白酒是个非常好的行业，商业模式简单，高利润率、低负债率，尤其是在这几年高端白酒的风潮的带领下，整体白酒的增长都非常好。

简单而言，白酒的制作是使用高粱、小麦等粮食为原材料，加入酒曲进行发酵，最后通过蒸馏而成（当然实际制作的步骤是很复杂的）。目前比较主流的有浓香、酱香、清香等香型，他们拥有不同的香气和口味，这些差别主要来自于他们制作的原料和发酵过程的不同。

浓香型白酒——五粮液、泸州老窖

浓香型白酒是我国市场中占比最高的白酒类型，约占70-80%。

浓香型白酒以四川、江淮、北方三大派系为主，其中四川派系有五粮液、泸州老窖、水井坊、舍得酒业、剑南春，江淮派系有古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲等；北方派系有河套王酒、伊力特酒、蒙古王酒等。

浓香型白酒以小麦为原料，使用的是40-60度的中温曲，“千年老窖万年糟，酒好全凭窖龄老。”浓香型白酒发酵讲究的是窖池，必须使用泥窖，想要得到好酒，最好是使用上百年不间断发酵的活泥窖。所以陈年老窖的数量成为限制浓香型白酒产业的关键。

越老的窖池，因为一直长期处于发酵的状态，积累了非常多的活性物质，能够让酒的风味越足。

但是这种发酵方式也给浓香型白酒带来了一个bug，那就是一个窖池里面不同位置的酒的质量是不一样的。窖池越往下面，水分、活性物质越充足，优质酒的概率越大。

窖池里面的酒蒸出来以后，会根据酒的口味从高到低分为特曲、头曲、二曲三种类型，分等入库。越老的窖池酿出来的酒，特曲的占比越高，也就是优质酒的出酒率就越高。

优质酒的价格是最贵，同时也是这两年最受市场欢迎的，五粮液和泸州老窖为了酿出更多的优质酒，不得不产出更大量的头曲和二曲。为了把这些中低端的酒卖出去，五粮液和泸州老窖就想出了贴牌销售的模式，让经销商自己想办法去卖，这个办法曾经一度让公司的业绩非常好，但由于这种管理模式很松散，导致了不少后遗症。

酱香型白酒——贵州茅台

酱香型的白酒虽然市占没有浓香高，但是酱香里茅台一家独大。

茅台使用高粱为原料，使用的是60°以上的高温曲发酵，而且消耗的酒曲量非常的大。

酱香型白酒使用石壁泥底发酵（看图就知道跟浓香的差别在哪里，窖池的四周是没有泥的），对酒窖要求不如浓香，它的制作难度主要在于工艺复杂，要求“端午制曲，重阳下沙，两次投料，九次蒸煮，七次取酒“，意思是端午节制曲存曲、在重阳节将曲和高粱一起蒸煮、摊糟，然后下地窖用泥土密封，一个月后取出发酵物，加入高粱酒曲，然后蒸煮、摊糟、下窖，反复九次，其中其二次到第七次的发酵物拿出后要取酒，这个过程大概需要一年的时间。这七次取的酒，味道都不一样，还会分为“酱香”“窖底”“醇甜”三种类型分别存放，经过五年存放，再将不同轮次的酒进行勾兑，就能得到茅台酒。

（“茅台王子酒”和“贵州茅台”酒的区别是使用不同的酿造技术，所需发酵的时间不同，产线本身就不一样，没有浓香白酒那样的优质酒出酒率的问题）

茅台的产能限制主要来源于环境，离开特定的自然环境，就难以酿出好酒。

清香型白酒——山西汾酒

汾酒是白酒的鼻祖了，建国之后一度是我国最厉害的白酒。另外像红星二锅头、牛栏山二锅头也是属于清香型白酒。

清香型白酒使用的是低温曲，讲究的是一清到底。清香型白酒采用地缸发酵，发酵物入缸前需要把缸清洗得干干净净，还需要用花椒水清洗缸的内壁。

同一批次的清香型白酒的质量理论上都是一样的，高低端差别主要在于存放的时间。

清香型白酒的内容就多不多展开了，之后在汾酒里再慢慢讲。