玉米又称苞谷，品种很多，其颜色有黄、白两种，一般黄玉米的淀粉高于白玉米，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜长才能使淀粉充分糊化，经蒸煮后的玉米，疏松适度，不黏糊，有利于发酵。

传统玉米固态发酵1.玉米浸泡。玉米浸泡时间最少在于12-24小时以上，目的在于便于蒸煮，粮食更容易蒸透或煮透，润料水分50%为宜。2.配料。玉米、高产曲、茅台曲、泸曲、甜曲3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视玉米种类而定。一般常压蒸料120分钟左右。蒸煮的要求为外观蒸透爆开，熟而不粘，内无生心。4.摊凉冷却。蒸熟的玉米，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5-10℃时，品温应降至30-32℃，若气温在10-15℃时，品温应降至28-30℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。（注：夏天温度不宜高于30度，冬天温度不宜低于28度）5.拌曲。固态发酵大曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣摊凉之后，同时加入高产曲0.8%斤和茅台曲10%斤、泸曲10%、甜曲0.1%的用量视其糖化力的高低而定，为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池或入缸时醅的水分含量为40%。

6.入窖缸发酵。入窖时玉米品温应在18-20℃(夏季不超过26℃)，入窖的玉米既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装玉米530-640公斤左右为宜。装好后，密封起来。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种温度因素来确定，温度在25度以上，发酵有15-20天不等。一般当窖内品温上升至36-37℃时，即可结束发酵。7. 蒸酒。开始要旺火蒸，中间保持文火，最后再旺火蒸馏15分钟，让处理好的料全部蒸出酒。成品酒的酒精度一般为40度，最高一般为50度。东北玉米酒65度到50度都左右。色白、气香、味醇。因此，玉米酒醇甜干净，能赋予白酒醇甜的风味。

玉米酒也称包谷酒，主要是以玉米为酿酒原料酿造而成，玉米酒外观橙黄色，澄清透明，无杂质异物，酒味醇香，味道甘甜。玉米酒营养丰富，香味沁人心脾，是中度甜酒产品的又一奇葩。因各地方的地理环境不尽相同，故玉米酒的生产流程也不尽相同。