撰文│钱峰

喜欢美食的朋友们有眼福了！大年三十，由古越龙山酒楼最新打造的黄酒宴将通过北京卫视向全国观众亮相，这也是绍兴菜通过全国卫视级媒体的一次深度推广。

本档节目名叫“中国团年饭”，由北京卫视打造，在大年三十播出，其中黄酒宴在下午2点至3点播出。参加演出的明星包括1986版《西游记》的“玉兔精”李玲玉等，黄酒宴由古越龙山酒楼大厨相江良掌勺。

该节目分录播和直播组成，拍摄场地分北京、杭州和绍兴三地举行。节目组还在绍兴黄酒博物馆、古越龙山中央酒库、古城书圣故里等取镜，全面展示绍兴的黄酒文化和美食文化。

据古越龙山酒楼有关负责人介绍，越菜是江南水乡的风味名菜，是中国饮食文化的重要组成部分。黄酒宴为越菜的典范，以江南河鲜、家禽、豆制品、时鲜蔬菜为烹调主料，配上优质绍兴黄酒，同蒸同炖，烹饪出香酥绵糯、汁味浓重的特色。古越龙山酒楼推出的黄酒宴，吸收了越菜之精华，由名厨精心打造，成为中国饮食文化的一朵奇葩。

上海籍的李玲玉在品尝了黄酒宴后，说“有一种家乡味道的感觉”。据了解，黄酒宴用的料酒为创办于1664年的沈永和花雕酒，宾客品尝的黄酒为古越龙山的“风味四品”，包括元红、加饭、善酿、香雪四种绍兴酒。

黄酒宴菜名

1、古越八碟：干点四碟（香糕、茴香豆、香榧、甜酒酿）、过酒胚四碟（糟肉、醉鸡、酱鸭、醉蟹）。古越八蝶将绍兴最具代表性的干点以及传统过酒胚呈现出来。这几道冷菜体现出绍兴地区处理食材的特别方式：酱、糟、醉、霉。

2、鉴湖河虾：选用产自绍兴水乡鉴湖的鲜活公虾，调以陈年绍兴黄酒，与母子酱油同蒸，无需任何调味，鲜美异常。

3、熏蒸鲥鱼：传说绍兴沥海有位才子高中回乡，乡亲们用清蒸新鲜鲥鱼招待他，一时传为佳话。该菜需采用八年陈花雕酒熏蒸而成，肉质鲜嫩，入口即化。

4、元红什锦：绍兴烹饪中，清炒的蔬菜要放一点元红酒。元红酒烹制绍兴地方的多种时新蔬菜，色彩鲜艳多样，更大程度上保证了食材本身的口感。

5、糟熘虾仁：“鉴湖酿造名扬四海，古越烹饪香飘五洲”。绍兴黄酒既是上乘饮品，又是调味佳品。酒糟是黄酒的副产品，其味醇厚、异香，采用鉴湖青壳大河虾，现挤现烹，糟汁调味，虾仁洁白、鲜嫩，糟香诱人。

6、龙山嫩笋：绍兴古城区内有龙山，是古时越王勾践卧薪尝胆之地，也是绍兴古时越国的发祥地。此道菜取时令嫩笋，采用油焖法烹制而成，是为时鲜。

7、琥珀双珍：食材选用鉴湖水系名品甲鱼，以及鲢鱼肉所制鱼圆，精工细烹，成菜造型美观，加入黄酒后呈琥珀色，是滋补佳品。

8、永和时蔬：永和取自绍兴酒一品牌沈永和。沈永和创建于清代康熙三年（公元1664年），自创业始，一直抱着“和气生财”的宗旨，生意日益兴隆，酿坊逐渐扩大。这是又一道时蔬，取永和之名，祝大家永远和气平安。

9、醉香臭豆腐：臭豆腐其名不美、外陋内秀、平中见奇、风味迷人。此味臭豆腐色泽黄亮、外脆里松、香气浓郁，闻之欲醉。

10、善酿肉夹饼：干菜焖肉据传系明代绍兴徐文长所创，以干菜蒸煮新鲜五花肉，讲究焖烧入味，加入半甜型善酿酒同烹，制成后香酥绵糯、油润不腻，色泽枣红、咸鲜甘美，其味甚佳。

11、香雪倒笃蟹:以绍兴陈年香雪酒入菜，去腥解腻，蟹肉清甜，汁水鲜美。12、花雕神仙鸡：绍兴习俗，逢子女生日，父母必采购“童子鸡”制作“神仙鸡”，作为生日庆贺的食品，以强健筋骨。“神仙鸡”用隔水文火清炖，花雕酒调味，施以当归、黄芪、火踵辅佐，贵在原汁原味，不失营养成分。

点心：

1、桂圆炖桃浆：在绍兴女子产后如果乳汁分泌不足，可以适当饮用甜酒酿促进乳汁分泌，增加奶量。酒酿美容养颜，是女儿保持气色红润、容颜不老的绝佳甜点。

2、开耙麻团：麻团的制作像极了黄酒制作中的开耙环节，同是糯米，需要不断地转动、搅拌，才能达到均衡的状态

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