茅台产区酱香酒工艺特点

酱香酒工艺特点

酱香酒工艺特点

相对于其他白酒产区来说，位于少风而又温暖潮湿的赤水河谷地带的茅台产区，微生物代谢非常旺盛。历经千百年经久不息地酿酒活动，茅台产区的山山水水、花花草草，在茅台的天空下孕育了无数有利于酿酒的细菌和微生物，其中，经过长期酿酒驯化，有益菌株和菌群的数量和品种大大增加，这对于茅台产区酿出高品质美酒至关重要。

新年度酿酒周期准备工作必须周祥

一代又一代的酿酒师们经过长期酿酒实践，发现参与酿酒的细菌和微生物不都是有益的，也有一部分有害杂菌。他们发现未经灭菌处理的窖池，酿出来的酒异杂味较大，品级较低，所以入窖下沙前都会灭除杂菌，这也是非常重要的一项工艺。大曲酱香酒这个工艺特点可以说与众不同，十分独特。

下沙入窖前灭除杂菌一般有以下两种方法：

酒精火烧窖池

用酒精火烧窖池

一，火烧法。用周围山上的灌木柴火烧窖，是建国前后茅香酒较为普遍的灭除杂菌的方法。在窖底燃起柴火，烘烤窖池来达到灭菌的目的。这个方法的缺点是酿出来的酒里面会有烟熏味，所以现在基本不用柴火烧窖了。依然沿用火烧法的酒厂，有的改用酒精烧窖了。但使用酒精烧窖控制不当也会有一定的风险，一旦引起火灾风险巨大。

二，目前使用最普遍的方法是开水浇窖。也就是下沙前用100度的开水，对窖池内外进行灭除杂菌。具体操作就是工人用水瓢把开水一瓢一瓢浇到窖壁、窖沿上。这种方法简单易行，也是目前最普遍的灭除杂菌的方法。

用开水浇窖

灭除杂菌工艺看似简单易行，但必须一丝不苟，认真对待。一旦水温不够或做不到位，灭除杂菌工作做不彻底，就会导致窖池内杂菌产生，对于酿造高品质美酒，就没有保障。

酒讯：酒虫鉴藏酱酒工作室与贵州省酒文化研究会一起推出的大曲酱香坤沙酒“标准样酒”，仅限于跟酱友分享学习使用。酒体设计由酒虫鉴藏酱酒工作室完成。具体内容如下：

酱友内部学习分享

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（酒虫鉴藏.有情、有义、有信20211125）