现代啤酒发酵工艺大大缩短了传统的主发酵和低温后贮的时间。同时又不会明显地影响啤酒的质量。发酵工艺的改进主要基于两个原因，对啤酒发酵和后熟的新认识，双乙酰生成量较低，并能快速还原；缩短啤酒生产周期，降低了生产成本，并使大罐啤酒质量均一-。

由此，人们将传统发酵的两个工艺环节分别发酵 和后发酵划分为三个工艺环节，天泰设备已出现了各种各样加速啤酒后熟的新工艺。传统的低温发酵，麦汁的接种温度不能超过6~7C。如果是单锅满罐的话，酵母的接种量要达到(1.5~1.8)X107 个/mL细胞。发酵的最高温度为9"C。达到最终发酵度后并不冷却降温，而是始终保持在9C，直到双乙酰降至0. 1mg/L以下为止。达到最终发酵度后即排放酵母。若添加高泡酒，酵母细胞数为(3~4)X106个/mL,然后在3~4天内降温至一1C，保持7~10天。在最后1周的后熟过程中应排三次酵母，冷贮期间每4~5天排一次。 冷贮中应进行6~8h的CO2洗涤，以形成对流，避免上层、下层酒液温差过大。

若不添加高泡酒，发酵进入冷贮阶段后，温度要降至0~1C。然后强烈通过CO2进行洗涤，5~7天结束冷贮。

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