新蒸馏的白酒味道辛辣，没有味道，它需要储存一段时间。在贮藏过程中，通过一系列的物理和化学变化，改善了原酒的感官风味，提升了原酒的质量，这个过程叫做老化过程。那么，白酒陈酿过程中有什么变化？

①挥发 在长时间的陈酿过程中，酒中一些低沸点的小分子物质，如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等逐渐挥发减少，这些物质是对人体有害的物质，含量减少后会降低白酒对人体的伤害。

②氧化 生产高品质白酒的储酒容器大都采用陶缸，陈酿过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化酒中的醇类等物质，促进酯类生成，使酒产生成熟的老陈味。

③缔合 在长时间的陈酿过程中，酒中的酒精分子与水分子会以氢键进行缔合，也就是二者结合到一起，减少了游离酒精，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。

④酯化 酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类，酯类是白酒中最重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下，几分钟就可以完成，在自然条件下需要约两年时间才能完成。在长时间陈酿过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，使酒的香气变得协调、丰满。

因为白酒在发酵过程中发生了这三种变化，使白酒中的所有分子相互融合，形成了相对稳定的混合物，使白酒的口感变得越来越柔和、饱满，香气更加突出。本文就介绍到这里了，对酒有兴趣的朋友可以更加深入了解。