文/李寻的酒吧微信公众号

白酒的生产工艺，指的就是生产一种白酒具体使用的方法、步骤和过程。在中国，不仅不同地区、不同香型的白酒工艺过程不同，就是同一地区、同一香型的不同酒厂，使用的工艺也有细微的不同。从制曲、投料、蒸煮、发酵、蒸馏、陈贮老熟、勾调等各各环节上都有不同。比如汾酒用“清蒸清吊二次清”的工艺，传统二锅头是老五甑工艺，茅台酒采用“端午制曲、重阳下沙、两次投料、九次蒸煮、八次加曲发酵、七次取酒”的工艺等。这些工艺上的特点有的是为了提高出酒率，有的是为了提高酒的品质，有的是为了形成某种风味特征。

在营销宣传上，很多厂家把某些工艺特征神化了，给公众造成的印象好像是只有用这种工艺才能造出好酒，这是一个商业宣传有意制造的认识误区，工艺对白酒品质风味的影响，要具体问题具体分析，不能简单地将某种工艺视作是好酒劣酒的标志。比如，现在确实有很多酒厂为了提高窖池的生产效率，就采取缩短发酵时间的办法，这种“速成酒”用的糖化剂发酵剂可能是工艺手段制造的，不是大曲，因而影响到酒的品质和风味，因此，有的厂家在宣传自己酒的好处时，特别强调发酵时间，给公众造成发酵时间越长、酒质越好的概念。针对当前中国白酒业的现实，这种观念有其合理性，但从科学的角度来看，发酵时间长短与酒的品质没有必然的联系，酒的发酵时间与酒品质的关系是受某种类型酒的整体工艺约束的，比如说江淮浓香型白酒，它的发酵周期较长，而清香型白酒的发酵周期就较短，故不能简单地以发酵时间长短作为好酒劣酒的标志。总而言之，任何发酵产品都有最佳的时间周期，不是时间长就绝对好，拿汾酒来说，它的发酵时间本来就比浓香型白酒短，强行延长反而会影响酒的品质。

完

来源：李寻的酒吧（微信公众号ID：lixundejiuba）

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