当我们轻轻晃动葡萄酒杯的时候，酒液在杯中打转，时而会留下一些近乎透明的、稠密的痕迹。

因为看起来像挂在杯壁的泪痕，这种现象被叫做“酒泪”（wine tears），也被称为“挂杯”、“酒腿”（wine legs）。这样的说辞无疑赋予了葡萄酒更多人性化的情感，然而，葡萄酒显然不具备落泪的能力，酒泪其实是重力与流体力学共同作用下的产物。

01

“酒泪是怎么形成的？”

酒泪的出现，是两种流体的接触面间，表面张力存在梯度造成的传质现象。

“酒泪”一词最早出现于1865年，由英国物理学家James Thomson提出。其后，意大利物理学家Carlo Marangoni在他的博士课题中深耕这一领域，并于1865年发表了他的研究成果。马兰戈尼效应（Marangoni Effect）因此得名，用以形容这种流体表面张力梯度的现象。

当我们摇杯时，葡萄酒会在杯壁上形成一层液体膜，与空气的接触面积加大。酒精持续从表面蒸发，由于其挥发速率比水更快，酒液和葡萄酒与空气的接触表面之间形成了浓度差，随后造成表面张力梯度，使酒泪沿着杯壁向上移动。

▲ 酒泪原理，photo via comsol

随着酒精的进一步挥发，更大的表面张力梯度形成，更多的酒液被拉到杯壁上，直到形成液滴，随后造成杯壁上液体膜表面的张力失衡。此时重力作用凸显出来，酒泪沿着杯壁慢慢地流回杯底，被撕扯成一条条不均匀的“泪痕”。

02

“有酒泪的都是好酒吗？”

酒泪越厚重，就能说明这款酒越优质吗？非也非也。

酒泪的浓稠与否，由酒精度、残糖、甘油、干浸出物（除残糖以外所有非挥发性精华物质）等多种成分共同影响作用。

因此，当一款葡萄酒出现酒泪的现象时，只能说明该酒中的酒精、残糖、甘油和干浸出物等成分含量较高，并不足以成为品质的佐证。举例来说，一款入门级甜白葡萄酒的酒泪也可能比一款优质的勃艮第黑皮诺干红要浓厚，这只能说明甜酒中的残糖更高，或来自更温热的产区。

归根结底，酒质的高低并不是取决于酒精、残糖和甘油等含量的高低，而是取决于这些微物质的平衡度、香气的复杂度、口感的和谐度与回味的持久性。所以，酒泪的多少从来就不在评价酒质的范围之内。

更多时候，酒泪可以作为葡萄酒盲品的线索，去帮助我们推测一款酒的产地、年份和酿造工艺等等。

当我们拿到一杯酒泪非常浓密、甚至染上一丝淡红色的干红葡萄酒时，这或许意味着它拥有较高的酒精度、产自气候较热的低纬度地区，甚至带有未完全发酵的残糖。如果这是一杯法国酒，我们可以就此大胆地猜测，这也许是南法的朗格多克-鲁西永产出的葡萄酒了。

其实，饮酒客旋转酒杯的根本目的并非为了观察酒泪，而是要让酒液旋转起来，加速葡萄酒的“觉醒”，以期释放酒液的馥郁香气。

酒泪固然有自己的浪漫韵味，然而晃动酒杯之后，我们更需要做的是凑近杯口，用嗅觉去捕捉酒香，让每一杯葡萄酒的消遣都得到自己的意义。

参考资料

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0001868618300010

http://cn.comsol.com/blogs/tears-of-wine-and-the-marangoni-effect/

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