白酒发展史:你应该知道为什么高粱酿的酒最好了?

作者:超哥说白酒 时间:2022-08-29 阅读:540

全文共2785字,预计需要15分钟


我们可能喝了半辈子白酒,都不知道国内白酒的历史,或者一提到白酒历史,脑袋里就感觉很乱。但是:你知道么?其实白酒的发展也就那么几个阶段,小编今天就帮你捋捋:


白酒发展史:你应该知道为什么高粱酿的酒最好了?


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在正式讲解白酒的发展之前,我们先来聊聊啥是白酒?


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以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。


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在《中国酒概述》中提到,新中国成立后统一了酒的名称,无论是以前的高粱酒,还是叫烧酒,今后统一叫“白酒”


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知道了中国白酒的由来,我们接下来就可以聊聊白酒的发展历程。


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白酒历史


白酒发展史:你应该知道为什么高粱酿的酒最好了?


①夏商时期


何以解忧,唯有杜康,在夏商时期,仪狄做酒醪,杜康做秫酒。相传当时仪狄为黄酒创始人,杜康为高粱酒创始人。追溯到白酒的源头这两人都是酿酒的集大成者,对后世酿酒产生了很大的影响。


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②秦汉时期


据考古学家的资料,资料显示在东汉时期就有人用青铜蒸馏了。但当时并没有用来酿酒,而是用来熬药。


在秦汉时期,白酒受官场的影响。开始逐步进入到寻常百姓家。


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③唐宋时期


唐宋时期是酒发展的鼎盛时期,除了各种史书记载了酿酒方法、酿酒事件等等。也出现了大量与酒相关的诗歌,典故等等。在《后唐书》书中就提到了剑南春成为了宫廷御酒。


诗句一: 李白 花间一壶酒,独酌无相亲


诗句二:王维新丰美酒斗十千,咸阳游侠多少年。


诗句三: 白居易 把酒仰问天,古今谁不死?


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④元明时期


元明时期的白酒得到了长足的发展,在各个地区也形成极具地域特色的酿酒方法。《本草纲目》中就写到:烧酒非古法、自元时始创,用浓酒和糟,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸坏之酒,皆可蒸烧。


通过李时珍的《本草纲目》可以知道这一时期蒸馏技术正式用于酿酒,酒的度数、口感等等各个方面都得到了提升,白酒算是达到了一次空前的变革。


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自元明以后的几百年后


自元明以后,因为高粱不能直接食用,高粱开始大量用来酿酒。因为高粱非口粮,一年四季都可以酿制,酿制出来的酒好喝易于保存,高粱酒成为了当时的主流。


而黄酒则是上层阶级才能喝得起,因为黄酒的价格很贵,比高粱酒贵数倍。正所谓“黄酒价贵买论升、白酒价贱买论斗”。


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到了清末的,中国内忧外患,战火不断,物资匮乏。米酒很快消失,所以当时贵族黄酒也喝不上。高粱酒则越来越受老板姓的喜爱,慢慢的,高粱酒开始盛行。


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红军四度赤水河,也就是现在美酒红,红色革命根据地,著名的“遵义会议”也就是在这里召开。当时的物资困乏,遵义唯一较多的酒成为了红军的主要饮品,这也是茅台成为国酒的原因之一。


到1949年以后,随着新中国的成立,给予红军很大支持的白酒一跃得到了政府领导人的认可。茅台被大肆宣传。后面的发展一直到了今天。


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国内白酒与外国白酒的区别


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①外国酒和中国酒对比


外国的白酒基本采用的是液态酿造法,如威士忌,伏特加、朗姆酒、龙舌兰。


中国白酒采用的大多数是固态法,独特之处在于“酒曲”。


酒曲有着非常丰富的微生物,它能为酿酒所用的粮谷注入发酵动力,能将粮谷中的淀粉转化为糖,再转化为酒。


就好比我们做馒头加了酵母粉。


简单做了一个酿酒的转化过程:


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酿酒就是把粮食转化为单分子糖,然后发酵成酒,而促使它们产生变化的糖化酶、酒化酶就是酒曲了。


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②酒曲分类


酒曲因为原料的不同,又分为大曲、小曲、麸曲、麦曲等等,下面简单的给大家讲一下这些曲。


大曲:以大麦、小麦、豌豆等为原料,主要用于酿制纯粮固态白酒。


小曲:以大米为主要原料,主要用于酿制小曲白酒或者米酒。


麦曲:以小麦为主要原料,主要用于酿制黄酒。


麸曲:以麸皮为主要原料,主要用于酿造液态法白酒。


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③为什么高粱会成为主要酿酒原料?


现在市面上的好酒基本都是的采用高粱进行酿造,为什么白酒都采用高料作为原材料呢?


每个朝代都会出一些禁酒令,这样做的目的是为了节约粮食,因为酿酒很耗粮食。但是高粱不是老百姓主要的口粮,所以政府不太会管高粱的事情。


元明时期,黄河泛滥成灾,秸秆用来修筑大坝朝廷将高粱移植到黄河用来防沙,并且用高粱的茎杆扎排架填充石灰加固河堤。


出乎意料的是高粱不仅起到了防沙的作用,而且涨势还非常不错。高粱熬粥、制成馒头面条被北方人合理利用了起来。


到了元明时期,随着蒸馏技术的引进 ,度数更高、香气更足、口感更好的酒开始陆续面世。由于技术的进步,酿酒的人发现用高粱来酿酒,相对于其他原材料,酿出来的酒在各方面质量都非常高。研究得出高粱淀粉含量高,所以高粱酿出好酒得以确立。


各大名酒的出现


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四大


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1952年全国第一次评酒会召开,四大名酒就此诞生分别是:茅台、汾酒、泸州老窖、西凤。


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老八大


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1963年第二届全国评酒会,八大名酒诞生:茅台、古井贡、董酒、汾酒、五粮液、西凤酒、泸州老窖、全兴大曲。因为后来又评出了新八大名酒,所以这次评出的八大名酒被称为“老八大”。


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新八大


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1979年全国第三届评酒会,新八大诞生:茅台、古井贡、董酒、汾酒、五粮液、剑南春、泸州老窖、洋河大曲。西凤酒、全兴大曲被剑南春、洋河大曲下马。


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十三大


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1984年第四届评酒会:十三大名酒诞生:茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、西凤酒、泸州老窖特曲、董酒 、古井贡酒、全兴大曲酒、剑南春、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。


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十七大


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1989年第五届全国评酒会,十七八名酒产生:茅台酒、五粮液、洋河大曲、古井贡酒、董酒 、西凤酒、剑南春、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、汾酒、郎酒、武陵酒、泸州老窖特曲、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒 。


这届评酒会也是最后一次全国性的品酒会,后来再也没有了,名酒的评品也停留在了这十七种名酒。



白酒发展史:你应该知道为什么高粱酿的酒最好了?


小结:


1.分享了中国白酒从夏商周到现代的发展过程


2.中国白酒与外国白酒的不同


3.各大名酒的诞生


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