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酸味物质与其他香味共同组成了白酒的香气香味。酸味既呈味也呈香，也就是说喝酒的时候能够感受到酸味，闻香的时候往往也能够感受到白酒的酸香，尤其是大曲酱香酒，有机酸含量是所有中国白酒中最高的，酱香酒中的酸香、酸味都比较突出。

酸味是由舌味蕾细胞受到氢离子的刺激而得到的感觉，凡在溶液中能解离氢离子的酸和酸性盐均有酸味。呈酸物质的酸根也影响酸味强度和酸感，在相同的PH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈，大曲酱香酒里面的酸，绝大部分都是有机酸。

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白酒中酸类以脂肪酸为主，通常以乙酸含量最多，其次是己酸、乳酸、丁酸等，有机酸既有香气又有香味。碳原子少的有机酸含量少可助香，如乙酸带有愉快的酸香和酸味；己酸有窖泥香且带辣味；乳酸香气微弱而使酒体醇和浓厚，过多则带来口腔的收敛感，也就是涩味；丁酸有窖泥香且微带甜味。

这些有机酸在酒体呈香、呈味中具有重要作用。酸香、酸味是最重要的感官风味之一，其跟鲜、咸、苦、甜等共同构成了白酒的主要口味。酸味既能够缓解酒精的辛辣刺激，又能在一定程度上掩盖苦味，而且还能提高酒体回味的长度，只要比例适当，就会使人感到酒体舒适愉悦。当然酸味过重，酒体就会出现失衡，让人不适。酒中某种酸过多或太少，则可能会引起酒体风格发生偏离。

善于使用酸味，是调酒师最重要的勾调手段之一。这里说的酸味是指含酸量高的调味酒，不是人工添加化学添加剂，按照最新版中国白酒标准，白酒不得添加非自身发酵类物质，当然新国标颁布之前，按照所谓新工艺白酒方法生产的白酒除外。大家都很清楚，以酒调酒最重要的是找到合适的调味酒，加入的比例也需要有经验的酒体勾调师经过反复测试，找到合适调味酒的最佳加入比例，才有可能调出满意的酒体。

也有很多酒虫询问，为啥大曲酱香酒一个批次跟一个批次生产的口味会有微小的差别，就是因为纯粮固态自然发酵的白酒每天都在发生变化，调味酒、基酒都在变，我们调酒师最重要的工作之一就是保持产品感官风味的一致性，但无论谁也无法保证每个批次都完全一样，只能说努力做到保持酒体感官风味一致。所以同样的酒体，不同时间节点勾调的方案也是不同的，不会千篇一律，总用一个配方。告诉大家一个秘密：只有酒精酒才能够保持这个批次跟下个批次一模一样。只要是纯粮固态自然发酵好酒，即使是一个批次，不同的时间（时间跨度越大越明显）饮用，你也可能会发现口味有些许不同。

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备注：本文作者为茅台酒师俱乐部创始人申柏涛，作者为国际烈酒（中国）大奖赛评委，仁怀市酱酒产业协会专家组组长，贵州省酒文化研究会专家组成员、执行副秘书长，国家一级品酒师，在茅台镇多家酒厂担任首席调酒师、品控师。转载本文请勿修改，且需经本人同意，违者必究。

（酒虫鉴藏.有情、有义、有信20221103）