1、为什么酱香酒的堆积发酵也叫二次制曲？

①、酱香酒生产所使用的大曲是高温曲，其中几乎没有酵母菌，所以在堆积发酵的过程中将凉堂操作中带入的酵母菌进一步扩大增值，以利于在窖内发酵和堆积发酵中产生足够量的酒精分子；

②、堆积发酵也是其它有益微生物的进一步扩大增值过程，也是生物的或者非生物的香味物质的重要积累过程。

堆积发酵同时也是酱香型白酒的生产特点之一。

2、轮次基酒的特征是由什么决定的？

①、由酱香酒的工艺特征决定的。

②、由茅台镇的气候特征决定的。

③、由原料的成分特征、糊化特征、发酵特征决定的。

3、轮次基酒产生泥臭味的因素有哪些？

①、开窖时将残泥带入酒醅中。

②、管窖洒尾酒时从窖壁或开裂处渗入酒醅中。

③、封泥太稀导致泥水进入酒醅。

④、窖壁封泥未清除干净带入酒醅。

⑤、窖底醅变质将泥臭味带入酒醅中。

4、轮次基酒产生“枯糊味”的因素有哪些？

①下甑时未清扫干净内壁，导致粘附的淀粉焦糖化。

②、堆积发酵过老。

③、回吼尾酒量过大、糊化时间过长。

④、使用的大曲中黑曲比例过高。