端午制曲:好曲方能酿好酒

作者:梁公子说酒 时间:2022-09-04 阅读:533

端午制曲:好曲方能酿好酒


赤水河茅台段


前几日,频频下雨,赤水河水席卷泥沙奔流而来,水色浑赤,被称之为“血河”,临近端午,赤水河惯例变浑。


届时,也是茅台镇大曲酱香酒制曲好时候,“端午踩曲,重阳下沙”的季节性生产方式,可谓是世界上最古老最复杂的蒸馏酒酿造工艺。曲乃酒之骨,因此,大曲的优质与否对酿酒有至关重要的作用。


为什么选择在端午节踩曲?


端午制曲:好曲方能酿好酒


踩曲女工


第一


原材料


制曲选用冬小麦,以前,端午前后的时间,茅台镇周边的小麦才成熟收割,刚褪去青涩水分的冬小麦正合适用来制曲。


端午制曲:好曲方能酿好酒


冬小麦


●主要选优质小麦制作酒曲,要求金黄色,颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄、无霉变,无异常气味和农药污染,并保持干燥。


第二


气温最高


到端午时气温升高(制曲车间温度常达60摄氏度左右),湿度变大,利于空气中的微生物种类变多,且特别活跃,有利于微生物的生长和繁殖,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。


端午制曲:好曲方能酿好酒


大曲


第三


顺应时节


酿制大曲酱香酒讲究道法自然、阴阳协调,端午节又叫端阳节,此时正是一年中阳气最旺的时候,而小麦为凉性,属阴。另外,此时赤水河也因雨季而河水变赤红色,正好制曲用水量少,重阳下沙需大量用水,河水也变清了


▲高温大曲是怎么制成的?


①小麦磨碎。先将小麦进行杂处理,加入5-10%的水拌匀,让麦粒表皮吸收一定水分后将其磨碎(磨成无大颗粒的粗麦粉)。


端午制曲:好曲方能酿好酒


②加水拌料。将粗麦粉准备好,按照一定的比例将曲料、曲母、水搅拌均匀,然后放入曲模里踩成砖块状的曲胚。


端午制曲:好曲方能酿好酒


端午制曲:好曲方能酿好酒


③踩曲成型。踩曲者用足掌从曲模中心踩起,再沿四边踩压,要求踩紧、踩平、踩光,中间略松,棱角分明。大曲酱香酒是女子踩曲,这也是前人智慧与历史传承的统一,其兼具科学性与艺术性。


端午制曲:好曲方能酿好酒


端午制曲:好曲方能酿好酒


④堆曲培养。高温堆曲发酵是大曲酱酒的重要环节,踩完之后,便放到曲仓里面去发酵。


我们的曲为高温大曲,曲块入仓堆积时需要以横三竖三的排列,曲和曲之间还要加上稻草来保温(稻草必须新老混合使用,不允许出现单独使用新草或老草的情况),盖草洒水,堆曲结束。


经过5至8天的样子,进行第一次翻仓,此时里面发酵起来的曲药温度能够达到60多度,非常的热,约一周后,再进行第二次翻仓(高温大曲需经过两次翻仓)。


端午制曲:好曲方能酿好酒


曲块入仓


不得不提的是我们踩曲女工,在翻仓翻曲的过程当中经常都是汗流浃背,她们工作的时间,经常是凌晨两点钟到早上的9到10点,特别的辛苦。


⑤拆曲陈曲。培养40天以后,曲块已经干燥即可拆曲,进而出仓贮存3到4个月,成为陈曲,然后投入使用。


▲ 为什么不能用男人踩?


第一


体重比较重


男人体重比较重,力度比较大,踩得比较紧,曲踩的太紧太实的话,里面的微生物就没办法发酵。还有种说法是因为男人脚比较臭,汗重,他可能会把里面的微生物吓跑了。


第一


心脏比较强大


男人心脏比较强大,血液循环的速度比较快,人的体温会比较高,它不耐高温,相反,女生的耐高温能力强一点,所以踩曲的过程当中,主要是女工在进行,踩的时候是把它做成龟背状四边紧,中间高,中间松就像一个乌龟的壳一样。


端午制曲:好曲方能酿好酒


成型的曲块


▲ 高温制曲有什么好处?


高温制曲是我们酱香酒灵魂工艺当中的非常重要的一个环节。


这个曲里面的生物酶,还有这些微生物的代谢物和衍化物,它其实产生的香味物质都是属于高沸点的,不易挥发的物质,这也就成就了酱香酒,空杯留香持久的一大特点。


端午制曲:好曲方能酿好酒


高温大曲


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