许多消费者都对茅台生产的优质陈年老酒的科学和事实依据很感兴趣。要告诉您一个真实的陈年酱香酒，必须溯本清源，从茅台镇优质酱香酒的生产酿造工艺说起。

　　特殊的工艺决定了优质酱香酒生产周期长，为陈年优质酱香酒的开发打下了物质基础在中国白酒中，优质酱香酒的工艺最特殊，堪称技术与艺术、人与自然的完美结合。而陈年优质酱香酒，又堪称这种结合的极致体现。

优质酱香酒特殊的工艺之一是纯粮固态发酵酿造，整个生产过程不添加任何香气、香味物质，其香气纯属“自然香”。

　迄今为止，优质酱香酒的代表贵州茅台酒是我国唯一集绿色食品、有机食品、原产地域保护三项权威认证为一身的白酒类产品。从原料种植开始，到生产、储存、勾兑、包装，每一个环节，都严格按照“有机”标准实行规范化管理。

　　依据主体香的不同，中国白酒被划分为酱香、浓香、清香、兼香、米香等香型。贵州茅台酒是中国酱香型白酒的鼻祖和典型代表。

大多数香型白酒都是单一的香型，唯有茅台镇生产的优质酱香酒，是由酱香、醇甜香型、窖底香型三种典型体酒为主构成的“复合香”，香气香味成分最为丰富。迄今，人们对其主体香只有轮廓性认识，尚未完全弄清，正在探索中，相信不久的将来会有结果。

　　茅台镇生产的优质酱香酒生产拥有得天独厚的自然环境。茅台镇生产的优质酱香酒的酿造工艺充分利用了这一环境，使之成为一个复杂的、科学的、合理的、又不同于其他白酒的系统工程。

　　茅台镇生产的优质酱香酒生产周期较长，每年重阳开始投料，同批原料要历时一年，经九次蒸煮，八次发酵、七次取酒，再经三年以上酒库存放，最后精心勾兑，普通型茅台成品酒方能包装出厂。整个过程耗时至少五年。

　　所以，普通型贵州茅台酒一出厂，就已经是五年的“年份酒”了。这一漫长过程，居中国白酒生产之冠。长期以来，茅台人在生产经营过程中，坚守质量诚信，无论市场怎么紧缺，达不到工艺要求的贮存时间，达不到国家规定的质量标准，决不会把产品推向市场。最近，有的专家，在媒体上说:“中国目前还没有一种白酒生产周期在两年以上”。这种说法是没有根据的。我们欢迎所有专家、学者，乃至普通消费者到茅台镇白酒生产一线看看，实地感受茅台镇茅台镇优质酱香酒特殊工艺的奥秘。

　 一代一代的老酒积存，为陈年优质酱香酒的开发打下了资源基础，茅台镇生产的优质酱香酒工艺特殊之处的另一个重要方面，在于必须“长期陈放”。到茅台的人，会惊奇的发现一个现象；茅台的酒库比生产厂房多得多。

　　经过一年制酒，生产出来的酱香酒新酒就进入“长期陈放”阶段。新酒入库，工人们就要进行精心照料。每个工人要管理1000多个大酒坛，不但要根据气候来调节库内空气对流，擦拭酒坛，让其晶莹发亮到照得见人的程度，而且还要保持地面清洁，不能有水渍，以便及时发现和掌握酒坛的渗透情况。新酒入库一年后，便进行“盘勾”，接着再陈放，达到三年，酒才基本老熟。

　长期以来，茅台镇生产的优质酱香酒的陈放使用附近生产的大陶坛。这种陶坛透气性好，有利于酱香酒的有机物质继续发生一系列物理、化学因素的变化。如缔合作用、氧化还原反应、酯化反应等，从而更大程度有效排除了那些暴辣、刺鼻的异味杂质，使酒体不断的老熟、纯化，变得柔和、绵软，香味组份愈加丰满、幽雅。使酒进入人体后产生优雅、细腻、柔和、丰满、愉快等感觉。

　　用什么容器贮存白酒非常重要。有专家经实验指出，经陶坛贮存的白酒比其它容器要好，经陶坛贮存的白酒才有幽雅、细腻、协调，妙不可言的“老酒味”或“陈酒味”。其他容器贮存就差得多。所以茅台镇生产的酱香酒至今仍使用陶坛贮存。也因此茅台镇的酒厂酒库多，酒坛多，看看酒库，数数酒坛就可知道老酒的情况了。

　茅台的酒库，是公司一道特殊的风景线。由于其他白酒贮存期一般为一年，有的不到，甚至更短，且大多数白酒是用不锈钢大罐贮存的，因此，在其他白酒生产厂家很难见到这样的风景线，这么多一代又一代积存下来的老酒。今天，茅台酒库里的老酒，已经形成一个庞大的数字，为陈年老酒的开发打下了坚实的资源基础。

　　茅台镇生产的优质酱香酒特殊工艺组成，还有一个重要方面，那就是“精心勾兑”。

好的白酒都需要勾兑。白酒中的主要成分是醇类物质，也还有微量的酸、酯、酮、酚等物质成分。正是这些成分之间的量比关系决定着白酒的风格。因此，一般的企业都需要制作“调味酒”

通过调味酒来保持各种成份的平衡，从而保证其酒的质量和风格。茅台镇生产的优质酱香酒与众不同的是，它有不同年份酒，不同香型酒、不同轮次酒、不同酒精浓度的酒，它的勾兑，完全依靠和采用以上不同的老酒来完成，因此不需要添加任何香气物质，保证了优质酱香酒纯天然的特点和最终形成优质酱香酒“酱香突出，幽雅细腻”的独特风格。

前些年，少数白酒企业掀起了一股“勾兑”之风，以致不了解白酒生产工艺的消费者形成一个认识误区。认为所谓勾兑，就是香精、酒精和水的勾兑，这是对勾兑的误解。白酒勾兑有“纯粮固态发酵原酒勾原酒”、有“固液勾兑”、有“液液勾兑”，当然也有“酒精加水加香精的勾兑”。有必要加以澄清的是，茅台镇生产的优质酱香酒的勾兑，属于典型的“固态纯粮发酵原酒勾原酒”。优质酱香酒既是固态纯粮酿造，也是纯原酒勾兑。通俗说，它的勾兑是用“老酒”勾调出厂酒。正因为茅台镇生产的优质酱香酒是天然酿造，老酒勾兑，没有外来添加物质，所以能够长期存放(包括出厂的瓶装酒)，越陈越香。

　 经过历代茅台劳动人民不断探索、创造、总结，到宋朝，酱香酒生产酿造工艺基本成型。到了清朝已有不下20家生产厂家，在茅台镇酱香酒生产的作坊时代，人们就一直坚持贮存老酒。为了保证家庭或单位接待和送礼用酒，同时也为优质酱香酒勾兑工艺的需要，每年都必须留存一定比例的老酒。一般说来，每年出厂的酒，只占五年前生产酒的75%左右。剩下的25%左右，有的在陈放过程中挥发一些，有的留作以后勾酒用，有的就世世代代留存下去。这些世世代代留存下来的老酒，就是陈年老酒开发坚实的物质资源保证。

　　俗话说“老酒陈醋”。这句话，只对了一半。如果就口感风格而言，有专家指出，并非所有的白酒都是越陈越好。白酒生产的实践表明，几乎所有的白酒陈放久了，都会出现“陈味”或“老酒味”。而酱香型白酒在风格上强调的就是酱香突出，“陈味”或“老酒味”的出现，反而有助于这一风格的体现，客观上增添了酱香型白酒越陈越香的效果。对于其他香型的白酒，“陈味”或“老酒味”则是一种与其主体香不协调的味道，会对其口感风格造成一定影响。因此，它们的工艺规定储存期都不太长。

　　茅台镇生产的优质酱香酒越陈越香是很多专家所肯定的，而且其“陈味”(茅台称“老酒味”)被广大消费者所接受和认同，这为陈年茅台镇生产的优质酱香酒的开发打下了公众认知基础。

　　历史上，就有“茅台特需酒”存在。作为专供外交部、人民大会堂、钓鱼台国宾馆等对外接待部门的用酒，“特需酒”一般都是由陈放时间相对较长的优质酱香酒勾兑而成。

　　已故的酿酒泰斗周恒刚老先生、著名白酒专家沈怡芳、高月明、高景炎等先生都在不同的场合明确表示，茅台镇生产的优质酱香酒需要长期储存，长期储存的茅台酒质量更好。

　　可以说，茅台镇生产的优质酱香酒越陈越香，其特殊工艺是茅台酒具有的核心竞争力之一。

酱香酒的两个特点：

沉淀了时间，酝酿了健康。

世间最大的两样奢侈品

「时间」和「健康」

选优质酱酒

不辜负时间，不透支健康。