每逢有“真假粮食酒”的话题，都会引起大家广泛的兴趣，难免要讨论市面上常见的白酒中，有多少是粮食酒，又有多少不是。更有极端的人认为，市面上常见的品牌没有一瓶纯粮食酒，倒不如私人小作坊里酿的货真价实。各种观点和说法不一而足，如“加水变浑浊即为纯粮酒”等机巧之法会在网络上迅速蹿红。尽管后来经过专业人士剖析这一方法并不科学，但消费者对于纯粮酒的态度却是认真的，不想因为喝到或买到一瓶不是纯粮酒而吃亏，只不过缺乏既科学又简便的辨别方法而已。
纯粮酒，顾名思义，是以纯粮食为原料酿造而成的酒。从专业的角度来讲，中国所有的白酒都是以粮食为主要原料，只不过有的是以高粱为主要原料，以小麦制曲，经固态发酵、固态蒸馏而成；有的也是用小麦作曲，也是以固态法，但所用的粮食兼有玉米等杂粮；有的也是用各种杂粮或薯干为原料，但所采用的工艺为液态发酵、液态蒸馏的方法，或是固液结合法酿造而成。从原料的角度来说，所有的白酒都是纯粮食酒，只是原料和工艺各有差异而已。
那么消费者所认知的“纯粮酒”究竟是什么？究其根本，是希望能喝到品质优良，饮中舒适香醇，饮后不口干、不上头，醉得慢、醒得快的白酒，既能享受饮酒的愉悦，不伤身，又不会耽误工作和生活。
由此可见，消费者对“粮食酒”较真儿的背后，首先是不想吃食品安全的亏，担心非纯粮酒会饮后伤身。
白酒中的成分，98%由水和乙醇构成，乙醇含量的多少，决定酒是高度酒还是低度酒。从这一点来讲，白酒和所有的酒都是一样的。白酒与其它酒种不同，以及白酒之中各个品类和流派的差异，则取决于另外2%的微量元素，它们是白酒呈香呈味的物质，含量虽少，却是一瓶白酒品质优劣的关键。当然，他们的含量和配比会因酒精度的高低而有所变化。
此处消费者所关心的，一是这些香味物质是在酿造过程中自然产生，还是后期添加了香精香料；二是是否就是食用酒精直接勾兑了香精香料而成；三是低度酒是不是就是高度酒兑了水。
低度酒的话题我们另有文章再叙，此处仅说自然生香还是添加香精香料的问题。
从传统的工艺来讲，固态发酵、固态蒸馏酿造而成的酒，不仅原料必须以耐蒸煮的粮食为主要原料，以窖外生态为大环境，以窖内微生态为小环境，粮食蒸煮与微生物群系相互作用，发酵生香、蒸馏提香，使白酒当中自然形成品类丰富的香味物质，香味醇厚。固态法生产周期长，而液态法白酒生产工艺没有这么复杂，因此周期短，所以呈香呈味物质含量不及，这是自然而然的，需要添加辅助物质。至于固液结合法，即以液态酒精串蒸固态酒醅，既缩短了生产周期，又使酒体蕴有固态法白酒的风格，但与纯固态法确有差距。
但不管是何种工艺生产，凡是大企业生产的产品，基本都会依法进行生产，尤其会严格遵照国家规定的食品安全标准和行业标准进行生产，尽管品质等级不同，酒体风格各异，但食品安全的底线基本不会碰。因为他们不仅是在政府的监管之下，而且“树大招风”，会顾及到品牌在社会公众和市场消费者心目中的形象。
相反，一些小作坊的酒，纵然是纯粮固态的工艺，但技艺、质控、科研水平都堪忧，是白酒行业食品安全危机事件的高发区之一，仅次于制假售假的假冒伪劣酒集散地。消费者对于假冒伪劣产品的畏惧，多源自白酒中残留甲醇严重超标，导致饮后危害身体健康的事故发生。譬如朔州假酒案中的受害者的死亡及病患，都是甲醇引起的。甲醇是工业酒精，乙醇是食用酒精，二者之间有着本质的区别和完全不同的用途，这是多数消费者已经有所认知的。但如果小作坊的过程控制措施不当，同样会导致有害人体健康的微量元素残留超标，导致食品安全危害事故发生。
消费者对“粮食酒”较真儿的背后，还有一个不想吃亏的地方，那就是担心物没有所值，更不会收藏溢价。
一般来讲，企业的核心产品都会按照不同的质量等级配比不同品质的原酒，然后以不同的价格出售，以适应不同消费群体的不同需求。而非主流产品，尤其OEM的产品，定价策略另有不同。
由此而论，人们普遍认同“价格是价值的标尺”。纵然成本相当，但有的白酒价格很高但却深受热捧，有的价格偏低但却少人问津。此中固然有资源稀缺的因素，但本质上讲，却是一种营销的结果。
譬如说我们认为固态法的酒一定比液态法的贵，但一瓶XO等级的干邑，价格动辄千元以上，它是以葡萄为原料，经过液态发酵、液态蒸馏而成，何以比多数名优白酒还要昂贵？这其中就有很大的营销因素作用其中。
所以价值高低，除了成本之外，还要却决于消费者对品牌认知、认可的程度。如果要一个简便的鉴别方法，就认真看一看该品牌的成长性，是否正处于上升期，以及上升的速度如何，然后再考虑优选他们的核心产品。
当然，纯粮白酒在本质上是蒸馏烈性酒，洗尽铅华鉴其真，还是要从酒体的滋味中去辨别真伪，需要观察酒的颜色是否清澈自然，嗅出酒的香气是否放香自然，味道是否和谐自然，纯粮酒会有粮食的清香蕴藏其中。这些看似专业的技能，要想掌握也不是什么难事，必须要平心静气，浅斟慢酌，按照科学的品鉴方法细细品味，自然会鉴别一二。如果你动辄干杯，动辄烂醉，唯有心思不在酒上，固然是无法掌握个中技巧法门的。
