赤水河茅台段

前几日，频频下雨，赤水河水席卷泥沙奔流而来，水色浑赤，被称之为“血河”，临近端午，赤水河惯例变浑。

届时，也是茅台镇大曲酱香酒制曲好时候，“端午踩曲，重阳下沙”的季节性生产方式，可谓是世界上最古老最复杂的蒸馏酒酿造工艺。曲乃酒之骨，因此，大曲的优质与否对酿酒有至关重要的作用。

为什么选择在端午节踩曲？

踩曲女工

第一

原材料

制曲选用冬小麦，以前，端午前后的时间，茅台镇周边的小麦才成熟收割，刚褪去青涩水分的冬小麦正合适用来制曲。

冬小麦

●主要选优质小麦制作酒曲，要求金黄色，颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄、无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥。

第二

气温最高

到端午时气温升高（制曲车间温度常达60摄氏度左右），湿度变大，利于空气中的微生物种类变多，且特别活跃，有利于微生物的生长和繁殖，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

大曲

第三

顺应时节

酿制大曲酱香酒讲究道法自然、阴阳协调，端午节又叫端阳节，此时正是一年中阳气最旺的时候，而小麦为凉性，属阴。另外，此时赤水河也因雨季而河水变赤红色，正好制曲用水量少，重阳下沙需大量用水，河水也变清了

▲高温大曲是怎么制成的？

①小麦磨碎。先将小麦进行杂处理，加入5-10%的水拌匀，让麦粒表皮吸收一定水分后将其磨碎（磨成无大颗粒的粗麦粉）。

②加水拌料。将粗麦粉准备好，按照一定的比例将曲料、曲母、水搅拌均匀，然后放入曲模里踩成砖块状的曲胚。

③踩曲成型。踩曲者用足掌从曲模中心踩起，再沿四边踩压，要求踩紧、踩平、踩光，中间略松，棱角分明。大曲酱香酒是女子踩曲，这也是前人智慧与历史传承的统一，其兼具科学性与艺术性。

④堆曲培养。高温堆曲发酵是大曲酱酒的重要环节，踩完之后，便放到曲仓里面去发酵。

我们的曲为高温大曲，曲块入仓堆积时需要以横三竖三的排列，曲和曲之间还要加上稻草来保温（稻草必须新老混合使用，不允许出现单独使用新草或老草的情况），盖草洒水，堆曲结束。

经过5至8天的样子，进行第一次翻仓，此时里面发酵起来的曲药温度能够达到60多度，非常的热，约一周后，再进行第二次翻仓（高温大曲需经过两次翻仓）。

曲块入仓

不得不提的是我们踩曲女工，在翻仓翻曲的过程当中经常都是汗流浃背，她们工作的时间，经常是凌晨两点钟到早上的9到10点，特别的辛苦。

⑤拆曲陈曲。培养40天以后，曲块已经干燥即可拆曲，进而出仓贮存3到4个月，成为陈曲，然后投入使用。

▲ 为什么不能用男人踩？

第一

体重比较重

男人体重比较重，力度比较大，踩得比较紧，曲踩的太紧太实的话，里面的微生物就没办法发酵。还有种说法是因为男人脚比较臭，汗重，他可能会把里面的微生物吓跑了。

第一

心脏比较强大

男人心脏比较强大，血液循环的速度比较快，人的体温会比较高，它不耐高温，相反，女生的耐高温能力强一点，所以踩曲的过程当中，主要是女工在进行，踩的时候是把它做成龟背状四边紧，中间高，中间松就像一个乌龟的壳一样。

成型的曲块

▲ 高温制曲有什么好处？

高温制曲是我们酱香酒灵魂工艺当中的非常重要的一个环节。

这个曲里面的生物酶，还有这些微生物的代谢物和衍化物，它其实产生的香味物质都是属于高沸点的，不易挥发的物质，这也就成就了酱香酒，空杯留香持久的一大特点。

高温大曲