我眼中的茅台镇酱香白酒、是这个样子的,您呢?

作者:酱酒罗生 时间:2022-08-30 阅读:411

前几天我发了一篇文章,受到了大家的广泛关注,非常感谢大家!也欢迎更多的喜欢酱香酒的朋友我们一起探讨。现在我们的酱香酒市场的乱象特别多,我也好好的想过这个问题,它的本质就是需求,有这个市场需求才会产生这样的低价伪劣的商品,和趁机谋取利益的不良商家,这是供给与需求的关系。现在就造成了一种现象,买家用比较低的价格想要买超出价值的东西。就像马云说的,您用30块钱想买到的一块劳力士,那您觉得他是真还是假。您明明知道是假的,但还是愿意花这30块钱去买。就是消费者明明知道这是假的还去买,你说这只是商家的问题吗?在你不经意的情况下,你购买了东西,你有一个期待值,一旦结果低于你的预期,你的购物体验就会很不愉快。


上次说到了酿酒的取材,和环境。今天我们继续探讨这个酒到底怎么酿的。酒厂里的每一道工序我都做过,我觉着比较难受的还是踩曲了。正值端午节,人间6月天哪有不热的道理啊?我去制曲车间的时候才15岁。不是去踩曲,是去拌料和运料,那时还都是用人工拌料,现在为了提高工作效率都改成机器拌料。看踩曲的姐姐们就像在哪里跳舞一样,脚尖一垫一垫,踩的满头大汗,端午节的时候是比较热的,看她们穿的衣服都湿了。曲料是小麦打碎后加水润粮,水分含量在手捏成团不沾手的时候把它拌均匀。曲料放入曲快的模具里。模具的尺寸是35*28*8厘米,为啥是这个尺寸呢,老师傅告诉我,就这么传下来的…我就只好说哦。


这活我是干不了的。我把她们踩好的曲块入到仓里。放曲块的仓里我们会铺上稻草,曲块横四竖四,就像码砖头一样,区块5厘米左右的间隔。制好的曲块放到仓里发酵温度达到57-67度的时候,大概是7-10天的时间会翻一次仓,在发酵。再过这样一个周期再翻一次。这是一个高温制曲的过程。


我眼中的茅台镇酱香白酒、是这个样子的,您呢?


存放的曲块


制好的曲块还会存放到重阳节,基本上是4个月的时间。那么我们就说到了下沙的工艺。什么是下沙呢?下沙要先选粮,选本地高粱,而且高粱的破碎率不能大于15-20%。选好的高粱要先润粮,润粮的湿度和制曲差不多,粮食润好以后要上酒甑蒸,把高粱蒸熟。这个时候是不加曲的,这叫下沙。蒸好的高粱要摊晾,然后堆积发酵,也就是有氧发酵,发酵有一个温度标准分为底温,中温,顶温。师傅说是25-35/ 35-45 /50-60这是堆积发酵。


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堆积发酵


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紫红泥封窖


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上甑蒸


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取酒


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摊晾


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加曲


温度达到要求以后就该下入窖池进行无氧发酵,。发酵好了以后的话就到下一个工艺二次加料。这里有一个点是什么呢。酒厂在酿酒的时候第一次下沙只会下窖池数量一半的粮食,这是为什么呢,就是二次的投料。二次的的加料量和第一次是一样的,就是第一次的蒸好的粮食和第二次要加的粮食抄一起,也叫抄沙。抄一起后再上酒甑,再蒸工序重复,这一次摊晾好了就要加入曲药,曲药破碎成粉。然后堆积发酵,再到入窖池,封窖池,用当地的紫红泥。这就过去了两次蒸煮,第三次开始取酒,一伦次的头酒。工艺重复,取出来的各轮次酒分别单独存放。直到考完酒,在放一段时间,就要进行第一次的盘钩,就是把所有的的轮次酒和到一块。选择封坛的朋友最好在这个时间,可以存放到酒厂里的。然后在存放3年时间,这个时候才算是真正的坤沙酒。当然了要想更好的口感,必然要加老酒勾调才好了,味道才能更加丰富的。我不会讲故事,也不会华丽的辞藻。我只知道,这才是酱香酒该有的样子。


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百吨酒灌


我眼中的茅台镇酱香白酒、是这个样子的,您呢?


老坛库


我最敬佩的是手艺人,他们的匠人精神值得每个人学习。为了一杯好酒,不容易。不忘匠人初心,我致力于做一杯纯的酒。


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