中国白酒是世界三大蒸馏酒中独树一帜的酒类。“粮为酒之肉，曲为酒之骨，水为酒之血，技为酒之魂”，这是对中国白酒的生动描述。

除了我们前几期讲的“粮是酒之肉，水是酒之血”，“千年老窖万年糟,酒好须得窖池老”，细心的老粉肯定能察觉到，“曲为酒之骨”这么重要的酿酒原料竟还没讲。

别急，安排~

为什么说“曲为酒之骨”？

我国酒曲的发明,古书《尚书》曰:"若作酒醴,尔惟曲蘖"。随着现代技术的发展和对原始酒曲及酿酒的猜测和研究，中国最原始的糖化发酵剂可能有曲，蘖，或曲蘖共存的混合物三种形式。

可见早在三千年前，古人就已经发明了曲蘖酿酒。

酿制醇香浓厚的酒，酒曲制作被认为是重要的，酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用。

什么是曲呢？

简单来说，就像我们吃馒头一样，吃起来又软又香，那是酵母的作用，酵母通过在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。酵母不仅改变了面团的结构，让它们变得更松软好吃，而且还增加了馒头、面包的营养价值。

曲之于酒也是这个原理。

曲是糖化发酵剂，俗称酒母，曲药，是将粮食中淀粉经糖化、发酵，转化成乙醇及微量香味成份的中间品的统称。

它以小麦、大麦和豌豆等一种或几种为原料 ,在特定的温度、湿度环境下,由不同种类的微生物经自然培养而成。一般按曲药制造工艺和形状分为大曲，麸曲和小曲；按培菌温度分为高温大曲，中温大曲和低温大曲。

曲是酿酒的催化剂

制曲本质上就是培养及扩大酿酒微生物的过程，将自然中的微生物，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，然后风干储藏，生产时按需取用。它就像一个培养皿，为微生物提供了生存所需要的养料和生活的空间。这与我们上期所讲的窖池的部分作用有异曲同工之妙。

就像酵母分为鲜酵母、干酵母，馒头不同的火候和时间做出来的馒头口感也不尽相像，不同的气候、地理环境、土壤、水质、生产工艺等多种因素也影响着酒的不同口感。

而曲的制作工艺也在因地制宜，通过适应不同地区的气候、环境等因素中得以改进，从而形成了不同的香型口感，这也是酒行业所说的“曲定香型”。

曲为酒之骨，为酒注入了不断的生命力。

酒曲的品质等级给白酒带来了多种风味，也为白酒业带来了多种香型，这是白酒工艺上的伟大发现。