来源：公众号李寻的酒吧
1
在我的感觉中，青海互助青稞酒股份有限公司生产的青稞酒是中国最干净的白酒，我想把这个观点和喜欢白酒的朋友分享、讨论。
我说青稞酒干净，首先在于它的香气和喝到口腔里回味的味道，都非常纯净。传统上把青稞酒归为清香型白酒的一类，但它在清香酒里也算香气比较低的，除了果香、粮香之外，基本上没有窖泥的味道，也没有某些浓香型酒空杯之后那种腐烂的臭味。
从白酒微量成分的角度来看，丁酸乙酯在浓香型、酱香型酒中含量都在13—27mg/100ml，清香型的汾酒和米香型的三花酒，基本上没显示出来丁酸乙酯。丁酸乙酯的含量比较高，会带来脂肪的臭味。另外，硫基化合物含量比较高的话，也会使一些酒带有腌菜味。
上述气味青稞酒里都没有，有文献说青稞酒里也含有少量的丁酸乙酯，我从自己的感官评价感觉它的丁酸乙酯含量可能和汾酒一样，基本上接近于无，硫基化合物也接近于无，所以它的香气清新淡雅。这种清新感从我刚喝青稞酒的时候就能感受到，到现在，在市场上我喝到的十几种互助青稞酒产品中，一以贯之的还是这种清新干净。
酿酒界中素有高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲、糯米柔之说。大米的“净”可能和它没有丁酸乙酯有关。与米香型酒相比，青稞酒的“净”有过之而无不及。
青海互助青稞酒股份有限公司天佑德文化广场
2
青稞酒干净，首先和它的生产地理环境有关。互助青稞酒厂的地理范围，在东经101°48′到102°33′，北纬36°30′到37°左右这个范围之内，在青海省的东北部黄土高原向青藏高原的过渡地带，祁连山东段南麓，祁连山地槽区和沙塘川支流的河谷中。此地平均海拔2700米，互助青稞酒厂的海拔为2600米左右，常年气流稳定，年平均气温1.0°到2.4°，年平均降雨量是534.2毫米。
我比较了九种有中国地理标志保护的代表性酒，发现互助青稞酒厂是年平均气温最低、海拔最高的一个地方。它的年平均气温比位于北纬45°到46°之间的哈尔滨阿城的玉泉酒的年平均温度都要低，玉泉酒所在地的年平均气温是3.4°，海拔是130米左右。阿城的纬度比互助高了大约11个纬度，互助这么一个低纬度的地区，比高纬度的阿城平均气温要低这么多，主要就在于它海拔高。互助青稞酒厂目前可能是中国海拔最高的一个酒厂。
我汇总了九种国内有地理保护标志标准的名酒厂的年平均气温、年平均降水量和平均海拔的信息，目前互助青稞酒厂的气温是最低的，海拔是最高的。四川五粮液所在地宜宾，贵州茅台所在地茅台镇，年平均温度在18度左右，海拔在300到600米左右。
在互助青稞酒厂，我专门去曲房闻了大曲，和同样生产清香酒的山西酒厂相比，青稞酒大曲的香气也是清新淡雅的，山西酒厂的大曲，多多少少还是能闻到发酵的酸气，青稞酒大曲基本上没有那种酸气。在生产车间里，青稞酒的酒醅酒糟味也不浓，是很清新的粮香气。
气温、降水量和海拔这三个因素对酿酒微生物的活动有重要影响。一般来说，温度高和潮湿的地方，微生物种类多，活动性比较强；而温度低，相对干燥的地方，微生物种类比较少，活动性也要弱一些。海拔之所以对微生物有重要影响，在于海拔高度与大气中的含氧量密切相关，有资料显示，海拔每升高100米，大气中的含氧量就会下降0.16%。海拔2600米的地方，大气中的含氧量可能就要比海平面下降4.1%以上。酿酒微生物中有好氧微生物和厌氧微生物，好氧微生物比如霉菌和部分非酿酒酵母，如果空气中含氧量低，它们的数量就会减少，代谢能力就会减弱。我推测青稞酒的酒曲中好氧微生物数量比较少，活动比较弱，就没有产生那种常常能闻到的发酵带来的酸味和臭味。
互助青稞酒厂的大曲曲房
3
从发酵容器的角度来看，青稞酒的窖池也是中国白酒中最干净的。中国白酒的发酵容器有陶缸（汾酒），有泥窖（浓香型酒），也有条石窖（酱香型酒和特香型酒）。青稞酒窖池用花岗岩砌成，封闭严密，呈一个整体，花岗岩表面打磨光滑。有些酒用砂岩做窖池，砂岩孔隙度比较大，微生物可以寄生的空间比较大。花岗岩的孔隙度比砂岩低得多，在表面打磨光滑的条件下，微生物寄生条件比砂岩弱，由于微生物寄生条件弱，以往老的微生物残存不多，这也是青稞酒酒体在发酵过程中很干净的一个原因。
互助青稞酒窖池上下都不见泥，窖池底部用松木板做底，下面有黄水坑将黄水排出去。酒醅上面也不用覆盖泥，用无毒塑料薄膜覆盖，上面再盖松木板。有些砖窖或石窖发酵的酒，窖底有泥，酒醅上面也有泥封，相对来说，青稞酒的窖池干净度高，没有窖泥残存下来的臭味。
蒸馏工艺方面，互助青稞酒是清蒸清烧四次清工艺，酒粮相对来说一直保持比较稳定的一个环境，这也是它的酒体干净清爽的一个原因。
互助青稞酒厂的花岗岩窖池非常干净，底部铺松木板，上面盖松木板
4
互助青稞酒酒体的干净，实际上付出了高耗粮的代价，由于生产环境温度低、海拔高，空气中含氧量低，青稞酒酒曲的糖化力和发酵力都比较弱，青稞酒是目前我所见到的耗粮最高的一种酒。它的普通大曲消耗粮食6到7斤才能出1斤酒，经过强化工艺处理的大曲，在生产班组严加管理的情况下，能做到2.6到2.7斤粮出1斤酒，稍微控制不到位，就是3斤多粮出1斤酒，平均下来，互助青稞酒的耗粮率比茅台还要高。
5
根据2010年以前的研究文献，从微量成分比较以及根据当时的色谱骨架成分来分析，清香酒的微量成分是比较少的。张安宁先生主编的《白酒生产和勾兑教程》就曾指出，清香型白酒的代表酒汾酒的香味成分总量远低于浓香型白酒。清香酒的特点是酸低酯高，青稞酒也不例外。
用色谱、质谱来分析白酒中的呈香呈味微量成分是上世纪60年代以后才在中国发展起来的技术，那个时代的白酒科学家们，受当时观念的影响，对标的所谓国际标准是苏联的伏特加，认为越干净的酒也就是微量成分越少的酒，可能越有益于健康。据文献记载，中国白酒泰斗秦含章先生曾通过周恩来总理的夫人邓颖超大姐向总理建议多喝点清香型的汾酒，因为汾酒清、纯、有害物质少，邓大姐转述了这个建议后，周总理以莞尔谢之。周总理太钟爱茅台酒了，他平时主要喝茅台酒，有时候轻微感冒都不吃药，喝两杯茅台酒就扛过去了。
周总理和秦含章先生是中国现代白酒史上有深远影响的两位人物，他们对酒的选择的偏好，实际上也反映出了可能在未来很久都不会有结论的两种观点，即到底是清纯一点、干净一点的白酒好，还是微量成分更多、风味更复杂一些的白酒好？
秦含章先生受当时主流科学观念的影响，认为清纯干净的酒更健康，周总理有他自己的理解，可能根据他个人的生命体验，觉得风味复杂的酒更好，也更适合自己。现在白酒科学界对此还没有定论，而且，目前白酒科学界的主流观念也发生了变化，随着复杂性科学的发展，人们逐渐认识到按传统工艺生产的白酒，尽管它的成分复杂丰富，但是饮后身体感受很好；而通过层层工业手段使酒的微量成分越来越少的酒，有的时候会引起上头、口渴和身体不舒适的感觉。因此目前主流观点认为成分复杂的纯粮大曲固态发酵的白酒酒质更好，这种观念与30年前白酒界的认识大为不同。
在此我要特别说明一下，饮后身体感受好或者风味口感好的酒未必是健康的酒，身体舒适度好和实际的卫生健康是两个概念。科学是一个不断探索的过程，有阶段性的认识，每一个阶段的认识都不是最终的结论，随着技术手段的变化和人们对客观事物的理解，不同的时代会有不同的科学观念，关于酒是干净些的好还是复杂些的好，在科学上目前没有定论，选择干净的酒还是微量成分复杂的酒，还只是一个心理偏好的问题。
互助青稞酒厂发酵车间
6
在上世纪80年代中期，利用色谱仪和质谱仪分析出来了白酒的多种微量成分，根据微量成分的作用，分为色谱骨架成分、协调成分和复杂成分。其中每100ml里含2到3mg以上的叫做色谱骨架成分，每100ml里含量低于2到3mg的就是复杂成分。在色谱分析报告上可以看到的骨架成分大概有20多种，如乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、正丙醇等等。色谱骨架成分占白酒微量成分的95%以上，复杂成分只占5%，这是根据当时色谱技术得出的认识。随着色谱仪和质谱仪分析精度的提高，目前的分析设备在茅台和泸州老窖等白酒里已经发现了1000多种微量成分，这和30年前的认识也有巨大的不同。这1000多种微量成分里，除去20多种骨架成分外，绝大多数是复杂成分，也正是由于这些复杂成分的存在，才形成了白酒的各种风格，它们是白酒风格差异化的重要因素。
同样，我们从感官评价上最干净的青稞酒，经过现代色谱仪的检测，微量成分也高达1300多种。随着检测出来的微量成分数量的增加，可比较的具体微量成分的种类也在增加。在《酿酒》杂志2019年9月份发表的一篇由张芬军、解成玉、叶晖春、许锦文、刘岩松、陈双、冯声宝等人署名的《青稞清香型白酒与部分典型清香型白酒的微量成份对比研究》的论文中曾指出：从微量成分定性对比分析中发现，天佑德青稞酒和其他四款高粱酿造的典型清香酒相比，它们共有物质是207种，天佑德青稞酒中含有124种特有成分，以及18种特有萜烯类物质。青稞酒中含有124种特有成分，这是它与高粱酿的清香酒风味不同的根本原因。
引用这些数据是想说明，随着色谱、质谱仪分析精度的提高和人们基础科学观念的变化，由理想性科学发展到复杂性科学后，在我们感官感受到的最干净的酒里和感官感受不那么干净的酒里，它们的微量成分同样多，同样丰富。
庄子说：一尺之棰，日取其半，万世不竭也。也就是说世界从微观上是无限可分的。在一个观察尺度下干净的东西，在另一个精度更高、更具微观观察能力的设备的观测下，也就不那么干净了，而是复杂和丰富的。这些现代科学的证据也可以为青稞酒的风味感觉提供进一步的解释。在我们的感官评价中，尽管青稞酒的香气清新、淡雅、干净，但实际上也会感觉到它的微妙变化。比如一杯出口型互助青稞酒金标，从瓶里刚倒出来的香气和放在酒杯里静置了12个小时后的香气差别很大。也就是说，实际上是它的微量成分的丰富，导致了其香气的千变万化。
再次需要强调的是，科学是一个不断发展、对客观世界不断探索的过程，跟一个时期人们的认知框架和检测手段的发展都密切相关，我们在一定程度上感受出来酒里的某种物质少、干净清纯，或者复杂、不太干净，都是相对于某一种科学观念和某一个检测技术水平上的认识。人体也是一种精密的传感器，在我们现在的生命状态下，我们感受到青稞酒是干净的酒，但是也感受到了在干净水平之上，它还是有丰富的特色和变化的，这种感觉被现代色谱技术和质谱技术的发展进一步加以了证实。也有资料指出，人对香气的某些敏感性是现代色谱技术达不到的，人体对某些香气和口感的微观感知能力，比现代色谱仪器还要精密、敏感。
互助青稞酒厂有非常专业的技术研究中心和实验室
7
上述的讨论可能已经过于专业化了，而在任何一个研究领域，如果深入到前沿位置的时候，都会发现实际上已经进入到了一个充满不确定性的领域。酒友们可能会困惑到底要得出一个什么结论？作为一篇科普文章，我要强调的是我们的结论只是基于现有的科学认知框架和科学检测技术手段下的一个结论，这个结论可能还会再发生不断的变化。那么，在现有的状态下，我们得出的结论如下：
一、从感官体验的角度来看，青稞酒是最干净的中国白酒，而我本人是非常喜欢这种干净的白酒的，以为其有天外飞仙的神韵。
二、作为最干净的中国白酒，青稞酒的微量成分同样丰富，它有1000多种复杂的微量成分。因此，第一感觉干净单纯的酒体实际上也蕴含着丰富多样的变化性。这种丰富性也决定了青稞酒的饮用舒适度非常好。虽然青稞酒的感官感受是非常干净的，但和那些感官感受复杂的浓香酒、酱香酒相比，它的身体感受同样舒适，这和它在更深的微观程度上复杂的微量成分也同样丰富有关。
三、无论对青稞酒，还是其他香型的白酒来说，随着科学观念的进步和科学检测手段的发展，人们会不断有新的认识产生。
8
本文的标题是《中国最干净的白酒和酒厂》，干净的酒是由干净的酒厂酿造出来的。关于酒厂的干净，我前面已经从自然地理条件和工艺设施、作业方式等几个方面做了一些说明。最后我还想延伸讲一点这个酒厂的“干净”，互助青稞酒厂的信息开放度非常好，他们正在打造“透明酒厂”的概念，登录他们的官方公众号，通过视频可以看到酒厂生产、储运等各个环节的运作，他们把真实的生产和酿造信息完整地传递给了消费者。
我在参观互助青稞酒厂之前做过一些功课，查阅过青稞酒研究的论文，参观酒厂之后我进一步查阅论文，我们在实际参观过程中获得的信息和他们发表的信息高度一致，说明互助青稞酒厂发布的是生产中真实存在的信息，信息透明度在中国酒厂中非常高。信息透明度高，也意味着这个酒厂本身的干净程度。
一个信息充分透明的酒厂，在市场上才能行稳致远，我们预祝这个干净的酒厂把干净的酒做到底，做到极致，始终保持着那种天外飞仙、脱尘绝俗的香气和口感。
加v18202991745进入李寻品酒学院酒友学习交流群
