天然而“不自然”的天然甜——详解VDN酿造方法

对于甜渣党来说，Vin Doux Naturel 一定是一个挑动兴奋神经的词汇——从字面上理解，Vin Doux Naturel（以下简称VDN）可直译为自然甜葡萄酒。然而，由于VDN中的残糖是由于人为地加入烈酒中断发酵而余留下来的，与贵腐、冰酒等自然结束发酵过程的甜型葡萄酒不同，VDN的酿造过程实际上也许就并不那么“自然”了。

虽说人工的匠心打造使得VDN不“自然”，却不能磨灭其“天然”的本质——即使是人为加入的高浓度的天然酒精（96%），也是纯粹地来自葡萄本身。

历史——御医也酿酒

早在1285年，蒙彼利埃大学理事Arnau de Vilanova先生，同时也是当时马略卡岛国王的主治医生，在露喜龙地区开始采用在葡萄酒发酵过程中加入烈酒，从而中断发酵的方法（Mutage）来获得具有甜味的葡萄酒。他不断改进这一技术，在1299年获得了专利认证，而这比另一种世界著名的加强型葡萄酒——波特酒的出现，足足早了400多年。自此之后，露喜龙地区的天然甜葡萄酒酿造技术不段革新改进，今天，这里拥有法国超过90%的天然甜葡萄酒产量，并已成为世界天然甜葡萄酒的中心。

“甜”自何处？

如果对加强型葡萄酒有所了解，就会知道，被中断的发酵过程，是导致葡萄酒最终具有甜味的主要原因。

对于用于酿酒的天然葡萄汁来说，其中所含的糖分（葡萄糖为主）经过酒精发酵过程（C6H12O6——2CH3CH2OH+2CO2），会几乎全部转化为酒精，因而多数天然葡萄酒不会具有太高浓度的残糖。在古希腊时期，人们还没有掌握酒精的蒸馏技术，喜好甜味的人们发现了可以利用晒干的葡萄本身水份低、糖浓度高的特点发酵出甜型葡萄酒（如今天的Vin de Paille等）。这是由于，引发酒精发酵过程的要素——酵母，并不会任由发酵过程无止境地进行下去，当酒精浓度达到15-18%时，酵母就会无法生存（根据酵母的种类不同，可生存的酒精浓度也会有所变化，并且有些酵母的耐糖能力不足，高的甜度也会杀死部分酵母），因而，尽管此时葡萄酒中仍有残糖，也不会再继续发酵成为酒精。

几乎在蒸馏技术出现的同时，人们已经掌握了人为地在发酵过程中的葡萄酒中加入高浓度的天然酒精，提高酒精浓度，中止发酵，进而保留残糖的方法——也就是VDN甜酒产生的来源。

始于葡萄、终于葡萄

用来中止发酵的烈酒并不是任意可行的。在VDN的酿造中，必须加入浓度高达96%的天然葡萄白兰地（蒸馏原料必须来自葡萄酒、葡萄酒渣或压榨所剩余的葡萄果皮、果肉等）。

当VDN的自然发酵达到6%左右的酒精浓度时，加入特定的葡萄高浓度的天然酒精，使得最终的酒精浓度达到约15%，而同样的过程在同是加强酒的波特酒中，便有些许的不同：波特酒所加入的白兰地浓度大约为77%，而最终的加强酒大约在20%左右的酒精度。人们认为，前者可以更少地避免在葡萄酒中加入过多的烈酒风味以及水份，从而使其拥有更新鲜的果香。

天然而“不自然”的天然甜——详解VDN酿造方法

曝晒养护，别具风味

如果参观过VDN酒庄，一定会对一排排整齐摆放在室外的玻璃容器印象深刻——如果你不熟悉这种葡萄酒养护方法的话，想必已被满脑子的问号砸伤无数次了吧。

其实，这种看似“不合常理”的陈年养护方式也是VDN的一大经典。与普通葡萄酒避光、避热的酒窖陈年方式不同，一些天然甜葡萄酒偏偏要选择“反其道而为之”，用这种叫作“Bonbonne”的玻璃瓶盛放酒液，并放置在露天经历长达9-12个月的风吹日晒，也可谓是“吸天地之精华”了。不仅如此，这一类型的陈年方式需要刻意将容器处于半满状态，使酒体直接暴露在氧气中，在氧化作用下产生一种特别的陈年风味（Rancio），这类VDN具有更复杂的香气，在半瓶后也具有很长的瓶中寿命。

其实，并不是所有的VDN都要经历这样的养护方式，而“Bonbonne”玻璃瓶也不是唯一的VDN养护容器。有些天然甜葡萄酒与其他葡萄酒一样，在阴冷潮湿的酒窖里完成无氧陈年，而有些氧化曝晒的陈年方式也会选择尺寸不同的木桶作为容器。