提到中国酒水，很多人不假思索的就会说出白酒和啤酒。殊不知中国酒水的种类是非常丰富的，除了常用的白酒、红酒、啤酒之外，还有很多传统的酒水产自于中国不同的地区，例如南方人比较热爱的糯米酒和黄酒，这两种酒既可以当饮品，同时也是不错的调味品，南方人制作美食常常会用到它们

黄酒只是酒的一种叫法，它属于一种陈酿酒水，也是用米类酿造成的一种米酒，只是它是选择比较传统的酿酒方式酿出来的，酒水颜色和普通的米酒不同，不是白色的，而是栗色的。这种酒水一般产自于绍兴地区，如今因为市场需求大，在福建，广东，河南等地区也有酿造这种酒水。黄酒根据酿造的方法不同，分很多种类，例如我们常见的状元红、香雪酒，以及花雕酒，都属于黄酒。

黄酒的酿造一般需要经过浸米、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、坛发酵、煎酒和包装这8个步骤。

浸米：将米浸泡在水中，促进淀粉的水解，糖化发酵得以正常进行。通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水达到一定的酸度，使酵母繁殖发酵旺盛。浸米一般在每年的低温环境下进行，这样原粮不容易变质，且没有蚊虫干扰，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。

蒸饭：将浸米蒸煮，使淀粉受热吸水糊化，有利于酵母菌的生长和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至饭粒疏松不糊，外硬内软，内无白心，透而不烂，没有团块，成熟均匀一致即可。

晾饭：即为冷却过程，迅速把蒸熟后米饭的温度降低到适合微生物发酵繁殖的温度。

落缸发酵：在酵母菌等多种微生物的共同作用下，将糖分转化为酒精，同时产生很多复杂风味物质的过程。

开耙：木耙伸入罐内进行搅拌，因为在发酵过程中会产生大量的热量和二氧化碳，容易抑制酵母菌作用，导致发酵中止，因此要及时开耙，能有效调节发酵温度，同时能适当供氧，增加发酵活力。一般发酵温度达到 33℃ 就要进行开耙冷却。

坛发酵：这时主发酵过程已结束，发酵转为后发酵阶段，在室温 13-18℃ 下静置 20 天左右。

煎酒：就是灭菌的意思。利于黄酒的生物稳定性，促使酒中蛋白质及其他胶体等热凝物凝固而使色泽清亮，从而提高黄酒的非生物稳定性，使醛类等不良成分挥发，促进黄酒的老熟，生旧酒的杂味以改善酒质。

包装：将煎酒后的黄酒趁热装入瓶中或罐中，后面即可上市销售。

中国的黄酒与白酒都具有悠久的历史，并且都是中国独有的酒类。白酒与黄酒凝聚中国先民智慧的产物，虽风格各异，但各有拥趸。希望大家两种都尝试一下，体味一下不同的中国味道。