黄酒是世界三大古酒之一，源于中国，且唯中国有之。黄酒产地较广，品种很多，南方黄酒有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒等，北方黄酒有山东即墨老酒、兰陵美酒等。追根溯源，我国黄酒的酿造源自北方，在经历了数千年的文化积淀之后，北方黄酒和南方黄酒都形成了各自的酿造工艺和口感等特点，南方黄酒的代表是绍兴酒，北方黄酒的代表是即墨老酒。我们就分别以绍兴黄酒与即墨老酒为代表看一下南方黄酒与北方黄酒的主要区别是什么。

黄酒

黄酒，因其呈现黄色而得名，除却黄色，黄酒也有红色的和黑色。黄酒是用稻米、黍米、小米、玉米、小麦为原料，以曲类及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、压滤、澄清、杀菌、贮存、调配、过滤、装瓶，再进行杀菌等工序而制成的酿造酒，其酒精度在15度左右。黄酒可按照产地、原料、工艺综合分类为绍兴酒、福建红曲酒、北方黄酒、清酒、仿绍酒。黄酒按照用料与风味还可以划分为稻米黄酒、黍米黄酒、其他非稻米黄酒。

黄酒

北方黄酒的酿酒原料与南方黄酒的酿酒原料不同。自古以来，大黄米过去是我国北方人民的主要食物，也是酿造黄酒的原料，而在我国南方糯米则才是黄酒酿造的首选，在这一方面有很强的地域性，所以原料的不同，应该是除却风味以外北方黄酒与南方黄酒最大的不同。

曲稻米酒是黄酒中历史最悠久、最具代表性的一个系列，绍兴酒为其代表。绍兴黄酒的特点主要体现在它的橙黄清亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳，它的透明琥珀色主要来自原料米和小麦本身的自然色素和加入适量的糖色。绍兴黄酒的味是由酸甜苦辣鲜涩六种味道和谐的融合为一体，这才成就绍兴黄酒馥郁、丰满的味道。

北方黄酒又叫做华北黄酒、黍米黄酒，主要产于华北、东北及黄河流域一带，以黍米为原料酿制而成。如即墨老酒、杏花黄酒、大连黄酒等，山东即墨老酒是北方黍米黄酒的典型代表。

即墨老酒

即墨老酒为甜型黄酒，其酒液清亮透明呈深棕红色，酒香浓郁，有焦黍米香，口味醇厚，带焦苦味，余香不绝。即墨老酒是以优质黍米为原料，陈伏麦曲为发酵剂，配以崂山泉水，应用传统工艺精酿而成的。

（周锦程整理，系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理）