酱酒特殊的“塔尖”形态，因何而来？
文 | 云酒团队（ID：YJTT2016）
4月份，行业内有三件关于酱酒的“大事件”——2021“酱酒之心”主题展、2021贵州白酒企业发展圆桌会议、第10届中国白酒T9峰会。
将这三个事件中的酱酒品牌表现、声音加以梳理解读，我们会看到这个“大热”品类背后的一些特质。
这种特质的发端或许很细微，但于行业与市场，却沉淀放大成“滔天巨浪”。
酱香型白酒的“塔尖”效应
关于酱酒的不同，被反复提及的是产能、营收和利润的占比“剪刀差”：2020年，国内酱酒产能约60万千升，实现销售收入1539亿元，以白酒行业约8%的产能，实现了约27.31%的销售收入和约40%的利润。
在这样一个业界耳熟能详的“不同”背后，我们还能找到更多“不同”。
首先是“高集中”
“全国每两瓶酱酒，便有一瓶产自仁怀。”在2021酱酒之心主题展期间，仁怀市副市长徐钬表示，当地酱酒产量约为30万千升，占全国酱酒总量的50%。
茅台、习酒、郎酒、国台、金沙、劲牌茅台镇酒业、钓鱼台这七家酒企产能合计达到21.5万千升，在酱酒总产能中占比超过1/3。
其次是“高价格”
2020年，仁怀非茅台集团下属的地方酒企实现产量25.6万千升，营收超过300亿元，均价58.59元/瓶。
同期，白酒行业总产量达到740.73万千升，营收总额为5836.39亿元，折合每瓶白酒出厂价39.4元/瓶。
也就是说，仁怀除茅台以外的酱酒，出厂价就比行业均价高出48.7%。
在2021“酱酒之心”主题展上，云酒·中国酒业品牌研究院高级研究员、海纳机构总经理吕咸逊表示，一瓶浓香型的区域品牌白酒，想超过剑南春价位段的难度极大，400元几乎是一个被“封死”的价位。但一瓶酱酒卖过400元的机会很大，很多酱酒品牌的主定价都在300-400元之间。
目前来看，酱酒产品在低端市场的比例很少，基本是以中档酒为起点，越接近高端，酱酒比例就越高，酱酒产品的市场主流售价在300元/瓶以上价位段，至500元/瓶段位进一步放大，在千元以上段位广泛布局。
此外还有“高成长”
在2021贵州白酒企业发展圆桌会议上发布的贵州白酒“雁阵计划”显示，贵州省一是力争2025年将茅台集团打造成世界500强企业，二是将习酒培育打造为200亿元级企业，将国台、金沙、珍酒培育打造为100亿元级企业，将董酒、钓鱼台培育打造为50亿元级企业。按照这个计划，贵州白酒的“高成长”，将对白酒品牌既有格局形成巨大的冲击和挑战。
高集中、高价格和高成长，共同塑造了酱酒板块极强的“塔尖效应”：核心产区与核心品牌占有了巨大的市场和利润，随着酱酒持续整张，这种占有和利润优势甚至将变得更大。
“塔尖”是如何形成的
这种酱酒特殊的“塔尖”形态因何而来？
还是从一个被无数次重复过的事情上说起——“12987”。
“1年1个生产周期，两次投料，9次蒸煮、8次发酵，7轮取酒”的酱酒核心工艺，已广为人知，以至于有观点呼吁，酱酒文化宣传要打破“12987”的“雷同”。
但市场和消费者对“12987”的理解是否足够深刻？恐怕未必。要造就一瓶高品质酱酒，必须在整整一年时间内保持高度专注，天天如此，事事如此。“12987”也意味着酱酒生产具有更大的风险性，一着不慎，全年皆输，难以补救。
以高品质酱酒所必须的五年储存周期为例，按照一个年产1万千升的酱酒企业来推测，其滚动过程中就有5万千升基酒进库存储，对不少酒企而言，意味着一上路就背负着沉重的成本和风险。
这种基础层面的复杂性、困难性、风险性，决定了只有少部分酱酒能达到“塔尖”水平。
而酱酒未来发展和竞争的本质，也正是在“塔尖”上的极致比拼。
茅台集团党委书记、董事长高卫东在2021贵州白酒企业发展圆桌会议上强调，市场越是关注、越是升温，消费者越是青睐，酱酒越要坚守品牌根本，要筑牢品质基础。并表示茅台愿意分享多年来在质量管理方面的经验和成果，并期待与相关的部门、行业协会和酒企一道，共同探讨建立贵州酱香白酒质量标准体系。
习酒公司党委书记、董事长钟方达表示，习酒将在品质建设上持续加强，要打造高质量配套原料基地，增加糯小高粱基地建设力度，力争新建成基地32万亩，达到47万亩，在此基础上分两期推进“十四五”技改项目建设，在2026年达到10万千升产能，实现54万千升以上的贮酒能力。
国台酒业董事长闫希军也提出，要把“视质量为生命”上升到信仰高度，认认真真做好一瓶正宗酱酒。在继承传统的基础上科学创新，推动传统酿造向智能酿造转型升级。
第10届中国白酒T9峰会上，郎酒集团董事长汪俊林表示，郎酒现在只做一件事情，“一切为了酿一瓶好酒”，以此为核心，郎酒的战略发展节奏是“一慢两快”：销售慢下来，生产和储酒快起来。
在酱酒之心主题展期间，金沙酒业党委书记、董事长张道红也强调了赚钱效应下的“品质隐忧”，认为在过度消耗和售卖的情况下，酱酒企业能否坚持守住五年储存等传统工艺要求，是一个极大的考验，根基和底线一旦松动，必然出现危机。
这种群体性的品质竞争思维和行为，与酱酒的独特生产工艺、产地环境要求等叠加在一起，便形成了特殊的酱酒“塔尖”效应。
酱酒为何不同
从工艺和品质的角度看，酱香与浓香、清香等各种香型白酒，各有特色与优点。但为何是酱酒的工艺与品质，对产业结构和市场格局，起到了更大的影响？
自然界的规律，对行业是有启发性的。
人类个体拥有约3万个基因，它们分布在23对染色体上，世界上任何两个人的基因，有99.5%是相通的，差异性不超过1/200。
但正是这1/200的差别，造就了人们不同的种族、容貌、体质、性格、智力、性格，当然也包括酒量。
而酱香、浓香、清香等不同香型白酒的差别，或许比人类基因差别更细微。
乙醇和水，在白酒中占比达到99%，关键的风味物质只有1%左右，数百上千种风味物质间的某些细微差别，造就了不同香型、不同品牌和不同产品。
以万分之一的酒体区别为原点，最终却决定了白酒市场的宏观大局。
从酱酒到整个酒行业，更应思考的是，如何将自身的细微“不同”，形成产业核心要素，以对品质的极致化追求程度，作为品牌序列的决定性依据。在社会进步与文化文明的时代背景下，只要按照这种产业路径坚持前行，各香型都将有广阔的发展机遇和空间。
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