茅台酒产于赤水河畔的茅台镇，因地理气候的独特，赤河水优质的水源，造就了家喻户晓的“国酒”茅台。那么，在茅台酿制过程中“三高三长”指的是什么，大家知道吗？

说贵州茅台酒优越的品质离不开茅台镇得天独厚的自然条件，不如说茅台酒是特殊地域与特殊的酿造工艺自然的天成之作。

茅台酒酿造工艺中的三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，是其他白酒工艺所不具有的。茅台酒制作工艺的蒸馏与其他白酒也完全不同。

高温制曲：制曲温度高在60度以上，最高温度可达62度以上。俗称“高温制曲”。茅台镇酱酒传统的高温制曲是一种非常科学的工艺，在第一次轻工业部组织的试点总结会上，与会者就对茅台酒传统的高温制曲工艺给予了高度肯定。

高温堆积：当下沙料的品温降到32度左右时，加入大曲粉，拌和后收堆，堆积时间为4~5天后，品温可上升到45~50度，称为酱酒的“高温堆积”。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。

高温蒸馏：酱香型白酒的馏酒温度控制较高，常在40度以上，这也是它“三高”特点之一。

分享完酱香酒的“三高”之后，小编再详细给大家讲一下，“三长”又是指什么？

“三长“主要指基酒生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。茅台酒基酒生产历经春、夏、秋、冬一年时间，而其他白酒只需几个月或十多天即可。茅台酒一般需要几年贮存才能勾兑，通过贮存趋利避害，使酒体更醇香味美，这是其他香型白酒不具有的特点。

酱香酒采用的是曲药是大曲，曲块以小麦为原料，贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存三四个月，大曲用量是其他白酒的四五倍。

茅台镇一般都会在端午制曲，制曲时间高达四十天。在这四十天里制曲工人要忍受着高温折磨，而制曲完成后，也并不是立马就能用的，而是要储存半年以上才能投入使用。

生长周期长也是酱香型白酒的又一大工艺特点，完整的酿造工艺要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料。

这个是由酱香酒多轮次发酵、多轮次取酒的工艺决定的。它从投粮开始到产酒结束(下沙、插沙到七次酒烤完丢糟),一年一个生产周期。

而生产完成后的酱香酒也不能立马出售，新酿酱酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。

贮存就是使酒老熟，去掉新酒的新酒味和暴辣感，使酒香幽雅圆熟，口感醇和柔顺。

酱香型白酒的贮存时间之长众所周知, 一般都在三年以上,加上一年的生产周期, 要四年后才能出厂。而茅台更甚，其贮存期就是四年以上(不算生产周期) 。贮存期越长，陈香味越好。

这也是形成茅台酒酒体丰满醇厚，回味悠长，茅香不绝的主要原因之一。

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从上面的“三高三长”中，我们可以得知酱香酒的生产确实很消耗成本，这也是市场上酱香酒的价格比较贵的原因了。本人一直从事白酒行业，致力于发掘更多性比价高的白酒，欢迎广大酒友关注私聊！