每天三分钟、白酒百事通，各位酒友大家好，这里是白酒微课堂。

现在呢很多朋友有一个理念，存新酒喝老酒，因为多数保存比较好的老酒，给人的口感是非常的柔顺，更容易接受。所以呢现在市场把老酒抬得比较高，我之前看过一个评价：说陈年老酒是中国白酒美妙风味与健康的综合表达，是高品质生活方式的表征。

这个就上纲上线了，把品质生活和老酒做了链接，这应该是营销的成分多一些。那么我们从科学的角度去讲，为什么我们确实有时候感受喝老酒会比较好呢？

毋庸置疑，我们喝老酒的时候啊会先入为主地对老酒产生好感。因为不是咱们有句老话叫做：酒是陈的香嘛。所以呢喝老酒的时候因为贮藏了很长的时间，比如说放了20年，那自然觉得这酒呢肯定不错，物以稀为贵，所以会认真地品鉴。那么如果没有过分的邪杂味呢，往往会觉得好喝，这就是主观的影响。

说到这个作为一个实验，把茅台酒灌进了清洗过的钓鱼台的瓶子。然后呢在普通的宴会中正常地饮用，就是这些酒友呢平常喝茅台的次数也不多。虽然呢有人说过，哎这个喝茅台很接近，但是呢也没有太多的表述。那公布答案以后呢，宾客明显喝得更认真了。

有个对联

上联叫：品酒就怕认真二字

下联呢是：干杯莫忘空杯闻香

这一认真了就能喝出很多的层次啊口感的变化，空杯之后在闻香呢，还可以进行再次的确认，这才能感受到白酒之美。

说这老酒啊为什么觉得味道确实有一些不同么？

有研究机构对咱们中国的白酒做过化验，咱们的白酒是液体，但不是那种悬浮液、也不是真溶液。这化学学得好的就知道，悬浮液就是那种静置之后啊，就慢慢才能沉淀的那种是液体，分离的那种。真溶液呢是那种真的能结合到一起的，两种成分的一种液态，它是不会分离的。

那么白酒呢是胶体溶液，就这两种都不是，它是什么？

他就是那种像鸡汤的那种的，有粘稠感，其他蒸馏酒都不是啊，国外的都不是，只有中国的白酒是胶体溶液，那胶体溶液中呢内在的物质是非常的丰富，经历的时间陈放之后啊，酸酯醇醛发生了数量的变化，比如说醇和酸长时间作用之后呢会生成少量的酯类，那醇和醛作用生成少量的缩醛类，都会增加酒的香气。这些微观的形态变化发生的时候啊，也会形成比较稳定的大分子缔合体，这就会增加酒体的口感上的细腻、温润、绵柔。所以呢这不仅仅是味道变了，而是口感也有了改变，这就是胶体溶液的特点。

那为什么我们会有这样的特色？

是因为固态发酵工艺能够带来很多的含氮、含硫的化合物，而用陶坛和酿造用水当中的微量金属离子，这些让陈香成陈味的物质形成了螯合聚集体，进而形成了胶体溶液，这么来的。那这里边呢在胶体溶液里边还有美拉德反应，那就产生了吡嗪呋喃糠醛这样的场景，这些呢都可以让酒还能微微地变黄，在中性或者酸性溶液中，酯、水、酸、醇又形成了一个动态的平衡，所以呢口感呢就更协调了，更平衡。

说了这些，您肯对老酒特别是存老酒就会有了一些兴趣。不过呢根据这个原理啊，也解释了不是所有的老酒都能够变得味道丰富平衡。因为从工艺上，可能酱香、浓香、董香、芝麻香更容易形成胶体溶液。所以说呢也相对值得盛放。您看啊，其实老酒陈的香，那是有技术含量的，不经意之间呢有化学变化，有微观物理结构的改变，它是水、曲、窖、艺、层的综合应用。知道了这其中的内涵，就更容易感受酒的味道，这下酒菜是个佐酒的好材料，所以啊这老酒口感更柔顺、好喝，这是有科学依据的。

今天呢看了一句很有气势的酒诗，记下来做个结尾：

狂饮琼浆数百钟,醉舞长剑指空虚。

脚跟戏蹑群星斗,长啸一声天地红。