白酒又称蒸馏酒，是以富含淀粉或糖的物质为原料，酵母酵母等辅料，经糖化、发酵、蒸馏制成的无色透明、高度酒精的饮料。人们在饮酒时非常重视白酒的香气和口感。目前白酒质量的评价主要以感官指标为主，即从色、香、味三个方面进行评价。  

　　(一)色泽透明度鉴别

　　白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁. 上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉 淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30 ~40冗，如沉淀消失为正常。

　　(二)香气鉴别

　　在对白酒的香气进行感官鉴别时，宜用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇 晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手 掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。白酒的香气可分为：

　　溢香一酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气 的浓度及特点。

　　喷香一酒液饮人口中，香气充满口腔。

　　留香一酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。

　　一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。名酒中的五粮液，就是以 喷香著称的。而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味，诸如焦煳味、腐臭味、 泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。

　白酒的味道要有浓、淡、柔、辣、纯、邪。酒咽下去后，又甜又苦。白酒的评味以醇厚、无异味、无强烈刺激性为上品。用感官鉴别白酒的味道时，应将口中的酒放在舌、咽上仔细品尝，以鉴别白酒味道的醇厚程度及其优劣。