“无酒不成宴”，自古国人对酒有着无与伦比的热情，“酒是粮食精，越喝越年轻”，国人更对纯粮酿造白酒情有独钟。但面对市场上到处飘着的“纯粮酿造”、“原浆酒”、“年份酒”、“窖藏酒”，作为普通百姓，我们又如何知道，这些都是真正的纯粮酿造的好酒吗?

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文/小孟（微信号：wugenwujiwanfaziran）

在这里，咱们就来梳理一下民间流行的各种辨别方法，配合实际试验，来看看这些方法的是否可靠和实用，如有不妥之处，欢迎广大爱酒的朋友批评指正。

首先，给将各种辨别方法大致分分类：

第一类是感官检验法;第二类是物理分析法;第三类是化学分析法;第四类是仪器分析法以及第五类生物检验法。

受条件限制，这里重点对前三类辨别方法进行讨论。

第二步，为试验准备好酒样：

#1酒样：我自己动手酿造的小缸固态发酵50°小曲高粱酒(一年陈);不是广告哦，自酿是爱好，重点是可以确定该酒是纯粮固态发酵的，呵呵。

#2酒样：江苏洋河镇固态发酵大曲酿造两年窖60°五粮浓香型白酒;原酒比例在50%以上。

#3酒样：本人首次DIY的“三精一水”白酒，食用酒精+水+香精勾调的45°酱香型白酒;经身边的朋友评品(当然没敢让他们喝下去)，一致评价，嗯，就是这个味道，但稍微有些冲味，在放一段时间可能味道会更好，呵呵，小有“成就感”。

#4酒样：本人二次DIY的“三精一水”白酒，食用酒精+水+香精勾调的45°浓香型白酒;经身边的朋友评品，果香味和甜味突出，闻一下就有喝一口的冲动，嘿嘿，有些激动，但更有些伤心啊!

#5酒样：北方市场流行的42°“大白牛”(白瓶简装的牛栏山二锅头);由于其在商标上已注明为“液态法白酒”，成分为水、高粱、食品添加剂，故用来作为液态法勾调白酒的酒样。

为便于对比试验效果，5种酒样均用试验纯食用酒精和纯净水勾调至45°;并每天摇晃数次，融合两周后开始试验。

接下来，咱们就配合试验来验证一下各种检验方法。

第一类：感官检验法

方法一、挂杯法

方法：在透明的玻璃酒杯中倒入半杯白酒，倾斜酒杯，从侧面观察酒在杯壁上留下的痕迹。

纯粮固态发酵白酒(姑且简称“好酒”)含有丰富的香酯物质，而且融合度好，并且随着年份的增加，香酯物质数量继续增加，融合程度进一步提高，这就让酒体有了一种“粘稠”感，可以看到有较厚的一层液体滞留在杯壁上，形成挂杯的效果;而孬酒所含香酯物质较少，而且融合度较差，故只会留下像清水一样的水迹。

可靠性评级：较差(★)

理由：已有具体实验和实际案例说明，有的添加剂完全可以做到让酒精有“挂杯”的效果，如邻苯二甲酸二己酯(DEHP)、邻苯二甲酸二异丁酯(DIBP)和邻苯二甲酸二异丁酯(DBP)等，没不明白?“塑化剂”!明白了吧，呵呵。据研究，在酒中加入丙三醇同样可以使白酒有挂杯的效果，故，此法已不具备检验价值。

方法二、纸巾晕开法

方法：取一张干净的纸巾，滴一滴酒在纸巾上，酒液将缓慢地晕开，观察酒滴晕开的速度和晕开后的酒迹。

酒精和水的比重不同，不同品质的酒含有的香酯物质的种类、数量以及融合程度不同，酒滴散开的速度也就不同。好酒由于酒水和香酯物质融合较好，故晕开缓慢均匀，周边水迹较小;孬酒中香酯物质种类较少，且融合较差，故晕开较快，周边水迹较大。

可靠性评级：较差(★)

理由：由于水、酒精以及所含绝大部分的香酯物质都是无色透明的，故在观察酒滴散开的速度和周边水迹时，不一定可以看的出很明显的区别;同样，该方法也会受到人为添加香精的影响;但如果用该方法来检验红酒是否经过人工色素等勾调，倒是一个比较好的方法，因为人工色素和酒体的融合远没有天然色素和酒体融合的好，所以可以非常明显看到色素和酒迹的分层晕迹。

方法三、酒花观察法

方法：摇晃酒瓶数秒，或从较高的位置将酒倒入透明酒杯中，观察酒体内部或表面产生酒花(水泡状的东东)的大小和存留的时间。

好酒含有丰富的香酯物质，而且酒精度越高，香酯含量越多，酒的表面张力越大，形成的酒花越大，停留时间也就越长;而孬酒的香酯总量较少，融合也差，故不管度数高低，酒花一样很小且大小无明显区别，停留的时间也短。

可靠性评级：较好(★★)

视频网址：

理由：该方法具有较强的操作性，但检验结果的判断与检验者摇晃时间、对酒花大小和停留时间的认知水平密切相关，而且通常需要较为丰富的经验;通常亲朋小聚也不会带好几种白酒，就没有了通过比较来判断的途径，给检验带来一定的难度;同样如果白酒中勾调了塑化剂一类的添加剂，也会增加酒的粘稠度，给判断带来了不确定性;但真正的好酒一定会有漂亮的酒花，哪怕只是略懂酒知识的人都可以很容易判断出来。

方法四、空杯留香法

方法：将酒杯倒满白酒，停留数秒，然后全部倒出，轻轻甩干酒杯里的酒，静置几分钟，待酒杯中酒几乎晾干，闻一闻空杯里留下的气味。

好酒的各种香气融合一体，浑然天成，可以闻到空杯中除了含有发酵产生的香酯物质留下的淡雅的香气，还含有粮香(如同闻到米饭的香味一样)，和粮食发酵后的糟香，当然还会有因发酵而产生的各种酸留下的气味，而且不冲，无刺激性气味;孬酒因为经过了香精的勾调，故留下的气味中香精的残留香味突出，与其他香味不协调，甚至会略有异味。

可靠性评级：好(★★★)

理由：该法操作性和实用性都好，原因是，就是没喝过酒的人也会知道很多种粮食做饭所发出的粮香，所以从这点上就可以轻易判断出酒是不是用粮食做的，只是不能判断出是否纯粮酿造;同时，如果残留的气息中有某种异常突出的冲香味，甚至是异味，也很容易判断出来。但是，不是每个人都熟悉酿酒和品酒，所以如果想判断出糟香和其他香酯香味难度较大。

方法五、手搓闻香法

方法：将双手洗净晾干，倒数滴白酒至手心，双手快速互搓至微微发热，数秒后，闻一闻手心处残留的酒香。此方法其实就空杯法的加热升级版。

可靠性评级：好(★★★★)

理由：该法操作性和实用性都很好，较之空杯留香法，该方法等于是为酒体进行了加热，加速了香酯物质的挥发，更容易判断出残留手心的香气，而且较空杯法更简单便捷。

方法六、口尝细品法

方法：控制白酒进口量约1-2毫升，入口时慢而稳，轻啜一小口，让它先停留在舌尖1-2秒，体验酒的甜绵度。再把舌头轻触颚，让酒液渗润平铺全舌，卷曲、转动舌头，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜，让酒的醇厚爽滑弥漫在整个口腔中，仔细品评酒质醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、劲爽和刺激性等，2-3秒后，将口腔中的余酒缓缓咽下，然后张口吸气，迅速闭合呼气，使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡，判断酒的回味。然后适当加大进口量，以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净，是回甜还是回苦，有无刺激喉咙等不愉快的感觉。好酒入口柔、吞咽顺，且微甜、醇厚、不刺激。

可靠性评级：很好(★★★★★)

理由：该法充分调动人的基本五味对白酒进行细品，酸、甜、苦、咸、鲜(舌尖对甜敏感，舌尖到舌的两侧边沿对咸敏感，两侧对酸敏感，舌根对苦涩敏感)，该法在感官检验法中最为可靠，但对品酒者的品评水平要求很高，普通大众无法达到这种水平。但如果想分辨出酒是否经过香精勾调，尤其是勾调经常会用到的几种突出的香精味道，只要在日常饮酒过程中稍加锻炼，实现这一目的也并非难事。

第二类：物理分析法

方法七、酸碱测试法

方法：用PH试纸测定酒样的PH值，白酒属于弱酸性饮料，故PH值小于7。真正的好酒，在经过较长时间的贮存老熟，酒中的酸类有很大比例将继续与醇类发生反应，继续生产香酯物质，故酒的PH值更接近7(即中性);但市场上的很多白酒在上市前都要勾调，其中添加酸类(冰醋酸、己酸等)是重要环节，由于贮存时间不足，添加的酸类没有充足的时间和醇类物质继续发生反应，生产香酯物质，故酒的PH值较低，明显呈现酸性。

可靠性评级：较好(★★)

理由：即使是真正的纯粮酒，如果未经过较长时间贮存老熟，其酸性也很明显;同时，如果是勾调后的酒，经过长时间的老熟，其酸性同样会降低，更接近中性;故该法可靠性较差。

方法八、融油观察法

方法：取一定数量酒置于试管或量筒中，滴一滴食用油于酒中，观察油滴扩散和下沉情况。白酒含有酯、醛类物质，使得酒体具有一定融油性特质，可根据油滴扩散和下沉的状态判断酒质的好坏。

好酒含酯、醛类物质丰富，融合较好，故油滴在酒体中自然扩散，均匀下沉;孬酒含酯、醛类物质种类较少，融合较差，故油滴在酒体中扩散较慢，下沉速度较快。

可靠性评级：较差(★)

视频地址：

理由：该法貌似很有道理，但试验发现完全没有效果，故个人认为要么是试验条件不满足，无法看到效果，要么就是发明此法的人是闭门造车空想出来的。

方法九、冷藏(冷冻)法。

方法：取一定数量酒置于试管中，放入冰箱冷冻室，冷冻24小时后取出，观察酒体的情况。随着环境温度的下降，酒精对香酯物质的溶解度也将随之下降，酒体中的高级脂肪酸乙酯、高级醇以及杂醇油等不溶或微溶于水的物质将出现析出现象造成酒体失光或浑浊现象(甚至是结晶)。

好酒含高级脂肪酸乙酯等物质种类丰富、含量较多，更接近饱和状态，在冷藏的情况下更容易析出;孬酒，尤其是用食用酒精直接勾调出的酒，比较注重主体香酯物质，高级脂肪酸乙酯等含量少，很难出现析出现象。

可靠性评级：好(★★★)

理由：该法可靠性和实用性都较好，但如果酒中含有较高比例的原酒，同样会出现失光甚至浑浊现象，无法真正判断是否为纯粮酒;同时，随着酒类专家对白酒呈香物质研究的深入，导致浑浊现象发生的物质成分已定量分析出来(棕榈酸乙酯、油酸乙酯等)，而且是可以随时买到的……

方法十、加水降度法

方法：取一定数量酒置于试管或烧杯中，以1:1的比例加入纯净水，观察酒体的情况。随着加水稀释，酒水对香酯物质的溶解度也将随之下降，最终酒体中的高级脂肪酸乙酯、高级醇以及杂醇油等不溶或微溶于水的物质将析出造成酒体失光或浑浊现象。

好酒含高级脂肪酸乙酯等物质种类丰富、含量较多，更接近饱和状态，在降度的情况下更容易析出;孬酒，尤其是用食用酒精直接勾调出的酒，比较注重主体香酯物质，高级脂肪酸乙酯等含量少，很难出现析出现象。

可靠性评级：好(★★★)

理由：该法其实和冷藏(冷冻)法相似，都是利用了酒精对香酯物质的溶解性，但相比更易操作，更直观;但同样可靠性也存在和冷藏一样的顾虑。

方法十一、烧干法(配合闻香法)

方法：取一定数量酒置于烧杯中，以酒精灯加热，直至酒液全部烧干。随着酒液加热至烧干，酒体中的香酯物质逐渐全部析出，并在烧杯底部留下痕迹。

好酒含有丰富的香酯物质，最终将在烧杯底部留下粘稠状的香酯物质;孬酒只能看到烧杯底部留下一道白色的水印。

可靠性评级：好(★★★★)

理由：该法配合闻香法效果更好。通过试验，酒样烧干后观察在烧杯底部留下的痕迹，发现即使是#3“三精”酒也一样会留下明显的香酯物质痕迹，而不像网上有的说只留下一道白色的水印，所以仅仅通过观察杯底痕迹来判断并不完全可靠，但如果再闻一闻杯中的气味，效果就非常明显了。#1糟香味明显，略带柔和的酸香味，#2酯香、酸香味明显，且较为柔和;#3、#4酸味明显，有较冲的香味，进一步加热，会有焦糊刺鼻的味道，#5有柔和的酸香味。

第二类：化学分析法

方法十二、燃烧法

方法：将白酒倒满酒杯，点燃。

好酒中所含的香酯物质是经过长期发酵自然形成的，种类多而均衡，且融合较好，在较低的酒精度数下也可点燃;而且在燃烧过程中，香酯物质会一起参与燃烧，故火焰顶端将呈现出黄色，孬酒在较低的度数下，不容易或根本无法点燃，即便可以点燃，则火焰呈淡蓝色的酒精火焰颜色。

可靠性评级：较好(★★)

视频网址：

理由：该方法在酒友间也比较流行，包括我的父亲就曾告诉过我用这种方法来检验纯粮食酒，但从试验中可以看出，同样作为45°的白酒，不管是真正的纯粮食酒，还是纯粹的“三精一水”酒，都可以点燃，而且其火焰上端都可以看到明显的黄色火苗。

为了进一步检验该方法的可靠性，本人又将5种酒样加水降度至40°，融合一周后，再次使用该法，结果是5种酒样仍然同样可以点燃，而且火焰顶端同样可以看到黄色的火苗，和45°酒样不同的是，黄色火苗存在的时间较短，整体燃烧时间也相应较短。

所以，通过酒是否能点着，火焰是否有黄色火苗来判断酒的好坏，是不够可靠的，而且通过前后三轮的试验发现，即便是“三精”酒，在经过较短时间的融合，也同样可以达到较好的燃烧效果，说到这里，貌似燃烧法已经完全失效了，但是试验中意外的发现，勾调的“三精”酒在杯子的内壁上留下了黑色的燃烧残渣，而且三轮试验都有同样的现象。再闻一闻燃烧后的酒，也得到了类似烧干法一样的气味，这里就不赘述了。到这里，说明燃烧法对于检验酒质还是有一定的意义的，只是不能仅仅是看酒是否能点着，火焰是否带有黄色火苗来判断了。

方法十三、烧碱法

方法：准确移取12.0mL待测酒样于50mL具塞比色管中，加入1.8mL1mol/L氢氧化钠溶液(体积比6.67:1)，在70℃恒温水浴中加热4小时。加热完毕后冷却至室温，用乙醇碱液定容至50mL，然后在363nm处以乙醇碱液作为对照测定其吸光度。

依据：中国食品工业协会白酒专业委员会制修订的《纯粮固态发酵白酒审定规则》在附录中(如下)提供了鉴别纯粮固态发酵白酒的方法，目前在行业内得到普遍认可。

附录.碱性加热条件下酒体变色试验

原理：纯粮固态发酵白酒在碱性加热条件下酒体变黄，并且不同类型的白酒，显色的深浅有明显差异。但对同一厂家、同一香型的白酒，显色后其吸光度值与固态发酵酒在白酒中的体积百分含量有良好的线性关系，通过测定吸光度值可求得白酒中固态发酵酒的含量，该法可鉴别新型白酒和固态发酵酒。

结论：好酒在烧碱试验下，酒体会变成黄色、甚至棕色;孬酒颜色很浅，甚至不变色。

可靠性评级：好(★★★)

理由：该法并不可靠，瞧见没，#3“三精”酒一样变色了，而且变成程度绝不亚于#1、#2号。根据《纯粮固态白酒中含共轭π键极性化合物在碱性加热条件下变色的研究(一)》([J]. 酿酒科技,2012，张志刚、向双全 著)、《固态法白酒与非固态法白酒的区别研究》([D].东北石油大学，2014，类彦波 著)以及《白酒中固态发酵酒的鉴别及含量的测定》(酿酒科技2005年第2期，王东新、胡永钢、王金英、张生万 著)等研究发现，引起固态白酒在碱性加热条件下变色的主要成分为双乙酰、醋酉翁、糠醛、2,3-戊二酮等，而这些物质均属于食品添加剂，市场上都可以买的到。所以，通过烧碱试验来验证是否为好酒，并不可靠;但对同一酒厂，同一系列的白酒，还是可以通过烧碱法来辨别酒的优劣等级的。

第四类、仪器分析法

有紫外-可见分光光度法、原子吸收分光光度法、气相色谱分析法以及高效液相色谱分析等

根据《酒中甲醇、杂醇油、乙酸乙酯、己酸乙酯的检测》([J].中国卫生检验杂志,2007，石相莉，邓全道 著) 、《毛细管柱气相色谱法测定白酒中乙酸乙酯和乙缩醛》([J].酿酒科技，2010，汤道文，王卫东，汤翠红，谢玉球 著)以及《毛细管气相色谱法测定白酒中多种微量成分》(国家酒类及加工食品质量监督检验中心泸州实验室, 吴卫宇 著)等研究成果，精密的仪器分析法可以准确的测量出白酒中多种酸、酯类、醛类等物质的成分和含量，但目前能分析出的这些物质绝大多数都可以在市场上买到，最关键的问题是，再先进的仪器也无法检测出这些物质到底是来自自然发酵，还是来自食品添加剂。但通过仪器分析法可以精确的检验出白酒中的甲醇、铅等有害物质的含量，为食品安全倒是提供了一道坚实的屏障。

可靠性评级：较好(★★)

总结

经过以上的试验，我们不难发现一点，所有的检验方法都是基于纯粮食酒应有的特性，有的是利用纯粮酒含有丰富的香酯物质，如空杯法、手搓法、冷藏法、降度法、烧干法、烧碱法、仪器分析法等;有的不光是利用酒中丰富的香酯物质，更是利用了纯粮酒香酯物质融合度较好的特性，如挂杯法、纸巾法、酒花法、融油法、燃烧法等。

那么，问题来了，纯粮酒含有香酯物质，那含有香酯物质的酒就一定是纯粮酒吗?纯粹的“三精一水”白酒，如果经“高手”勾调之后，再进行“陈熟”，是否也能达到良好的融合度呢?

曾几何时，很多的化学、生物学的专家学者为了揭开中国白酒神秘的面纱，采用了各种各样的方法，进行了很多的研究分析，逐渐揭示了白酒中所含有的数十种乃至上百种的醇类、酸类、香酯类以及醛类等物质;而且随着各种检验、检测手段的提升，不仅定性，而且量化了各类好酒中各种物质的含量。非常感谢这些真正的专家学者为我国白酒事业做出的卓越贡献，但同时又非常遗憾的是，专家们的这些研究成果，在进一步促进我国白酒提升质量，造福百姓的同时，却也成为了孬酒生产和造假白酒的“帮凶”，由于孬酒和造假白酒无与伦比的价格优势，使得真正的好酒被打击、挤压至很小的生存空间，甚至走向倒闭，严重阻碍了白酒品质的提升之路!可悲可叹!

有点扯远了，呵呵。通过以上的试验和总结，个人认为，如果以检验真正的纯粮食固态发酵白酒为目的，感官检验法是最为可靠的方法，而其中又以手搓闻香法(空杯留香法)、口尝细品法最为实用，但这对品评者的品酒水平要求甚高，普通大众无法达到这个水平;但如果通过平时饮酒的特意“训练”，普通大众也可以很快学会使用手搓闻香法(空杯留香法)甚至是口尝细品判断出一款白酒是否经过香精的勾调，再辅以酒花观察法、冷藏法、降度法、燃烧法等检验法，在检验中进行对比观察，则可以更进一步判断出酒质的好坏。

当然，如果有朝一日，仪器分析法和生物检验法达到了较高水平，可以较为全面的定性和定量的分析每一款白酒中所含的香酯、醛类、醇类等物质，同时再辅以品酒师对酒体的感官品评，那将会是更为科学、更为可靠的方法，那只是别被别有用心的人“利用”了就好。

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