浓香型白酒的香味究竟来自哪里?(浓香型白酒香味主要来自哪些方面?)

作者:浅谈白酒 时间:2022-08-17 阅读:736

浓香型白酒的香味究竟来自哪里?


浓香型白酒是目前我国产量最大、消费面最广也是研究最多的一类白酒。典型的浓香型白酒应具有的风格是:窖香浓郁,酒体醇和协调,绵甜爽净,余味悠长。


浓香型白酒的香味究竟来自哪里?


类是在浓香型酒中含量最多的香味成分,大约占总量的60%。其中的己酸乙酯是构成浓香型主体香的主要物质。浓香型名酒中的己酸乙酯含量都在2.0g/L以上。除己酸乙酯外,含量较多的酯还有乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯。另外还有戊酸乙酯、乙酸正戊酯、棕酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、辛酸乙酯、甲酸乙酯、庚酸乙酯等,他们的含量大多在0.02-0.05g/L之间。


除绝对含量外,几种主要酯的比例对酒的品质也有很大影响。如己酸乙酯与乳酸乙酯的比例在:0.6-0.8,己酸乙酯与乙酸乙酯的比例在1:0.5-0.6,己酸乙酯与丁酸乙酯的比例不大于1:0.1。


是白酒中重要的呈味物质,在浓香型酒的芳香成分中含量占第二位约为15%。酸含量也与酒质有密切关系。主要有机酸在优质浓香型酒中的含量顺序一般是:乙酸、己酸、乳酸、丁酸、甲酸、戊酸、棕榈酸、油酸、亚油酸、辛酸、异丁酸等。总酸含量的高低对浓香型酒的口味有很大影响,一般来说总酸含量低,酒的口味就淡薄。总酸与总酯含量的比例对酒的风味特征影响也很大。浓香型白酒中总酸约占总酯的25%。


类,除乙醇外的其它醇类约占芳香成分的12%左右。酒中含有一定的醇有利于促进酯的香气。但醇含太多时,酒的口味会显得刺激、辛辣,有明显的苦味。在浓香型酒中总醇与总酯的比例是1:5左右。白酒中异戊醇的含量是最高的在0.3-0.5g/L之间,其次是正丙醇、异丁醇、仲丁醇、正己醇、2,3-丁二醇、异丙醇、正戊醇、B-苯乙醇。其中异戊醇与异丁醇的含量比对酒的口味影响较大,一般认为异戊醇与异丁醇的比例应为3:1。


羰基化合物占芳香成分的6-8%。最多的是乙醛和乙缩醛,含量大于0.1g/L。其次有双乙酰、3-羟基丁酮、异戊醛,含量更低的有丙醛、异丁醛。羰基化合物大都阈值低,有特殊气味,较易挥发。乙醛和乙缩醛的量有一定的关联度,二者比例在1:0.6左右。双乙酰、3-羟基丁酮在适当的含量下能使酒体丰满而有个性,并能促进酯类香气的挥发。在一定范围内,含量较多时能提高香型白酒的香气品质。


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