白酒是中华文化的精髓，代代相传中凝聚了多少人的智慧和努力。俗话说的“好曲酿好酒”足以说明酒曲对酿好酒的重要性，但对于酿好酒的酒曲，你又知多少呢？小六在此与大家共同学习和分享中国五大酒曲之一的大曲知识。

大曲中主要含有三大物系：生物酶—酶系；微生物—菌系；化学物质—物系。

而生物酶又包括了α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化型淀粉酶、蛋白酶等；化学物质主要为淀粉、水分、蛋白质、脂肪等。

大曲中的微生物则主要有:酵母类、莓菌类、放线菌类、细菌类4大类。

1.酵母菌：酵母菌又分为：产酯酵母、酒精酵母、假丝酵母属。

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（1）产酯酵母在酯酶等酶类的作用下将醇和酸结合产生酯，酯是酒香气的主要成分，由此产酯酵母又叫生香酵母，是大曲酒产香的基础条件。

（2）酒精酵母在缺氧条件下能利用原料进行发酵产酒精，它的存在对大曲及大曲酒的质量起着决定性的作用。

2.霉菌：包括曲霉属毛霉属、根霉属、青霉属、红曲霉属、犁头霉菌。常见的曲霉有黑曲霉，如米曲霉、栖土曲霉、黄曲霉等；根霉在小曲中应用较广泛；青霉属在大曲乃至酿酒过程中属于有害菌，大曲中心有时出现的红、黄斑点就是红曲霉作用的结果。大曲的培养原理是“菌丝内插、水分挥发”，即最大限度地让相关霉菌生长繁殖。大曲培养时菌的菌丝起到引水的作用，孢子起着色作用。

3.细菌：细菌有乳酸菌、醋酸菌、枯草芽孢杆菌等。在普通白酒生产中细菌一般被视为有害菌，但在生产优质大曲酒过程中，却起着重要的作用。如在浓香型窖泥中梭状芽孢杆菌生成乙酸及其酯类，形成浓香型大曲酒主体香。

（1）乳酸菌较喜低温，大曲培养时，若顶点品温不足或时间短都会使乳酸大量生成，则酿出来的酒会出现乳酸乙酯偏高，影响口感。

（2）醋酸菌在大曲中以杆菌居多，属好气菌。其作用是氧化葡萄糖生成醋酸和少量酒精，同时抑制酵母菌的生长和作用，主要在大曲培养的前、中期生长繁殖，在新曲中含量最多。醋酸菌在干燥低温的环境下芽孢会失去发芽能力，故新曲要储存3个月至半年以上才使用。

（3）枯草芽孢杆菌在大曲细菌中数量较多，是形成酒体芳香类物质的重要菌源。

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