“娘子军”完成的。“端午踩曲，重阳下沙”，每年的端午时节，也是制曲车间最为忙碌的时间。

踩曲的一个“轮次”有40天，其中18天踩曲，剩下的22天叫做仓期，踩曲女工的生命就这样被一个又一个的“轮次”所切割，日复一日，年复一年。在踩曲车间的姑娘们，从一年到十年，甚至是一辈子，专注的只是踩曲这样看似简单重复的一件事，可恰恰是这样日复一日的坚持，没有点恒心和狠心是做不到的。 在踩曲之前，工人们的脚都是经过清洗干净的，对于卫生是没什么影响。而土坑酸菜的各种奇葩操作简直毫无下限，让人无法忍受。茅台公司也尝试过机器踩曲，但经过反复对比试验，尤其是经过科研人员的数据分析，茅台生产部门确认，机械制曲虽然能够节约人工成本，提升生产效率，但就目前的技术来说，机械制造的曲块质量比不上人工踩曲生产出来的曲块。

茅台踩曲的流程是将小麦粉碎，加入水和“母曲”拌匀；把大曲放在木制模具里，工人站在盒子里用脚不停地踩，称为“踩曲。据说茅台踩曲女工都要少女踩曲。据说，这一古老的踩曲主要是女工完成的原因是，这个环节男人力气大，踩曲踩得实，而“曲块中的间隙少了，反倒不利于微生物发酵。”女工更注重细节，要求精细操作，而且女性的脚相对出汗较好，不会对酒曲造成影响。

还有一种说法，少女的纤纤玉足分泌物少，霉菌少，流汗少，更能够确保酒曲的酸碱度不会产生比较大的变化，在多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖同时，还能保证微生物种类的多样性。有人说光脚踩曲，脚那么脏，那酒还能喝吗？茅台历来都是这么酿造的，这是工艺的独特性之一。没有这个踩曲这个环节，就没有茅台酒，没有少女踩曲，就没有酱香酒的优雅细腻。

想成为踩曲女工还得是211或双一流高校大学生！贵州茅台曾发布招工简章：为满足公司生产用工需求，拟面向普通高校毕业生招聘170名制酒、制曲工，其中男134人，女36人，要求是“211或“双一流”高校毕业，28岁以下，能胜任制酒制曲工作。还得是重点大学的毕业生才能担任踩曲女工 。其实到如今不仅仅是茅台酒厂会采用女工踩曲，其他不少的酒厂也采用人工踩曲这一古老工艺。茅台镇还经常举行大型“踩曲姑娘选美”大赛这一活动，着实是有趣。