李寻谈酒‖品酒师一品酒,酒厂就发笑

作者:李寻讲酒 时间:2022-09-04 阅读:663

编者按:以前饮酒只是喝而并没有在意品,现在因为工作的关系需要认真品着喝,这两年来观察到一个现象就是,几乎所有品酒师都能品出各种酒的酒体的差异,但是要把形成差别的原因准确说出来却很困难,能喝出差异说不出原因或者推测出原因不准确是比较普遍的现象。对品酒师来说,单靠感官品酒并说出各种酒体差异的包括工艺上或者原料上的原因,判断的准确度都会下降,也正是因为品酒师对形成差别原因的判断上不准确,有些时候人们把调侃品酒师当作一个娱乐活动,三圣小庙先生新书《酒谈》里面有一篇短文《品酒物语》详细记录了这种有趣的现象,全文摘录如下,与品酒师们共同莞尔一笑。


李寻谈酒‖品酒师一品酒,酒厂就发笑


评价一个酒好坏与否,如今可不是件容易事。


价格早已不能说明问题了,贵的未必就好,便宜的未必就差,酒是自由定价的商品,价格与品质早就不能划等号了。


有酒徒习惯看酒花、挂杯等外在表象,以此判断酒的品质,殊不知添加剂可以把这些做得真假难辨,哪怕在一杯水里点几滴进去,酒花也好,挂杯也好,都能令人满意。


亦有酒徒执着于口味,以为自己能凭口感辨别酒的品质,言过其实,你能辨别的只能是口味好坏,根本辨别不了品质高低。香精香料能调出任何口味,骗不过你这张嘴还怎么混。


新工艺白酒的高低,比的就是模仿传统味道像不像。做得特别好的,能把细微处模仿得惟妙惟肖,好比两个不相干的人,出身不一样,可长得跟孪生兄弟似的,不查查户口本,分不出都是谁家的孩子。


但能做到这个地步的不多,绝大多数似是而非,有传统的影子、轮廓,可面目模糊,充其量算是高仿。


酒徒若高仿见得多了,慢慢地就不太确定哪是真哪是假,渐渐会以个人好恶来权衡,喜欢的口味就是真,不喜欢的口味就是假。这也理所当然,谁不把自己的感受放在第一位呢。只有自己喜欢的才是真、才是好,无可厚非。


但有人却不能如此随性,一个酒怎么样,他不可以只考虑自己喜不喜欢,而只能客观品评口味。他既不是勾兑师,也不是酿造师,他是品酒师。品酒师可以完全不懂白酒生产,只负责对口味的客观表达以及比较。


如拿两杯不知底细的酒请品酒师尝,问他哪一杯是真、哪一杯是假,面对这样的问题,好比猜硬币的正反面,他也全靠蒙。既然是蒙,自然不会每次都能蒙对,而错了任何一次,都会成为一段笑谈。


皖北小城,捉弄品酒师是长盛不衰的笑料。一有机会就有人跃跃欲试。问题在于,还经常有人得手,屡屡得手,你说气人不气人!


但玩笑归玩笑,却也没人会质疑品酒师的专业技能,自己的酒出来了,还得诚惶诚恐地请他来品尝。大家都明白,品酒师的培养目的,根本就不是用来辨真假的。出的题不对,考生蒙错了也不失分。


按照《白酒感官评定方法》,品评白酒要求严谨规范,要有专门的品酒室,光线充足、柔和,温度为20-25℃,湿度为60%左右,恒温恒湿,空气新鲜,无香气及邪杂气味;品评白酒要用专用的品酒杯,分为无脚杯和有脚杯,容积为50~55ml,但评酒时只注入15~20ml,酒样温度要在20~25℃之间。


品评白酒,主要是四个方面:外观、香气、口味、风格。评语要使用专业术语,两个熟悉术语的人,哪怕相隔万里,三言两语就能说清酒的外观、香气、口味、风格。


所有的术语,详记于国标《白酒感官品评术语》中。这个标准里面还公布了“白酒风味轮”,一张图就把品评白酒可用的术语展示得明明白白。品评白酒,要熟悉掌握这些术语,不能乱用,更不能自己造词,例如常见的“绵柔”,这个词在标准里就不存在。


但是,咱们酒徒哪能如专业人士那么严谨呢?若按照要求, 品评白酒要在上午9~11点,下午14~17点,试问,这两个时间段谁会在喝酒呢?


酒徒喝酒是需求,不是工作,咱不能把自己的体验当回事,喝着酒吃着菜,下出的评语只能是表述自己的感受,与事实可能并不相符。


只有品酒师能客观评价酒,酒行业也能客观对待品酒师,然而社会上就不那么客观了,往往对品酒师寄予更多的期望,以为他们只需用嘴巴尝一尝,就能品出口味以外的更多内容来,津津乐道于超出其实际能力的幻象,如“口味党”,就赋予“品酒”二字很多玄妙的意义。


若遇到某仁兄端起杯子呷一小口,眯着眼睛咂巴着嘴,侃侃而谈“此酒用的什么什么原料,使用什么什么工艺,酒曲如何,水质如何”,诸位不必自惭形秽,这位仁兄并不是比咱们聪明,而是比咱们都傻,腾出手来赶快鼓掌吧,“逢人戴帽,见物增价”,咱们惯着他。


在传统白酒与新工艺白酒并存的时代,从口味上哪里还能喝出这么多内容呢?商家背后是强大的实力支撑,人家用昂贵到咱老百姓都不敢听价钱的设备跟咱对赌,你甩甩舌头就想赢?让专家还怎么混!资本家才不养饭桶呢。


所以啊,号称一入口就能尝出若干内容的,未必是真的神乎其技,往往他手里捧着的只是窝窝头,却品出来肉包子的味,云山雾罩地说来说去,其实仅要表达一个意思,那就是:“我牛!我特别地牛!


牛人不常见,偶然遇到可谓难得,更难得的是三五位这样的牛人凑在一起,那才真的让咱们开眼界呢。


曾碰巧陪同焦兄待客,几位酒中高手来小城考察。主客寒暄以后,焦兄把酒摆上请他们品尝,几位尝后陆续开言,甲曰:“焦总这个酒是几年的?


焦兄答之:“三年左右。”


甲曰:“我口中有一丝不快,原来是三年前的酒,那年高梁成色不好,果然如此。”


乙曰:“不对,我尝出来此酒是放了三年零八个月,因此是用四年前的高粱酿的酒。”


甲赶紧又喝了一口,皱眉思考了一下,曰:“是的,确实是四年前的高粱,而且是东北大高粱,味中的缺陷是水汽,因为那年东北雨水偏多。”


丙插进话来,曰:“虽然有水汽,但味中重感尚可,单宁的含量还是可以的。”


众曰:“是极,是极。”


如此这般评价了一两个小时,把历史、人文、历法、气候、耕种等都尝了一遍。小庙自知涵养不够,只能笑而不语。焦兄正襟危坐,全神贯注地倾听并做沉思状。


小庙不由心生钦敬,我敬爱的老大哥,面对一屋子的魔幻,却能沉住气,满脸凝重,不时还瞪大了近乎惊恐的眼睛,与几位高人逐一再次握手,并致以诚挚地赞叹,高呼“高山啊!知音啊!”


可焦兄这单生意后来也没谈成,据说是他们从酒中尝出来酒厂风水不好,所以这一番际遇录在此也无妨。


其实,人和人没有不同,舌头上的味蕾都一样,别人能尝出来的,咱们一样能尝出来,没有谁的舌头长得比别人都高级,更没有那些个神神道道。


在传统与现代并存的当下,虽然好酒依然是好味道,但并非所有的好味道都是好酒。味道好坏都能尝出来,而真不真,假不假,就酒算是品酒师,也和咱们一样没用。


但话说回来,咱们虽然也能尝出好味道,可会尝却不会说,说也说得不清楚不客观,而经验丰富的品酒师,不仅能够准确地表达出来,还能和其他酒做比较,这才是品酒师这个职业存在的意义。


品酒师一点也不神秘,只要你愿意,稍加努力亦能求得。


各地每年都会举办“白酒尝评勾调技能培训”,或“品酒师考核培训班”。参加这个培训,经过学习并通过鉴定,就能获得“品酒师资格证。”


以“三级品酒师”为例,报名条件中第四项要求,有专科以上学历并从事本职业1年以上,就具备了报名资格。


专科学历是否全日制没做要求,所学专业也相对宽泛,可以理解为,只要拥有专科学历并连续从事本职业1年者就行。


如果没有专科学历呢?那也没关系,申报条件的第一项:“至少连续从事本职业工作5年”的,也可以报名。朝极端里想,假设你都不识字,只要有酒企业给你背书,证明你已在企业任职达5年,也就符合条件了。


具备了报名资格,缴费以及参加培训,培训时间一般为6天。6天学完后,缴一份鉴定费,参加考核,考核通过即获得职业资格证书。


要是想拿二级品酒师怎么办呢?拿到三级品酒师证后,从事本职工作3年可申报,再缴一次鉴定费参加考核。


一级品酒师呢?拿到二级品酒师证后,从事本职工作3年,缴费考核。总之吧,只要你有钱有闲有意愿,经过学习以及通过鉴定,理论上七年内能拿到“一级品酒师职业资格证书”。


几乎每个省,每年都会有团体组织举办这样的培训,小庙建议大家都去学,越多越好,或许学的人多了,就能把这“品酒师”的门槛提高提高。


小庙真心希望,所有这些职业资质的门槛,都越高越好。抑或“宽进严出”也行啊,入门容易出门难,没学到好本事不发证。


又岂止是品酒师呢?“品酒师“以外,还有“酿造工”、“酿酒师”等一系列国家职业资格的资质。如果有一天,证书真正能代表能力,有证就有好本事,相信这世界就好相处了,省去多少无端的猜疑。


而就目前来看,职业资质与执业能力有时会有出入,毕竟南郭先生还是有的,参加培训无非是给自己镀镀金,酒宴上不经意地亮出来,慢悠悠谈起“当初我考品酒师的时候……”,反正有证在手,货真价实的品酒师,已然足够。


当然,瑕不掩瑜,真心热爱且又勤奋努力的专业人员,拿证实至名归,培训班是他们的必由之路,不经过培训,不拿到这个证书还真不行。


成为品酒师,入门并不难,但小庙以为其他一些职业,例如调酒师,门槛就应尽量高一些。


若把品酒师比喻成食客,那调酒师就好比是大厨,做饭的比吃饭的责任大啊,必须慎之又慎。


假如一位小青年,二十郎当岁就瓶瓶罐罐地给咱们调酒,咱能放心吗?可去商场里买瓶酒,哪里知道调酒师是十八岁还是八十岁呢?无从得知,再高明的品酒师也尝不出来。


品酒师也好,酿酒师也罢,在酒徒看来或许高深莫测,实际上和水电工、厨师一样,都不过是有职业资格的普通人。


酒徒若有兴致,求一本证书傍身当然可以,但仅限于品酒师赏玩白酒足矣。至于其他,奉劝诸位还是别去学。好比吃货能当个美食家就很了不起,不必非要去做名厨。


古人云“身怀利器,杀心自起”,怕只怕学成归来,忍不住技痒, 淘宝来这香那料的在家就干上了。自己勾调自己喝倒也罢了,可是有胆大的,平时鲜蛇泡酒都敢和别人分享,如今能勾调美酒,谁还能拦得住他炫技?忍不住啊。


“君子不立于危墙之下,焉可等视之。”防祸于先,还是离调酒技能越远越好。当然这话是说给酒友们听的,在酒行业里,有机会去多学一些技能的,还是应该尽量去学,艺多不压身嘛。


如果由此引来一个假设,会不会有人,能把这些证全集于一身呢?所有的证他全都有。理论上说,还真有可能,但那又如何呢?全才不如专才,都会等于都不会,韩昌黎云:“闻道有先后,术业有专攻。”如是而已。


相信未来随着社会进步,法制更加健全,白酒行业进一步规范,从业人员素质提高,酒徒也会慢慢地舒心起来。


那时候,白酒必须在包装物上标明是否固态发酵,先画道线把传统白酒和新工艺白酒区别开,酒徒们只要在符合条件的酒里选择谁的更便宜,谁的更好喝,那就简单了。


但是现在,与梦想的距离还很远,商家展现的信息往往有很多不可告人的埋伏,咱们很难从商品的外在辨别,凭口感更难对酒下结论。


一个酒摆在咱们面前,可以评价它口味善恶,却很难辨别酒质好坏,尤其是在人们对传统白酒普遍陌生的当下。


酒友早已习惯了新工艺白酒的浓妆艳抹,乍一尝传统白酒,都感觉怪怪的,觉得不好喝,有股怪味道,跟让喝惯了可乐的小伙子去喝茶一样,一时还真适应不了。


所谓的怪味道,不过是对传统白酒的陌生感,有别于以往的体验,所以用个“怪”字。


然而传统白酒本来就是这个样子,很难让人有乍见之欢,但只要你愿意去接近它,定会令你久处不厌。


可是,当我们品评传统白酒时,尤其是把传统白酒与新工艺白酒做对比时,不能仅仅通过口味辨别,把好喝的判断为传统白酒,不好喝的判断成新工艺白酒,那样的话,准确率会很低。


咱们不能以为只要是传统白酒,就一定会比新工艺白酒口味好。如果对比双方实力差距过大,在优秀的新工艺白酒面前,粗制滥造的传统白酒很容易就会被比下去。


事实上从口味来说,用高质量的酒精勾调出来的白酒,往往一口,就令你赞叹。虽然它是模仿传统白酒,但它模仿得好,模仿得像。


卓别林参加卓别林的模仿秀,本人模仿本人,结果只得了个第三名,别人模仿的自己,比自己更像自己,哪说理去?


口味的对比,双方务必要实力相当,都要足够优秀才可以。问题是,新工艺白酒是显学,其中高手如云,大多数还是有文化的学院派,而传统白酒恰恰相反,更大的问题是,传统白酒的传承有断代。


有人以为,传统白酒工艺不难实现,到大酒厂去找找老师傅请教,他们一定会知道。这话如果放在30年前,是没有问题的,如今则问题很多。


您想想,酒厂里的老师傅,把退休后返聘的都算上,你能见到的年龄最大的,70岁算是可以的吧?如今一位70岁的老人,他参加工作的时候是哪个年代?


绝对不会早于20世纪60年代。假设他15岁就参加工作,也已经是1965年以后了,更何况那时是计划经济时代,没有民营经济,15岁就能进国营酒厂的,家庭条件一定很好,生产第一线估计看不到他。


就算找到一位80岁的老师傅,他参加工作也不会早于1955年。参考一下白酒工业的发展历史,您可能会发现,这些老师傅,恰恰是第一代新工艺白酒的传承人。说难听点,他们也是传统白酒的掘墓人,起码是扛着铁锹干粗活的那部分。


现在去酒厂找老师傅学传统白酒,就好比你找个百岁老人谈唐朝,他对唐朝的认识未必比你多,因为他不擅长使用智能手机,百度不如你熟练。


现在很多第一线的传统白酒传承者,其实是传统白酒的再传弟子,并没有第一手的实操经验。在恢复传统白酒工艺的实践中,又赶上市场经济环境下新工艺白酒的大流行,很多人难免受影响,许多虽然是传统工艺,但做法不够地道,有麸曲、有串香、有短期发酵等等,酒的品质并不太好。


这样的传统白酒在口味上,是绝对比不过新工艺白酒的,毕竟新工艺白酒的全部功力几乎都用在了口味上。


只有优秀的传统白酒,才可以在口味上与新工艺白酒比高下、论高低。


虽然卓别林模仿自己只得了第三名,可卓别林就是卓别林,别人能模仿他的外表却无法复制他的灵魂,以及非凡的魅力。


优秀的传统白酒所具有的独特风味,再优秀的新工艺白酒也无法比肩。比如在白酒品评中,论香气大小,传统白酒在山腰;而论香气悠长持久,传统白酒凌绝顶。一杯酒放到第二天,酒香依然浓郁,新工艺白酒做得到吗?


酒徒品评传统白酒,并无太多复杂的条件限制,只有一点请诸君牢记,务必要有“醒酒”的过程。提前20分钟,倒入酒壶里,醒一醒。


小庙仅是个人体验,窖藏经年的传统白酒,“久在樊笼里,复得返自然”,必须要给她一点时间让她尽情地舒展舒展,才能焕发出她该有的魅力。醒与不醒,差别是极大的。


这是从红酒那里窃来的吗?不是。传统白酒历来要用酒壶,酒壶本身就具备醒酒的功能,只不过用惯了的东西没人认真去对待它。红酒的醒酒器,高大上得不得了,说穿了就是个酒壶的作用。


酒壶谁还在用呢?极少极少,如今想买个趁手酒壶都不是容易的事。现在都图方便,瓶装白酒拧开盖子就倒,倒不完还得赶紧把盖子拧紧,生怕跑了气。传统白酒不怕跑气,多跑一会才好呢。


传统白酒要醒酒,新工艺白酒才怕跑气,因为香精香料模拟出的香和味,与空气结合后衰减很快,往往一杯酒几个小时后就没味了。为了让香味持久,他们想过很多办法,例如“塑化剂”就能固定香气,使香气持久不散,但持久是相对的,新工艺白酒的香味无论如何持久,都无法与传统白酒比拟。


传统白酒的优点太多,新工艺白酒莫说超越,想接近都不容易,所以这传统白酒的旗号,白酒企业是不舍得丢的,还得继续扛着。


但有一些人扛着红旗反红旗,一边卖着新工艺白酒,一边不遗余力地对传统白酒进行批判。


有的说传统白酒不健康,有的说传统白酒太浪费粮食,最愚蠢的论点是传统白酒口感不统一,做不到所有产品完全一致。大凡遇见持这种观点的,咱就给他鼓鼓掌,不要争论了,让他糊涂一辈子去吧。


传统白酒不同批次之间是不可能完全一致的。何止是传统白酒呢,所有的酒类都有这个特性。


比如1982年拉菲。1982年被称为波尔多地区的“世纪年”,这一年的酒水品质非常好。在我们赞赏1982年拉菲的时候,同时也接受了1981年、1983年等其他年份不如1982年这一事实。


这说明红酒的品质是不统一的,1981年的就可以和1982年的不一样,传统白酒为何就非得统一呢?不是嚷嚷着要走向世界,要让白酒国际化吗?吹捧拉菲的时候兴奋不已满面红光,怎么到了传统白酒这里就双重标准了呢?


事实上传统白酒不仅年份不同、品质有异,若是细分的话,同一批次的不同窖池也有不同。每一个窖池都是独一无二的,哪一个窖池哪一次的酿造会是最好的,谁也不知道,刻意地追求可能一无所获,确实要靠运气。


很多年以前,曾经有朋友包到一池子极品,我有幸尝过一口,美好的感觉难与人言;之后那个池子被追捧了不短的时间,却再也没有弄出先前那个味道。这或许就像1982年拉菲一样,天时地利人和百年不遇的机缘巧凑。


如今回想起来,也可能是那一池子的酒出得少,大家都追捧却很少有人能尝到,有情绪渲染的原因在里面,好酒确实是好酒,但当时氛围也有所加分。


酒嘛,只要氛围、趣味到了,什么酒都醉人,怎么喝都舒畅。


小庙平生所遇最美的酒,是大概三四岁时,在夏日的夕阳下,小院子里的晚餐,四方小桌矮板凳,我高高地仰起头,迎来长者蘸在筷子上的那几滴酒。


恍如隔世,却常在心头。


编后语:李寻老师非常同意三圣小庙先生在文章中表达的观点,尽管品酒师经常出错,品酒师却是必须要有的,而且要对酒做出准确的判断,也必须依赖于厂家实际生产过程中的真实、可靠、准确的信息披露。


李寻谈酒‖品酒师一品酒,酒厂就发笑


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