以四川省为代表的浓香型大曲酒是我们中国独有的传统产品之一，历史悠久，风格独特，在国内外也享有名气，它在工艺上也有自己的特点，我们可以大致的分为三类：以四川酒为代表的原窖法工艺类型和跑窖法工艺类型，还有就是以苏州那一带为代表的老五甑法工艺类型。

我们先来说说原窖法工艺：此工艺又被称为原窖分层堆糟法，也就是说把本窖的发酵糟醅经过加原，辅料之后，在经过蒸煮糊化，打量水，摊凉下曲后仍然把它放回原来的窖池里密封发酵。

跑窖法工艺：此工艺又被称为跑窖分层蒸馏法工艺。所谓的“跑窖”工艺，就是在生产的时候先留一一个空着的窖池， 然后把另个窖里已经发酵好的糟醅取出来，在通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊凉冷却、下曲粉后装入提前准备好的空窖池中，就不用再把发酵的糟醅装回原窖里了。等全部发酵糟蒸馏完成后，这个窖池酒成一个空窖，而原来的空窖则盛满了人窖糟醅，再密封发酵，依次类推窖池循环使用，此方法称为“跑窖法”。

老五甑法工艺：就是原料与出窖香醅在同一个甑桶同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内又四个甑发酵材料，分别为：大渣，二渣，小渣，回糟，出窖是分为五甑来进行蒸馏的，用原料多次发酵来提高出酒率。

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