和酿酒有关的科学技术发展史上，有两个最重要的人物，一个是法国的巴斯德，他提出酿酒的过程是酵母菌活细胞的在起的作用；另外一个是德国的科学家布希纳（Buchner），他发现了对酿酒起直接作用的并不是微生物本身，而是另一种物质，一种蛋白质—酶。

巴斯德 布希纳（Buchner）

布希纳用实验方法先把酵母菌和酵母汁液分离（没有活性酵母细胞），然后在酵母汁液中加入糖类物质，酵母汁液迅速将糖类物质发酵产生了酒精。布希纳这一实验实际上是从酵母菌活细胞中提取出来了能使酒精发酵的酶。

按照巴斯德的观点，酿酒是酵母菌这种微生物活动的产物；而布希纳更进一步的指出，酿酒并不需要微生物，如果有酶的直接参与，也是可以产出酒的。而微生物之所以起作用，是微生物代谢出这种酶，如果没有微生物，人工制备出这种酶，也可以酿成酒（ 《不用酵母细胞的酒精发酵》 1897年）。

巴斯德研究的领域是微生物学，布希纳开创了一个新的领域—生物化学，在此阶段，布希纳比巴斯德的研究更近了一步，认识也更加深入，但酿酒活动究竟是微生物动力化学还是酶动力化学，这个研究还远远没有结束，也还没有分出高下。

但布希纳的上述发现对世界酿酒史产生了重要影响。现在的酒精工业技术，包括现在的酿酒技术，已经大量的使用酶制剂。在糖化过程中普遍使用酶制剂，在酒化的过程中主要使用干酵母，但是干酵母转化成酒精的过程实际上也是代谢出了多种酶，产生的代谢的酶的种类比较多，比如己糖激酶、醛缩酶、磷酸果糖激酶、烯醇话酶、乙醇脱氢酶等等。

由于对酶在酿酒中的研究和发现，布希纳获得了1907年的诺贝尔化学奖。

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