前几天我发了一篇文章，受到了大家的广泛关注，非常感谢大家！也欢迎更多的喜欢酱香酒的朋友我们一起探讨。现在我们的酱香酒市场的乱象特别多，我也好好的想过这个问题，它的本质就是需求，有这个市场需求才会产生这样的低价伪劣的商品，和趁机谋取利益的不良商家，这是供给与需求的关系。现在就造成了一种现象，买家用比较低的价格想要买超出价值的东西。就像马云说的，您用30块钱想买到的一块劳力士，那您觉得他是真还是假。您明明知道是假的，但还是愿意花这30块钱去买。就是消费者明明知道这是假的还去买，你说这只是商家的问题吗？在你不经意的情况下，你购买了东西，你有一个期待值，一旦结果低于你的预期，你的购物体验就会很不愉快。
上次说到了酿酒的取材，和环境。今天我们继续探讨这个酒到底怎么酿的。酒厂里的每一道工序我都做过，我觉着比较难受的还是踩曲了。正值端午节，人间6月天哪有不热的道理啊?我去制曲车间的时候才15岁。不是去踩曲，是去拌料和运料，那时还都是用人工拌料，现在为了提高工作效率都改成机器拌料。看踩曲的姐姐们就像在哪里跳舞一样，脚尖一垫一垫，踩的满头大汗，端午节的时候是比较热的，看她们穿的衣服都湿了。曲料是小麦打碎后加水润粮，水分含量在手捏成团不沾手的时候把它拌均匀。曲料放入曲快的模具里。模具的尺寸是35*28*8厘米，为啥是这个尺寸呢，老师傅告诉我，就这么传下来的…我就只好说哦。
这活我是干不了的。我把她们踩好的曲块入到仓里。放曲块的仓里我们会铺上稻草，曲块横四竖四，就像码砖头一样，区块5厘米左右的间隔。制好的曲块放到仓里发酵温度达到57-67度的时候，大概是7-10天的时间会翻一次仓，在发酵。再过这样一个周期再翻一次。这是一个高温制曲的过程。
存放的曲块
制好的曲块还会存放到重阳节，基本上是4个月的时间。那么我们就说到了下沙的工艺。什么是下沙呢？下沙要先选粮，选本地高粱，而且高粱的破碎率不能大于15-20%。选好的高粱要先润粮，润粮的湿度和制曲差不多，粮食润好以后要上酒甑蒸，把高粱蒸熟。这个时候是不加曲的，这叫下沙。蒸好的高粱要摊晾，然后堆积发酵，也就是有氧发酵，发酵有一个温度标准分为底温，中温，顶温。师傅说是25-35/ 35-45 /50-60这是堆积发酵。
堆积发酵
紫红泥封窖
上甑蒸
取酒
摊晾
加曲
温度达到要求以后就该下入窖池进行无氧发酵，。发酵好了以后的话就到下一个工艺二次加料。这里有一个点是什么呢。酒厂在酿酒的时候第一次下沙只会下窖池数量一半的粮食，这是为什么呢，就是二次的投料。二次的的加料量和第一次是一样的，就是第一次的蒸好的粮食和第二次要加的粮食抄一起，也叫抄沙。抄一起后再上酒甑，再蒸工序重复，这一次摊晾好了就要加入曲药，曲药破碎成粉。然后堆积发酵，再到入窖池，封窖池，用当地的紫红泥。这就过去了两次蒸煮，第三次开始取酒，一伦次的头酒。工艺重复，取出来的各轮次酒分别单独存放。直到考完酒，在放一段时间，就要进行第一次的盘钩，就是把所有的的轮次酒和到一块。选择封坛的朋友最好在这个时间，可以存放到酒厂里的。然后在存放3年时间，这个时候才算是真正的坤沙酒。当然了要想更好的口感，必然要加老酒勾调才好了，味道才能更加丰富的。我不会讲故事，也不会华丽的辞藻。我只知道，这才是酱香酒该有的样子。
百吨酒灌
老坛库
我最敬佩的是手艺人，他们的匠人精神值得每个人学习。为了一杯好酒，不容易。不忘匠人初心，我致力于做一杯纯的酒。
