最近各大知名人士的花边新闻不断，身边也时常听到各种吐槽。说句局外人的心里话，如果当事人真出一本有关高效时间管理的书，我还真有点想买

。回归正题，最近朋友聚会，一定都会聊到这类八卦，躲都躲不开，聊到深处未免会扯到自己身边事上，这不，我就遇上了一次。

当天，酒过三巡，大家心有灵犀般又聊起这事，一位小姐姐借机开始吐槽她的渣男前男友，情绪异常激动。坐在一旁的我，除了帮她斟满酒杯，实在做不了什么，不一会儿酒瓶就见了底。小姐姐将最后一杯一饮而尽，想要继续抒情，突然发现，杯中残留的酒液里竟然有沉淀物！

这下好像引爆地雷一样，小姐姐发火了，骂道：「天哪，这世道是怎么了？不仅渣男越来越多，连酒也要越来越渣了吗？从前的酒液都是多么清澈啊，再看看这个！真是无良酒商！再也不喝他家酒了！」

听到这里我就有些忍不住了，虽说人渣确实不是什么好东西，但酒渣不一样啊！这我可得跟大家好好聊聊，别再冤枉人家了……

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酒里的「渣渣」咋来的？

我们有可能在葡萄酒中看到的沉淀物基本上有 2 种：「酒泥」（Lees）和「酒石酸结晶」（Tartrate crystals），二者都会在酿造过程中出现，但经过长期陈年的酒液还会不断析出更多的酒石酸结晶。听起来或许有些复杂，让我们慢慢解释：

1.「酒泥」是什么？

著名葡萄酒杂志《醇鉴》（Decanter）上回答说：「葡萄酒中的酒泥本质上是发酵过程中残留的酵母细胞。」

不过，认真讲起来，酒泥也会被分为 2 种：

粗酒泥（Gross lees）颗粒较大，除残留酵母外还常包含葡萄籽、果肉、果皮以及酒石酸沉淀等残渣，在发酵过程中会自然沉积在容器底部。这种酒泥质地粗糙，可能会带有腐败微生物，若长时间与酒液接触，会使酒液发臭腐坏。因此，大部分酿酒师都会在发酵结束后迅速将酒泥与酒液分离。

细酒泥

细酒泥（Fine lees）颗粒更细腻，在酒液中的下沉速度较慢，基本都是残留的酵母细胞。这种酒泥可以增加葡萄酒香气和风味的复杂度和丰富度，还可以与过量的单宁结合。因此，许多酒商会刻意延长酒液与这类酒泥的接触时间，在白葡萄酒或者起泡酒的酿造过程中更加常见。

什么样的酒里可能会出现酒泥？

即便细酒泥并不会影响口感，过去大部分酒庄为了确保装瓶后的酒液风味不发生变化，或出于美观的原因（看起来更加清澈），会在装瓶前进行澄清和过滤，将这部分细酒泥也去除掉。

虽说许多酒中都会带有酒泥的风味，但在已出售的瓶中能亲眼见到它的情况并不多。不过，随着「自然酒」的概念受到推崇，越来越多使用生物动力法或者「崇尚自然」的酿酒师，因希望酒液能够呈现更加自然的状态，而放弃澄清和过滤这一步骤。

稍显浑浊的自然酒

由于这部分酒泥非常细腻，会悬浮在酒液中，因此酒液看起来会有些浑浊。不过，若长时间静止，它们也会慢慢沉积在杯底。

2.「酒石酸结晶」是什么？

葡萄果实中存在 3 种天然酸，分别是苹果酸、柠檬酸和酒石酸。其中，苹果酸在发酵过程中会转化成乳酸，而酒石酸不易转化，最终将成为酒液中酸度的主要来源，为酒体提供支撑。

不过，在酒精发酵过程中，部分酒石酸会游离出来，与钙、钾离子结合形成结晶，它通常会与其他「粗酒泥」物质一起，在发酵结束后被分离出来。这种不易转化的酒石酸，却容易受到温度波动的影响，若温度降低（低于 5 摄氏度），酒液中的酒石酸便会与其他物质结合，形成我们酒瓶中常见的「酒石酸结晶」。

什么样的酒里可能会出现酒石酸结晶？

许多酒庄为了减少装瓶后继续产生酒石酸结晶的可能性，确保酒液的清澈度，会在装瓶前进行冷处理，并过滤掉产生的酒石酸结晶。如今，许多酿酒师认为，过多地清除掉酒液中的酒石酸，不仅会影响葡萄酒的口味，还会弱化葡萄酒的陈年能力。这部分未进行冷处理的葡萄酒，就更容易出现酒石酸结晶。

不过，即便是装瓶前过滤了酒石酸结晶，经过 10 年以上窖藏的老酒，其中的酒石酸也会慢慢与单宁、色素凝结，日积月累形成酒石酸结晶，这是葡萄酒成熟过程中的必然产物。

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酒里的「渣渣」长啥样？

虽然我在上文中为大家介绍了两种沉淀物，但在日常生活我们饮用的葡萄酒中，还是后者更为常见。因此，你若要问一个常喝酒的人：酒渣是什么？他大概率会回答你：酒石酸结晶。那么，常见的酒石酸结晶都长啥样呢？

软木塞上的结晶体

瓶肩上的片状物

瓶底的酒渣

以上就是常见的酒渣形态，下次再看到该认得了吧！

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酒里的「渣渣」是好东西吗？

现在，我来回复一下文章开头的那个问题：酒里有渣是好事吗？

回答是：不一定。

一款酒的品质，不能单从有没有酒渣判断。

比如，许多自然酒或采用生物动力法的酒庄由于不进行过滤，酒液中含有酒泥，都会略显浑浊。但若它有明显异味，也只能说明未过滤的酒泥在瓶中产生了不良的化学反应——坏掉了。相反，一款经过过滤的酒，也有可能因变质，使得酒液变得浑浊。

同理，许多优质葡萄酒不喜欢使用冷处理过滤酒石酸，因此新年份酒就有可能带有酒石酸结晶，有陈年潜力的老酒也会产生许多结晶。可是，一款放置 10 年的普通餐酒，由于已过适饮期，酒液变质也会产生许多酒石酸结晶，但通过香气和口感，也可以判断出，这款酒已经无法饮用。

不过，通常品质一般的酒为了保证酒液的稳定，多数会在装瓶前过滤。相反，优质的葡萄酒通常不希望过滤掉那些复杂风味以及酒体所需的酸度。因此，品质越高的酒款中，看到酒渣的可能性越高。

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如何除渣？

虽说酒里有渣很正常，但若把渣喝近嘴里，就很影响感受了。为了能感受到好酒的好，还是建议在喝之前进行除渣。具体怎么操作呢？

首先，你需要小心翼翼地拿出酒瓶，并将酒瓶直立放置几小时，让酒渣慢慢沉淀到瓶底。

其次，温柔的拧开瓶塞，动作缓慢地，将葡萄酒沿着滗酒器内壁缓慢倒入，最好在较强的光源（如点根蜡烛）下完成。

随后，观察酒渣在瓶肩处沉积的情况，当沉淀到达瓶口时，停止倾倒。

这样一瓶带酒渣的葡萄酒又重新充满活力啦！

结辩陈词：

虽然都带「渣」字，但葡萄酒中的「渣渣」实数正常现象，见到它大可不必花容失色，先综合判断一下它的品质，若没有任何异常，淡定地将它滤掉就好啦！