在广州喝酒，喝之前你是广州的，喝之后整个广州都是你的。喊声老参儿，来两杯贵人情，下酒菜一整，就能喝一晚上。

昨夜里吃夜市摊，看三三两两的下酒菜甚是热闹，毛豆黄瓜争相上阵，花生米也十分得人心。一直注重于饭桌之上的美味餐肴，今天就来聊一聊不可或缺，但从不会喧宾夺主的一样东西——下酒菜。

清代文豪金圣叹被斩首前，给儿子留下最后一句话是：“花生米与五香豆腐干同嚼，有火腿味道”，死生大事，却留下个下酒小菜的话头。

话说回来，花生米在下酒菜中有长盛不衰的地位，自然是有它的道理。无论是哪里喝白酒都离不开花生米，更是有人给了花生米一个霸气的绰号“东方不败”。这是为何，大家细想就知道：

往往喝酒的人都迫不及待，无论点什么菜都需要等待，而花生米直接就可以上，朋友直接就可以开喝，而且花生米一次只能夹一粒，往往酒喝完了，一盘花生米却没吃完，所以俗称“东方不败”。

而且花生米配酒刚刚好，尤其是花生刚出锅，等一会儿，脆了的时候一口花生一口酒，听见口腔里咔嚓咔嚓声，辛辣的白酒，焦香的花生米，绝配。

说到这里，小贵偏爱老醋花生。

冷油下红皮花生，小火炸香，捞出喷上一点白酒，再滚入山西陈醋、蒜蓉、洋葱、香菜、白糖、盐调好的酱汁，进冰箱冷冻一会，就可以开吃。

花生嘎嘣脆，黏腻着酸甜的酱汁，很是清爽可口，有时吃得太快，把辛辣的洋葱也吃了进去，激动得泪流满面。

这道小菜的唯一秘诀是醋，一定要用正宗的山西陈醋，千万别妄想用普通的米醋替代，米醋和白糖调和不出顺口的甜酸度，也没有醇厚绵长的醋香，别问我为什么知道。

老醋花生配白酒，天子呼来不上船，酒过三巡后，谁还能用筷子将花生一颗颗夹住，那真是好酒量。

以前听说过一个故事，说过去的人很穷，想喝酒却没下酒菜，连花生米也吃不起，于是他们想了个办法，把洗净的小石头放在盐水锅里煮，等到把咸味全煮进去之后，就把石头捞出来当“下酒菜”，每次喝一口酒，就使劲噱一下石头......

听着很让人心酸的一个故事，所以如果能吃上带肉的下酒菜可以算相当阔绰了。

大侠们每到客栈最常说的台词就是：“小二，烫一壶好酒，来二斤牛肉。”这便是“大侠套餐”：美酒+牛肉。

尤其是《水浒传》里的梁山好汉们，个个都是大碗吃酒，大块吃肉，豪侠万丈、不亦乐乎。所以在我的孩童记忆里，总觉得客栈里的牛肉一定是世间难得的美味。

除了牛肉，卤猪头肉也是下酒菜中也是王者级别。

猪头肉下酒，肉要慢慢嚼，才能感受到几重口感叠加的美妙，像瘦肉的柔韧、筋的劲道、耳朵的弹脆...嚼一片肉，抿小口酒，跟朋友围坐桌边，吃着喝着说着笑着，美好的夏夜永远不会结束。

所以，下酒菜得讲究风味，最好酸辣甜咸来一点，这样越喝越有滋味，其次体积小巧，最好吃起来有点难度，以便调节喝酒吃菜的节奏，如果酒没喝尽兴，肚子吃撑了，那就是掉了节奏。