优质酱酒为什么只能用“红缨子”高粱来生产?

俗话说，粮为酒之肉，白酒尤其是酱香白酒主要是以高粱为生产原料，而一款能称得上酱酒核心产区的正宗传统大曲酱香酒生产原料必须是茅台镇当地或周边生长的“红缨子”高粱，离了它酿出来的酱香酒就不是其该有的风味了。

这种高粱与其他高粱相比究竟有什么好的呢？为什么无论价格多高，以茅台酒、台源酒为代表的优质酱香白酒一定要是这种原料？本期白酒知识问答就来探究一下！

红缨子高粱，俗称小红梁，是赤水河流域特产的一种有机糯性高粱。与东北及其他地区高粱不同的是，它颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，淀粉含量高，单宁含量适中，是茅台镇优质酱香型白酒的关键酿酒原料。具体分析如下：

我们都知道茅台镇生产优质酱香酒需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，其他高粱五六次就能把酒取完了，只有红缨子高粱能坚持到最后一轮，完成它的使命。因为红缨子高粱支链淀粉含量高达90%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于传统工艺的多轮次翻烤，使茅台镇酱香型白酒每一轮的营养消耗有一合理范围。

红缨子高粱单宁含量适中（1.5%-2.0%），通过传统酱香工艺发酵形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等优质酱香酒香味的前驱物质，最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与"红缨子"高粱及地域微生物群系密切相关。也是我们经常喝到的飞天茅台酒为代表的优质酱香白酒幽雅细腻、回味悠长的重要因素。再者，单宁含量对心脏血管好。

划重点

酱酒核心产区的正宗传统大曲酱香酒生产原料必须是茅台镇当地或周边生长的“红缨子”高粱，因为其高淀粉含量才能经受得住酱酒的传统工艺的作用，适宜的单宁含量利于优质酱酒独有的物质成分的形成。