酸涩平衡，对于葡萄酒来说是品质的表现之一，因为葡萄酒本来就是包含酸涩味道的酿酒葡萄为原料。那么以粮谷为原料的白酒中也有酸味，究竟是好还是不好呢？毕竟粮谷里是没有酸涩的味道，而中国古代经常用“酸”来形容酿的酒坏掉了。然而深受消费者喜欢的酱香酒，其就以“总酸高”为典型特征之一，甚至有专业人士称，酱香酒有益于人体健康，就好似常喝醋对人体健康有益一样。确实，中国饮食文化传统中，醋和酸是不可不缺的调味剂，四季之中对应春季，五行之中对应木，意蕴万物生发之意。而醋又常被大家用于杀菌消毒的替代品，吃生肉蘸醋杀菌，火里泼醋消毒防治流感等。当然，醋和酒都属于谷类发酵而成的产物，但二者有着实各有不同，无关本文主旨，不做赘言。

那么我们今天就专门来说一说白酒中的“酸”究竟是怎么回事儿。

酸，在酒中主要起到协调成分的作用。正所谓“酸少适多苦甜糙，压香增味催酒老”，酸不足则酒易苦，酸适量则酒醇甜，酸过量则酒中会压制香气、有糙感，适量的酸有助于白酒的老熟，而白酒的在老熟的过程中总酸也会有所增加。

那么白酒中的酸是什么酸，酸是怎么来的，又有什么特点和作用？

白酒中的酸绝大部分是有机酸，其中以乙酸、丁酸、乳酸和己酸等四大酸为主，每一种酸的呈香呈味不同，作用又各有不同，太过专业的话不多讲，重点说一说这些酸的来源和作用。

首先说一说这些酸的来源，只要由发酵和陈酿的过程中产生。不同的原料和工艺，酿造的白酒风格不同，香型不同，发酵过程中由酒曲和粮食产生的酸也各不相同。比如多粮酿造的白酒，乳酸含量较多，醇厚绵甜浓郁，而多粮酿造的白酒，己酸含量高，酸的结构和配协调平衡，所以醇和绵甜柔软。再例如五粮液的己酸含量高，汾酒的乙酸含量高，三花酒的乳酸、乙酸含量都高，酱香酒与浓香型酒相似，四酸兼备，但酱香酒乳酸含量偏高，西凤酒则是己酸和乙酸都有。

通过工艺调整，也会增加酒中的酸。比如浓香型酒的双轮底发酵，黄水浸泡母糟，就会为母糟提供丰富而多样的酸类物质，浓香型白酒的调味酒多采用这样的方式进行生产。

酸在白酒陈放的过程中发挥积极的作用，有助于酒的老熟，而老酒在储存的过程中酸、醛、醇、酯发生变化，有的酸与其他物质发生变化转化为酯香，有的酯香分解出有机酸，但总体而言，总酯降低而总酸提升。

所以，白酒酿造和储存的过程中，必须通过过程控制来调节酸类物质的变化。

那么这些酸都有哪些作用呢？刚才我们已经提到了，酸可以减轻白酒中的苦味，有助于酒的老熟，酒中有酸有益于人体健康，除此之外，酸的作用就是优化酒中微量元素呈香呈味的特点，属于白酒风味的架构师，有助于提高白酒的绵甜感、醇厚感和层次感，消除酒体的燥辣感，减轻低度酒中的水味等等。如果白酒中的酸类物质含量不足，酒体就会显得单薄、寡淡、酒味短，欠柔和丰满，而且邪杂苦涩味容易抬头。

当然，酒中的酸必须要是酿造过程中自然而然产生的才可以，否则酒中的酸含量不适量、不协调，就会出现饮后上头、口干，酒体粗糙，放香差，酒香不正等缺点。

所以，我们不妨把这“酸”就当作白酒分为中的灵魂。